Бастан дайындалатын суық сығымдалған шошқа еті (пхёнюк)

Қадамдап дайындау

Келесі қадамға өту үшін аяқталған қадамды белгілеңіз. Соңғы қадамнан кейін дайын тағамға өтесіз.

1. Қадам 1

   Бұл қадам аяқталды

   

   Дайындыққа 25 минут, сумен қыздыруды қосқандағы шарпуға 20, негізгі кәстрөлді қыздыруға 15, баяу пісіруге 120 минутқа дейін, қалыпқа салуға 15, белсенді суытуға шамамен 60 минут және тоңазытқышта сығымдауға 8 сағат жоспарлаңыз. Қасапшыдан тағамға арналған жаңа, сүйегі алынған шикі бас етін сұраңыз: 800 g қоспаның шамамен ¼ бөлігі тері/құлақ, бас сүйек, көз, ми, ірі сүйек болмауы тиіс. Тек майсыз ет осылай байланыспайды. 6 литр кәстрөл, қысқыш, шикі/піскенге бөлек тақтай, таза зонд термометрі, 12 × 8 cm шамасындағы екі таяз металл қалып, пісіру пергаменті, екі тегіс пластина және әрқайсысы 1 kg таза жабық жүк дайындаңыз. 4°C не төмен тоңазытқыштан орын босатыңыз. Мұздатылған етті онда жабық күйде алдын ала 24–48 сағат жібітіңіз; бұл рецепт уақытына кірмейді.

2. Қадам 2

   Бұл қадам аяқталды

   

   Пиязды аршып, құрғақ түп-сабақ ұштарын кесіңіз, шайып, 150 g мөлшерін ірі бөлікке бөліңіз. Порей не жуан пияздың тамыры мен бүлінген жапырағын алып, ұзынынан жарып, әр қабатындағы топырағын жуыңыз, 5 cm етіп тураңыз. Сарымсақты аршып шайыңыз. Зімбірді ысқылап жуып, жұқа аршып, 10 g бөлікті 2 mm дөңгелекке кесіңіз. Паста мен бұрышты өлшеңіз. Бұларды шикі етке қол тигізбей тұрып дайындап, тұздық заттарын бөлек таза жерге қойыңыз.

3. Қадам 3

   Бұл қадам аяқталды

   

   Етті қажет болғанша суық ұстаңыз. Жарық жерде шикі ет тақтайында тері мен құлақ қатпарларын тексеріңіз. Қалған қылды таза пинцетпен жұлып, кепкен қан ұйындылары мен шағын лас бүлінген жерлерін кесіп тастаңыз. Сүйек сынығын сипап тауып алыңыз. Таза жеуге жарамды тері мен құлақ шеміршегін сақтаңыз: қалыпты байланыстырады. Ені 5 cm, қалыңдығы ең көбі 3 cm етіп кесіңіз. Шикі шошқаны ағын сумен жумаңыз, басқа азық қасында суға жібітпеңіз; бір реттік қағазбен ылғалын басып, қолды жуып, шикі ет тиген құрал мен бетті тазалап залалсыздандырыңыз.

4. Қадам 4

   Бұл қадам аяқталды

   

   1800 ml суды қатты қайнатыңыз. Етті қысқышпен салыңыз, қайта қайнаған соң 5 минут шарпып, көбігін алыңыз. Таза ыстыққа төзімді ыдысқа шығарыңыз. Суды тағамға шашыратпай, еттің үстіне құймай абайлап төгіңіз. Бос кәстрөлді жуып, мұқият шайыңыз. Шарпу қалдықты кетіреді, бірақ етті толық пісірмейді. Кейін таза қысқыш қолданып, шикі құралдарды піскен ас аймағына кіргізбеңіз.

5. Қадам 5

   Бұл қадам аяқталды

   

   Таза кәстрөлге шарпылған ет, 2700 ml жаңа су, дайын пияз, порей, сарымсақ, зімбір, 1 тегіс ас қасық твенджан және ½ шай қасық бұрыш салыңыз. Су етті жабуы тиіс; кең кәстрөлге қордағы 180 ml ыстық су қажет болуы мүмкін. Орташадан қатты отта қайнатып, жаңа көбікті алыңыз. Кейін қақпағын саңылау қалдырып, баяу бүлкілдетіңіз; ұсақ көпіршік болсын, ет қатты аударылмасын. Баяу қайнату уақытын қазір бастаңыз.

