Carne de cabeça de porco prensada (pyeonyuk)
Cozinhe devagar cabeça de porco desossada com pele e orelha, corte e prense em dois moldes rasos, gelando completamente antes de fatiar. A gelatina natural da pele une as camadas. Quatro porções, cerca de 735 minutos com 8 horas de prensa refrigerada; comece na véspera.
Ingredientes
4 porções
Medidas da cozinha do dia a dia
Número de porções: 4. Use um copinho de 180 ml, uma colher de sopa rasa (cerca de 15 ml) e uma colher de chá (cerca de 5 ml).
Como encher o copinho e as colheres
Use o mesmo copinho e as mesmas colheres durante toda a receita. Os tamanhos variam, por isso as medidas são aproximadas. Coloque a farinha sem apertar e nivele a superfície. Meça os legumes depois de picar, sem compactar. As quantidades em g/ml são a referência original. Para usar parte de um pacote, escolha o peso indicado e divida o conteúdo por igual.
King Arthur Baking-
Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
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Essencial
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Pode ser substituído
Se não tiver Saeujeot embalado, camarõezinhos salgados fermentados
- Use no lugar
- Molho de soja
- Quantidade do substituto
- 1 colher de sopa (15 ml)Quantidade de referência: 15 ml
Sem saeujeot, use 1 colher de sopa de molho de soja (15 ml), mantendo a colher de sopa de água e a de chá de vinagre originais. Misture frio na mesma etapa de servir, sem aquecer ou acrescentar tempo. Perde o sabor de camarão fermentado. Verifique trigo no molho de soja.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Essencial
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Marque cada ingrediente ao prepará-lo. Quando pertinente, confira nos rótulos a presença de ovo, soja, gergelim, trigo, peixe ou frutos do mar.
Preparo passo a passo
Marque a etapa concluída para ir à próxima. Após a última etapa, você irá para o prato pronto.
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Etapa 1
Planeje 25 minutos de preparo, cerca de 20 para escaldar com aquecimento, 15 para aquecer a panela principal, até 120 de fervura suave, 15 para enformar, cerca de 60 de resfriamento ativo e 8 horas prensando na geladeira. Peça ao açougueiro carne de cabeça fresca crua desossada com pele e orelha, aproximadamente um quarto dos 800 g de pele/orelha; sem crânio, olhos, cérebro ou ossos grandes. Carne magra sozinha não liga igual. Separe panela de 6 litros, pegadores, tábuas distintas para cru/cozido, sonda limpa, dois moldes metálicos rasos de cerca de 12 por 8 cm, papel-manteiga próprio para forno, duas placas planas e dois pesos limpos selados de 1 kg. Abra espaço na geladeira a 4°C ou menos. Se congelada, descongele coberta nela por 24–48 horas antes, fora do tempo da receita.
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Etapa 2
Descasque a cebola, retire pontas secas, enxágue e corte os 150 g em gomos grandes. Apare raiz e folhas danificadas do cebolão ou alho-poró, abra longitudinalmente, lave terra entre todas as camadas e corte em pedaços de 5 cm. Descasque e enxágue os alhos. Escove e lave gengibre, descasque fino e fatie os 10 g em rodelas de 2 mm. Meça doenjang e pimenta. Prepare aromáticos antes de tocar carne crua, deixando os ingredientes do molho em outra área limpa.
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Etapa 3
Mantenha a carne fria até usar. Na tábua de crus, inspecione pele e dobras da orelha com boa luz. Puxe cerdas restantes com pinça limpa; corte e descarte coágulos secos ou pequenos pontos sujos danificados. Apalpe e retire fragmentos de osso. Conserve pele e cartilagem comestíveis limpas, que estruturam o bloco. Corte pedaços grandes a cerca de 5 cm de largura e no máximo 3 cm de espessura. Não lave porco cru em água corrente nem deixe de molho perto de outros alimentos; seque com papel descartável, depois lave mãos e limpe e sanitize utensílios e superfícies de contato.
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Etapa 4
Ferva vigorosamente os 1800 ml de água de escaldar. Baixe a carne com pegadores, espere voltar a ferver e escalde por 5 minutos, retirando espuma. Transfira para tigela limpa resistente ao calor. Descarte cuidadosamente a água sem respingar nos alimentos nem despejá-la sobre a carne. Lave e enxágue bem a panela vazia. Escaldar remove resíduos soltos, mas não termina a cocção. Use pegadores limpos depois e mantenha utensílios crus fora da área de cozidos.
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Etapa 5
Ponha a carne escaldada na panela limpa com 2700 ml de água fresca, cebola, alho-poró, alho e gengibre preparados, 1 colher de sopa rasa de doenjang e ½ colher de chá de pimenta em grãos. O líquido deve cobrir a carne; panela larga pode pedir o copinho reservado (180 ml) de água quente. Ferva em fogo médio-alto, retire espuma e reduza para fervura suave com tampa entreaberta. Devem aparecer bolhinhas sem sacudir violentamente os pedaços. Comece agora a contar o tempo de cozimento suave.
