Thịt đầu heo ép nguội làm từ đầu (pyeonyuk)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dự trù 25 phút chuẩn bị, 20 phút chần kể cả đun nước, 15 phút đun nồi chính, tối đa 120 phút ninh, 15 phút vào khuôn, khoảng 60 phút làm lạnh chủ động và 8 giờ ép trong tủ lạnh. Nhờ người bán lọc xương thịt đầu sống dùng làm thực phẩm, có da và tai khoảng ¼ của 800 g; không lấy sọ, mắt, óc hay xương lớn. Chỉ thịt nạc sẽ không kết dính tương tự. Chuẩn bị nồi 6 lít, kẹp, thớt sống/chín riêng, nhiệt kế xuyên tâm sạch, hai khuôn kim loại nông khoảng 12×8 cm, giấy nến nướng thực phẩm, hai tấm ép phẳng và hai vật nặng sạch kín, mỗi vật 1 kg. Dọn chỗ tủ lạnh 4°C trở xuống. Nếu đông lạnh, rã đông đậy kín tại đó 24–48 giờ trước; không tính vào thời gian món.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Bóc hành tây, cắt gốc và đầu cuống khô, rửa rồi bổ 150 g thành múi lớn. Bỏ rễ và lá hỏng của hành to/tỏi tây, chẻ dọc và rửa đất từng lớp, cắt đoạn 5 cm. Bóc tỏi và rửa. Chà rửa gừng, gọt mỏng và thái 10 g thành lát 2 mm. Đong tương và tiêu hạt. Làm rau gia vị trước khi chạm thịt sống; để nguyên liệu nước chấm tại chỗ sạch khác.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Giữ thịt lạnh đến lúc sơ chế. Trên thớt sống dưới ánh sáng rõ, kiểm tra da và nếp tai. Dùng nhíp sạch nhổ lông còn sót; cắt bỏ máu đông khô và chỗ bẩn hỏng nhỏ. Sờ kỹ và bỏ mảnh xương. Giữ da ăn được và sụn tai sạch để tạo độ kết dính. Cắt miếng rộng khoảng 5 cm, dày tối đa 3 cm. Không rửa thịt heo sống dưới vòi hay ngâm gần thực phẩm khác; thấm nước bằng khăn giấy dùng một lần, sau đó rửa tay và vệ sinh khử trùng bề mặt, dụng cụ chạm thịt sống.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Đun 1800 ml nước sôi mạnh. Dùng kẹp thả thịt, đợi sôi lại rồi chần 5 phút, hớt bọt. Gắp sang tô chịu nhiệt sạch. Đổ nước chần cẩn thận, tránh bắn vào thức ăn và không dội lên thịt. Rửa nồi rỗng rồi tráng kỹ. Chần chỉ làm sạch cặn, chưa nấu chín hoàn toàn. Dùng kẹp sạch cho các bước sau, giữ dụng cụ sống khỏi khu vực đồ chín.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Cho thịt chần vào nồi sạch với 2700 ml nước mới, hành tây, hành to, tỏi, gừng, 1 thìa canh gạt tương và ½ thìa cà phê tiêu hạt. Nước phải phủ thịt; nồi rộng có thể cần cốc nước nóng dự phòng 180 ml. Đun lửa vừa lớn đến sôi, hớt bọt mới rồi hạ liu riu, hé nắp. Mặt nước chỉ nổi bọt nhỏ, không cuộn dữ làm thịt đảo mạnh. Bắt đầu tính giờ ninh từ lúc này.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Ninh nhẹ 90–120 phút, trở bằng kẹp sạch mỗi 30 phút. Giữ thịt ngập, chỉ thêm phần nước nóng dự phòng đã đong nếu cần; hé nắp vừa đủ hạn chế bốc hơi. Đo nhiều miếng dày: tâm phải ít nhất 74°C và xiên xuyên da, tai dễ dàng. Đạt nhiệt không có nghĩa da đã mềm. Nếu còn dai cứng, nấu nhỏ lửa từng đợt 15 phút, kiểm tra lại nước và nhiệt. Không bỏ bếp không trông coi. Bắt đầu tính thời gian làm lạnh ngay khi nhấc thịt chín khỏi nguồn nhiệt.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Gắp thịt mềm lên thớt đồ chín sạch, để ráo 5 phút. Lọc và đong 2 thìa canh nước ninh nóng, 30 ml từ nồi chính. Dùng kẹp và dao sạch kiểm tra bỏ xương cứng lần nữa, rồi cắt ngang thịt, da và tai còn ấm dính thành miếng 5–8 mm. Dùng kẹp thay tay trần với thịt nóng. Trộn ½ thìa cà phê muối, tiêu xay tùy chọn và đúng 30 ml nước ninh; đổ cả tô nước sẽ khiến khối thịt khó đông chắc.

