Прессованная свиная голова ломтиками (пхёнюк)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Отведите 25 минут подготовки, около 20 на бланширование с нагревом,15 на нагрев основной кастрюли, до 120 томления,15 укладки, около 60 активного охлаждения и 8 часов пресса в холодильнике. Попросите мясника подготовить свежее сырое бескостное пищевое мясо головы с кожей и ухом, примерно четвертью от 800 g, без черепа, глаз, мозга и крупных костей. Одно постное мясо не скрепится так же. Подготовьте 6-литровую кастрюлю, щипцы, раздельные доски сырого/готового, чистый щуп, две низкие металлические формы около 12 на 8 cm, бумагу для выпечки, две плоские пластины и два чистых герметичных груза по 1 kg. Освободите холодильник 4°C или ниже. Замороженное размораживайте накрытым там 24–48 часов заранее, вне времени рецепта.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Очистите лук, уберите сухие корневой и стеблевой концы, ополосните и нарежьте 150 g крупными дольками. У порея или зелёного лука уберите корень и испорченные листья, разрежьте вдоль, вымойте землю между каждым слоем и нарежьте по 5 cm. Чеснок очистите и ополосните. Имбирь вымойте со щёткой, тонко очистите, нарежьте 10 g кружками 2 mm. Отмерьте пасту и перец. Готовьте ароматические овощи до сырого мяса, а ингредиенты соуса держите в другой чистой зоне.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   Сохраняйте мясо холодным до обработки. На доске для сырого при хорошем свете осмотрите кожу и складки уха. Выщипайте щетину чистым пинцетом; срежьте и выбросьте сухие сгустки либо небольшие грязные повреждённые места. Осторожно прощупайте и удалите костные осколки. Чистые съедобные кожу и ушной хрящ сохраните для структуры. Крупное нарежьте примерно 5 cm шириной и не толще 3 cm. Не мойте сырую свинину под краном и не замачивайте у другой еды; промокните одноразовой бумагой, затем вымойте руки, очистите и санитарно обработайте инструменты и поверхности сырого контакта.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   Вскипятите бурно 1800 ml воды для бланширования. Опустите свинину щипцами, дождитесь нового кипения, бланшируйте 5 минут, снимайте пену. Переложите в чистую жаростойкую миску. Осторожно вылейте воду без брызг на продукты и не поливайте ею мясо. Вымойте пустую кастрюлю и тщательно сполосните. Бланширование удаляет свободные остатки, но не завершает готовность. Дальше пользуйтесь чистыми щипцами, не переносите инструменты сырого в зону готового.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Положите бланшированное мясо в чистую кастрюлю с 2700 ml свежей воды, подготовленным луком, пореем, чесноком, имбирём,1 столовой ложкой твенджана без горки и ½ чайной ложки перца. Жидкость должна покрывать; широкой кастрюле может понадобиться запасной стакан (180 ml) горячей воды. На умеренно сильном доведите до кипения, снимите новую пену и убавьте до тихого кипения с приоткрытой крышкой. Небольшие пузырьки двигают поверхность, не подбрасывают куски. Отсчитывайте томление теперь.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   Томите 90–120 минут, каждые 30 переворачивайте чистыми щипцами. Держите под жидкостью, при необходимости добавляя только измеренный горячий запас, с полукрышкой против испарения. Проверьте несколько толстых кусков: не менее 74°C в центре и лёгкое прохождение шпажки через кожу и ухо. Температура сама по себе не размягчает жёсткую кожу. Если резиновая, продолжайте слабый огонь по 15 минут с контролем жидкости и температуры. Не оставляйте плиту без наблюдения. Запустите отсчёт охлаждения сразу, как готовое мясо снято с нагрева.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Выньте на чистую доску готового и дайте стечь 5 минут. Процедите и отмерьте 2 столовые ложки (30 ml) горячей жидкости основной кастрюли. Чистыми щипцами и ножом снова найдите и удалите твёрдые косточки, затем нарежьте тёплые мясо, кожу и ухо поперёк на 5–8 mm. Работайте пока тёплое и липкое, щипцами вместо голых рук, чтобы не обжечься. Перемешайте с ½ чайной ложки соли, щепотью молотого перца по желанию и 30 ml процеженного бульона. Не вливайте целую миску: избыток жидкости мешает плотному блоку.

8. Шаг 8

   Этот шаг выполнен

   

   Выстелите обе низкие металлические формы пищевой пекарской бумагой с запасом края для подъёма; не вощёной бумагой или обычной плёнкой. Равномерно распределите тёплую смесь, прижмите кожу к мясу и уберите пустоты, слои не выше 3 cm. Свободно загните бумагу сверху, положите чистую плоскую пластину и устойчивый герметичный 1 kg груз на каждую. Всё горизонтально без опрокидывания. Две низкие порции остывают быстрее толстого блока; оставьте бока доступными охлаждению, не заворачивайте всю форму герметично.

9. Шаг 9

   Этот шаг выполнен

   

   Сразу установите обе формы с грузами в широкий таз с 1000 g льда и 1800 ml холодной воды. Ванна снаружи, ниже краёв, и не соприкасается с едой. Помешивайте воду вокруг форм и пополняйте тающий лёд. Чистым щупом измерьте центр примерно через 30 минут, затем каждые 15; обычно нужно 30–60 минут. Охладите до 21°C или ниже в течение 2 часов от снятия с нагрева, включая нарезку и укладку. Не держите под прессом часами на столе. При нарушении предела выбросьте, не подавайте холодным.

10. Шаг 10

    Этот шаг выполнен

    

    Перенесите низкие формы с грузами в освобождённый холодильник 4°C или ниже, оставив воздух вокруг, без штабеля. Доведите центр до 4°C или ниже не позднее 6 часов от снятия с варочного нагрева, проверяя чистым щупом. При превышении выбросьте. После охлаждения прикройте от загрязнения и продолжайте прессование суммарно не менее 8 часов в холодильнике, лучше ночь. Весь блок должен затвердеть до нарезки. Холодная поверхность или ночь под грузом на столе не подтверждают безопасное охлаждение.

11. Шаг 11

    Этот шаг выполнен

    

    Перед подачей в чистой маленькой миске смешайте 1 столовую ложку фасованного сэуджота (20 g),1 чайную ложку уксуса и 1 столовую ложку воды; при желании ¼ чайной ложки кочукару. Держите соус холодным отдельно. Снимите грузы, поднимите каждый холодный блок за бумагу и удалите её. Острым чистым ножом нарежьте поперёк ломтиками 4–5 mm, длинные разделите на удобные кусочки. Поделите на четыре порции, подайте немного соуса. Ломтики держат вместе нежное мясо, прозрачную застывшую кожу и мягкий хрящ. Если безопасно охлаждённый блок крошится, прессуйте холодным ещё 2 часа и режьте осторожно; не согревайте на столе ради мягкости.