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Etapa 6
Cozinhe suavemente por 90–120 minutos, virando com pegadores limpos a cada 30 minutos. Mantenha sob o líquido, usando apenas a reserva quente medida se necessário e a tampa parcial para reduzir evaporação. Meça vários pedaços grossos: pelo menos 74°C nos centros, e um espeto deve atravessar pele e orelha facilmente. Temperatura sozinha não amacia pele dura. Se ainda borrachuda, continue em fogo baixo em blocos de 15 minutos, conferindo líquido e temperatura. Não abandone o fogão. Comece o relógio do resfriamento assim que retirar a carne cozida do calor.
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Etapa 7
Passe para tábua limpa de cozidos e escorra 5 minutos. Coe e meça 2 colheres de sopa (30 ml) do líquido quente da panela principal. Com pegadores e faca limpos, procure novamente ossos duros e retire-os; corte carne, pele e orelha mornas transversalmente em pedaços de 5–8 mm. Trabalhe enquanto ainda está morna e pegajosa, usando pegadores para evitar queimaduras. Misture ½ colher de chá de sal, pitada opcional de pimenta moída e 30 ml de caldo coado. Não despeje uma tigela inteira de caldo: líquido demais impede o bloco firme.
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Etapa 8
Forre cada molde raso com papel alimentício próprio para assar, deixando sobras para levantar; não use papel encerado nem filme plástico comum. Divida a mistura morna igualmente, compacte pele e carne e elimine vazios, até 3 cm de espessura em cada. Dobre o papel frouxamente por cima, coloque placa plana limpa e peso selado estável de 1 kg em cada molde. Mantenha nivelado sem tombar. Duas porções rasas resfriam mais rápido que um bloco grosso; deixe laterais expostas ao frio, sem embrulhar o molde todo hermeticamente.
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Etapa 9
Coloque imediatamente os moldes com peso numa bacia larga contendo 1000 g de gelo e 1800 ml de água fria. O banho fica fora dos moldes, abaixo das bordas, sem tocar a comida. Mexa a água ao redor e reponha gelo derretido. Meça o centro com sonda higienizada após cerca de 30 minutos e depois a cada 15; normalmente serão 30–60 minutos. Resfrie a 21°C ou menos em até 2 horas desde a retirada do calor, incluindo corte e enformado. Não deixe horas prensado na bancada. Se não cumprir esse limite, descarte em vez de servir frio.
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Etapa 10
Leve os moldes rasos com pesos à geladeira desocupada a 4°C ou menos, com circulação ao redor e sem empilhar. Continue até o centro atingir 4°C ou menos, no máximo 6 horas após retirar do calor, verificando com sonda limpa. Se ultrapassar, descarte. Já frio, cubra para proteger e continue prensando por pelo menos 8 horas totais dentro da geladeira, preferencialmente durante a noite. Todo o bloco deve estar firme antes de fatiar. Exterior frio ou uma noite sob peso na bancada não demonstram resfriamento seguro.
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Etapa 11
Ao servir, misture em tigela pequena limpa 1 colher de sopa de saeujeot embalado (20 g), 1 colher de chá de vinagre e 1 colher de sopa de água; acrescente opcionalmente ¼ colher de chá de gochugaru. Guarde frio e separado. Retire pesos, levante cada bloco frio pelo papel e remova-o. Corte transversalmente com faca limpa afiada em fatias de 4–5 mm, encurtando as longas em bocados. Divida em quatro porções e ofereça pouco molho à parte. As fatias devem ficar unidas, com carne macia, pele translúcida firme e cartilagem tenra. Se um bloco resfriado com segurança esfarelar, prense frio por mais 2 horas e corte delicadamente, sem deixá-lo aquecer para amolecer.
Prato pronto
Colher de sopa tem 15 ml, de chá 5 ml e copinho de papel 180 ml. Os 30 ml de caldo ligante vêm da panela principal, não de caldo cru extra. Água de escaldar, aromáticos usados e banho externo não são servidos. Mantenha até 3 cm de espessura e monitore: 21°C em 2 horas e 4°C em 6 horas desde tirar do calor. São metas domésticas conservadoras. Use carne de cabeça crua desossada rica em pele, preparada pelo açougueiro, não pyeonyuk comercial pronto; retire cerdas e ossos restantes. Contém porco e soja; molho original tem camarão e doenjang pode conter trigo. Confira rótulos. Refrigere blocos e molho separados a 4°C ou menos e consuma em até 3 dias do cozimento. Retire só a porção a servir. Depois de servir, refrigere em 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C, descartando o que ficou fora por mais tempo. Pyeonyuk frio exige cocção completa, higiene e resfriamento rápido; prensar não conserva carne em temperatura ambiente.
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Aproveite cada garfada
Como aproveitar o prato
Sirva fatias finas frias com pouco molho de camarão e legumes frescos à parte. Corte através das camadas de pele e orelha para facilitar os bocados e mantenha o restante refrigerado.