8. Bước 8

   Đã hoàn thành bước này

   

   Lót hai khuôn kim loại nông bằng giấy nến nướng thực phẩm, chừa mép nhấc; không dùng giấy sáp hay màng nhựa thông thường. Chia hỗn hợp ấm đều, nén da thịt sát nhau cho hết khoảng trống, lớp dày không quá 3 cm. Gập giấy lỏng lên mặt, đặt mỗi khuôn một tấm phẳng sạch và vật nặng kín 1 kg đứng vững. Ép trên mặt bằng, tránh đổ. Hai phần nông nguội nhanh hơn một khối dày; để thành khuôn thoáng, không bọc kín cả khuôn.

9. Bước 9

   Đã hoàn thành bước này

   

   Đặt ngay cả hai khuôn đang ép vào chậu rộng có 1000 g đá và 1800 ml nước lạnh. Nước bể chỉ ở ngoài khuôn, dưới miệng, tuyệt đối không chạm thức ăn. Khuấy nước quanh khuôn và thêm đá thay phần tan. Dùng đầu dò đã làm sạch đo tâm sau khoảng 30 phút, rồi mỗi 15 phút; thường cần 30–60 phút. Tâm phải xuống 21°C trở xuống trong 2 giờ từ khi rời bếp, gồm cả thái và vào khuôn. Không để ép nhiều giờ trên bàn. Nếu không đạt giới hạn này, bỏ thịt, không đem ăn nguội.

10. Bước 10

    Đã hoàn thành bước này

    

    Chuyển khuôn và vật nặng vào chỗ tủ lạnh 4°C trở xuống đã dọn, chừa không khí quanh khuôn, không chồng. Tiếp tục đến khi tâm 4°C hoặc thấp hơn, không muộn hơn tổng 6 giờ kể từ khi rời nguồn nhiệt; dùng đầu dò sạch kiểm tra. Không đạt thì bỏ. Khi đã lạnh, che bảo vệ thức ăn và ép trong tủ lạnh tổng ít nhất 8 giờ, tốt nhất qua đêm. Cả khối phải chắc trước khi thái; ngoài lạnh hay ép qua đêm trên bàn không chứng minh làm lạnh an toàn.

11. Bước 11

    Đã hoàn thành bước này

    

    Ngay trước ăn, trộn 1 thìa canh saeujeot đóng gói 20 g, 1 thìa cà phê giấm và 1 thìa canh nước trong bát nhỏ sạch; thêm ¼ thìa cà phê ớt tùy chọn. Giữ nước chấm riêng và lạnh. Bỏ vật ép, nhấc khối lạnh bằng giấy rồi bóc giấy. Dao sạch sắc thái ngang dày 4–5 mm, cắt lát dài thành miếng vừa miệng. Chia bốn phần với ít nước chấm bên cạnh. Lát đạt phải giữ khối, có nạc mềm, da đông trong và sụn tai mềm. Nếu khối đã làm lạnh an toàn mà vụn, ép lạnh thêm 2 giờ rồi thái nhẹ; không để ấm cho mềm.