Hirisan kepala babi ditekan sejuk (pyeonyuk)

Memasak langkah demi langkah

Tandakan langkah yang telah selesai untuk beralih ke langkah seterusnya. Selepas langkah terakhir, anda akan beralih ke hidangan yang siap.

1. Langkah 1

   Langkah ini selesai

   

   Rancang 25 minit persiapan, sekitar 20 minit celur termasuk pemanasan,15 minit memanaskan periuk utama, sehingga 120 minit reneh,15 minit mengisi acuan, sekitar 60 minit penyejukan aktif dan 8 jam tekanan dalam peti sejuk. Minta penjual daging sediakan kepala segar mentah tanpa tulang, dengan kulit/telinga kira-kira ¼ daripada 800 g, tanpa tengkorak, mata, otak atau tulang besar. Daging tanpa lemak sahaja tidak melekat sama. Sediakan periuk 6 liter, penyepit, papan mentah/masak berasingan, prob bersih, dua acuan logam cetek sekitar 12 kali 8 cm, kertas pembakar makanan, dua pelapik tekan rata dan dua pemberat bersih bertutup rapat 1 kg. Kosongkan ruang peti sejuk 4°C atau kurang. Jika beku, nyahbeku bertutup di situ 24–48 jam lebih awal, tidak termasuk masa resipi.

2. Langkah 2

   Langkah ini selesai

   

   Kupas bawang besar, buang hujung akar dan tangkai kering, bilas lalu potong 150 g kepada baji besar. Potong akar dan daun rosak leek atau daun bawang, belah memanjang, basuh tanah di setiap lapisan dan potong 5 cm. Kupas dan bilas bawang putih. Berus serta bilas halia, kupas nipis dan hiris 10 g menjadi keping 2 mm. Sukat doenjang dan lada biji. Siapkan aromatik sebelum menyentuh daging mentah, dengan bahan pencicah di kawasan bersih berasingan.

3. Langkah 3

   Langkah ini selesai

   

   Kekalkan daging sejuk hingga diperlukan. Di papan mentah yang terang, periksa kulit dan lipatan telinga. Cabut bulu tertinggal dengan penyepit kecil bersih; potong darah beku kering atau tompok kecil kotor/rosak dan buang. Raba teliti untuk membuang serpihan tulang. Kekalkan kulit serta rawan telinga yang bersih dan boleh dimakan untuk struktur. Potong bahagian besar selebar kira-kira 5 cm, tebal tidak lebih 3 cm. Jangan basuh babi mentah di bawah air mengalir atau rendam dekat makanan lain; lap lembap dengan tisu pakai buang, kemudian basuh tangan serta cuci dan sanitasi alat dan permukaan sentuhan mentah.

4. Langkah 4

   Langkah ini selesai

   

   Didihkan 1800 ml air celuran hingga bergolak. Masukkan daging dengan penyepit, didihkan semula dan celur 5 minit sambil buang buih. Angkat ke mangkuk tahan panas bersih. Buang air berhati-hati tanpa memercik makanan atau menuangkannya ke daging. Cuci periuk kosong lalu bilas teliti. Celuran membuang sisa longgar, bukan memasakkan sepenuhnya. Gunakan penyepit bersih selepas ini dan jauhkan alat mentah daripada kawasan masak.

5. Langkah 5

   Langkah ini selesai

   

   Masukkan daging tercelur ke periuk bersih dengan 2700 ml air baharu, bawang besar, leek, bawang putih dan halia sedia,1 sudu besar rata doenjang dan ½ sudu teh lada biji. Cecair mesti menutupi daging; periuk lebar mungkin perlu 1 cawan simpanan (180 ml) air panas. Didihkan api sederhana besar, buang buih baharu lalu kecilkan hingga renehan lembut dengan penutup renggang. Permukaan bergerak dengan gelembung kecil, tidak melambung kuat. Mulakan pemasa renehan sekarang.