6. Қадам 6

   Бұл қадам аяқталды

   

   90–120 минут баяу пісіріп, әр 30 минутта таза қысқышпен аударыңыз. Етті су астында ұстап, қажет болса тек өлшенген ыстық қор суды қосыңыз; жартылай жабық қақпақ булануды азайтады. Бірнеше қалың бөліктің ортасын өлшеңіз: кемінде 74°C және шанышқы тері мен құлақтан оңай өтуі керек. Температураның өзі қатты теріні жұмсартпайды. Серпімді қатты қалса, бәсең отта 15 минуттық аралықпен жалғастырып, су мен температураны тексеріңіз. Пешті қараусыз қалдырмаңыз. Етті оттан алған сәтте суыту сағатын бастаңыз.

7. Қадам 7

   Бұл қадам аяқталды

   

   Жұмсарған етті піскенге арналған таза тақтайға шығарып, 5 минут сорғытыңыз. Негізгі ыстық сорпадан 2 ас қасық, 30 ml сүзіп өлшеңіз. Таза қысқыш пен пышақпен қатты сүйекті қайта тексеріп алып тастаңыз. Ет, тері, құлақты жылы, сәл жабысқақ кезінде көлденең 5–8 mm бөліктерге кесіңіз. Ыстықты жалаң қолмен емес қысқышпен ұстаңыз. ½ шай қасық тұз, қалаған ұнтақ бұрыш және тек 30 ml сорпамен араластырыңыз. Көп сорпа құйсаңыз қалып тығыз қатпайды.

8. Қадам 8

   Бұл қадам аяқталды

   

   Әр таяз металл қалыпқа тағамдық пісіру пергаментін шетін шығарып төсеңіз; балауыз қағаз не кәдімгі пластик үлдір қолданбаңыз. Жылы қоспаны тең бөліп, ет пен теріні тығыздап, ауа қуысын шығарыңыз. Қабат 3 cm-ден қалың болмасын. Қағазды үстіне бос бүгіп, таза тегіс пластина мен әрқайсысына орнықты жабық 1 kg жүк қойыңыз. Тегіс тұрып, аударылмасын. Екі таяз қалып бір қалың кесектен тез суиды; бүйірін ауаға ашық ұстап, қалыпты тұтастай герметик орамаңыз.

9. Қадам 9

   Бұл қадам аяқталды

   

   Жүгімен бірге екі қалыпты бірден 1000 g мұз және 1800 ml суық су құйылған кең ыдысқа қойыңыз. Ванна суы қалыптан сыртта, жиегінен төмен болып, тағамға тимесін. Айналасындағы суды араластырып, еріген мұзды толықтырыңыз. Таза зондпен ортасын шамамен 30 минуттан соң, әрі қарай әр 15 минутта тексеріңіз; әдетте 30–60 минут кетеді. Оттан алғаннан 2 сағат ішінде 21°C не төмен болуы шарт; кесу мен қалыптау уақытын да санаңыз. Үстелде бірнеше сағат сығымдамаңыз. Осы шекке жетпесе тастаңыз, суықтай бермеңіз.

10. Қадам 10

    Бұл қадам аяқталды

    

    Қалыптарды жүгімен бірге 4°C не төмен тоңазытқышқа қойып, айналасына ауа өтетін орын қалдырыңыз, қабаттамаңыз. Ортасы 4°C не төменге оттан алғаннан жалпы 6 сағаттан кешікпей түсуі тиіс, таза зондпен тексеріңіз. Шектен асса тастаңыз. Суыған соң тағамды жауып қорғаңыз да, тоңазытқышта сығымдауды жалпы кемінде 8 сағат, дұрысы түні бойы жалғастырыңыз. Кесерде бүкіл қалып берік болуы керек. Сыртының суықтығы не үстелде түнімен сығымдалуы қауіпсіз суытудың дәлелі емес.

11. Қадам 11

    Бұл қадам аяқталды

    

    Ұсынар алдында таза шағын ыдыста 1 ас қасық қапталған сэуджотты 20 g, 1 шай қасық сірке суын және 1 ас қасық ауызсуды араластырып, қалаған ¼ шай қасық кочукаруды қосыңыз. Тұздықты суық және бөлек ұстаңыз. Жүкті алып, суық етті қағазбен көтеріп шығарып, қағазын аршыңыз. Таза өткір пышақпен көлденең 4–5 mm тілімдеп, ұзындарын ауызға жайлы бөлікке бөліңіз. Төрт үлеске бөліп, жанына аз тұздық беріңіз. Тілімдер пішінін ұстап, еті жұмсақ, терісі мөлдірлеу қатқан, құлағы жұмсақ болуы тиіс. Қауіпсіз суытылған қалып үгітілсе, суық күйде тағы 2 сағат сығымдап, жайлап кесіңіз; жұмсарту үшін жылы қалдырмаңыз.