6. Langkah 6

   Langkah ini selesai

   

   Reneh perlahan 90–120 minit, balik dengan penyepit bersih setiap 30 minit. Pastikan terendam, tambah hanya simpanan panas bersukat jika perlu dan guna penutup separa untuk mengawal sejatan. Ukur beberapa potongan tebal: pusat mesti sekurang-kurangnya 74°C dan lidi mudah menembusi kulit serta telinga. Suhu sahaja tidak mengempukkan kulit keras. Jika masih liat seperti getah, sambung api kecil dalam sela 15 minit sambil semak cecair dan suhu. Jangan tinggalkan dapur. Mulakan jam penyejukan sebaik sahaja daging masak dikeluarkan dari haba.

7. Langkah 7

   Langkah ini selesai

   

   Angkat ke papan makanan masak bersih dan tiris 5 minit. Tapis dan sukat 2 sudu besar (30 ml) cecair panas daripada periuk utama. Dengan penyepit dan pisau bersih, cari semula tulang keras dan buang, kemudian potong melintang daging, kulit dan telinga hangat kepada 5–8 mm. Kerja ketika masih hangat melekat menggunakan penyepit, bukan tangan kosong yang boleh melecur. Gaul ½ sudu teh garam, secubit lada kisar pilihan dan 30 ml kuah tapis. Jangan tambah semangkuk kuah kerana cecair berlebihan menghalang ketulan padu.

8. Langkah 8

   Langkah ini selesai

   

   Lapik dua acuan logam cetek dengan kertas pembakar gred makanan dan lebihkan hujung untuk mengangkat; bukan kertas berlilin atau filem plastik biasa. Bahagikan campuran hangat sama rata, padatkan kulit dan daging serta keluarkan ruang kosong, lapisan maksimum 3 cm. Lipat kertas longgar di atas, letak pelapik rata bersih dan pemberat tertutup stabil 1 kg setiap satu. Pastikan rata dan tidak terbalik. Dua bahagian cetek lebih cepat sejuk daripada satu blok tebal; dedahkan sisi kepada penyejukan, jangan balut seluruh acuan kedap rapat.

9. Langkah 9

   Langkah ini selesai

   

   Segera letakkan kedua-dua acuan berpemberat dalam besen lebar berisi 1000 g ais dan 1800 ml air sejuk. Air kekal di luar acuan, di bawah bibir dan tidak menyentuh makanan. Kacau air sekeliling dan tambah ais yang cair. Ukur pusat dengan prob dibersihkan selepas kira-kira 30 minit, kemudian setiap 15; lazimnya 30–60 minit. Turunkan ke 21°C atau kurang dalam 2 jam sejak daging keluar dari haba, termasuk memotong dan mengisi acuan. Jangan tekan berjam-jam atas kaunter. Jika gagal had ini, buang dan jangan sajikan sejuk.

10. Langkah 10

    Langkah ini selesai

    

    Pindahkan acuan cetek bersama pemberat ke ruang peti sejuk 4°C atau kurang, dengan ruang udara sekeliling tanpa bertindih. Terus sejukkan sehingga pusat 4°C atau lebih rendah, paling lewat 6 jam sejak keluar dari haba memasak, ukur dengan prob bersih. Jika terlewat, buang. Setelah sejuk, tutup untuk melindungi makanan dan terus tekan sekurang-kurangnya 8 jam keseluruhan dalam peti sejuk, sebaiknya semalaman. Seluruh blok mesti pejal sebelum dihiris. Permukaan sejuk atau ditekan semalaman atas kaunter bukan bukti penyejukan selamat.

11. Langkah 11

    Langkah ini selesai

    

    Sebelum menghidang, campur 1 sudu besar saeujeot berbungkus (20 g),1 sudu teh cuka dan 1 sudu besar air dalam mangkuk kecil bersih; tambah ¼ sudu teh gochugaru pilihan. Kekalkan pencicah sejuk berasingan. Tanggalkan pemberat, angkat setiap blok sejuk menggunakan kertas lalu kupas kertas. Hiris melintang dengan pisau tajam bersih setebal 4–5 mm, potong yang panjang kepada suapan sesuai. Bahagi empat hidangan bersama sedikit pencicah. Hirisan baik kekal berpaut, daging empuk, kulit lut sinar mengeras dan rawan lembut. Jika blok yang disejukkan selamat berderai, tekan sejuk lagi 2 jam dan hiris lembut; jangan biarkan suam untuk melembutkan.