शुरू से बनाया ठंडा दबाया सूअर के सिर का मांस (प्योन्युक)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

चरण पूरा होने पर टिक करें और अगले चरण पर जाएँ। आखिरी चरण के बाद तैयार पकवान दिखेगा।

1. चरण 1

   यह चरण पूरा हुआ

   

   25 मिनट तैयारी, पानी गरम करने समेत लगभग 20 मिनट पहली उबाल, मुख्य पतीली गरम करने के 15, धीमे पकाने के अधिकतम 120, साँचा भरने के 15, देखरेख में ठंडा करने के करीब 60 मिनट और फ्रिज में दबाने के 8 घंटे रखें। कसाई से खाने योग्य ताजा कच्चा हड्डी निकला सिर का मांस लें, 800 g में करीब ¼ खाल/कान; खोपड़ी, आँख, दिमाग या बड़ी हड्डी नहीं। केवल दुबला मांस वैसा नहीं जुड़ेगा। 6 लीटर पतीली, चिमटा, कच्चे/पके के अलग बोर्ड, साफ प्रोब थर्मामीटर, लगभग 12×8 cm के दो उथले धातु साँचे, बेकिंग पार्चमेंट, दो समतल दबाने की प्लेट और दो साफ बंद 1 kg वजन लें। 4°C या नीचे फ्रिज में जगह बनाएँ। जमा हो तो पहले ढककर वहीं 24–48 घंटे पिघलाएँ; यह समय व्यंजन में शामिल नहीं।

2. चरण 2

   यह चरण पूरा हुआ

   

   प्याज छीलें, सूखी जड़ और डंठल का सिरा हटाकर धोएँ और 150 g के बड़े फाँक करें। लीक/हरे प्याज की जड़ व खराब पत्तियाँ काटें, लंबा चीरकर हर तह की मिट्टी धोएँ, 5 cm के टुकड़े करें। लहसुन छीलकर धोएँ। अदरक रगड़कर धोएँ, पतला छीलें और 10 g को 2 mm गोल टुकड़े करें। पेस्ट और काली मिर्च नापें। कच्चे मांस को छूने से पहले ये काम करें; डिप की सामग्री अलग साफ जगह रखें।

3. चरण 3

   यह चरण पूरा हुआ

   

   मांस जरूरत तक ठंडा रखें। कच्चे बोर्ड पर अच्छी रोशनी में खाल और कान की सिलवटें देखें। साफ चिमटी से बचे बाल निकालें; सूखे खून के थक्के या छोटे गंदे खराब हिस्से काटकर फेंकें। टटोलकर हड्डी के टुकड़े निकालें। साफ खाने योग्य खाल और कान की उपास्थि रखें, ये जोड़ने में मदद करते हैं। बड़े हिस्से करीब 5 cm चौड़े और अधिकतम 3 cm मोटे काटें। कच्चे सूअर को नल के नीचे न धोएँ, दूसरे खाने के पास न भिगोएँ; एक बार वाले कागज से नमी दबाएँ, फिर हाथ धोकर संपर्क वाले औजार और सतह साफ व कीटाणुरहित करें।

4. चरण 4

   यह चरण पूरा हुआ

   

   1800 ml पानी तेज उबालें। चिमटे से मांस डालें, फिर उबाल आने पर 5 मिनट उबालकर झाग हटाएँ। साफ गर्मी सहने वाले कटोरे में निकालें। पानी सावधानी से फेंकें, खाने पर छींटे न पड़ें और मांस पर न डालें। खाली पतीली धोकर अच्छी तरह खँगालें। पहली उबाल ढीली गंदगी हटाती है, पूरा नहीं पकाती। आगे साफ चिमटा लें और कच्चे बर्तन पके खाने की जगह से दूर रखें।

5. चरण 5

   यह चरण पूरा हुआ

   

   साफ पतीली में मांस, 2700 ml नया पानी, तैयार प्याज, लीक, लहसुन, अदरक, 1 समतल बड़ा चम्मच द्वेनजांग और ½ छोटा चम्मच साबुत मिर्च डालें। तरल मांस ढके; चौड़ी पतीली में अलग 180 ml गर्म पानी चाहिए हो सकता है। मध्यम तेज आँच पर उबालें, नया झाग हटाकर धीमा करें और ढक्कन थोड़ा खुला रखें। छोटे बुलबुले उठें, टुकड़े जोर से न उछलें। धीमे पकाने का समय अब शुरू करें।

6. चरण 6

   यह चरण पूरा हुआ

   

   90–120 मिनट धीरे पकाएँ, हर 30 मिनट में साफ चिमटे से पलटें। मांस डूबा रखें; जरूरत पर केवल नपा अतिरिक्त गर्म पानी डालें, आंशिक ढक्कन से भाप कम उड़ाएँ। कई मोटे हिस्से मापें: बीच कम से कम 74°C हो और सींक खाल व कान में आसानी से जाए। ताप पहुँचने भर से खाल नरम नहीं होती। रबड़ जैसी हो तो धीमी आँच पर 15-15 मिनट और पकाएँ, पानी और ताप जाँचें। चूल्हे को बिना देखरेख न छोड़ें। पका मांस आँच से हटाते ही ठंडा करने की घड़ी शुरू करें।

7. चरण 7

   यह चरण पूरा हुआ

   

   नरम मांस साफ पके खाने के बोर्ड पर निकालकर 5 मिनट छानें। मुख्य पतीली का गर्म शोरबा छानकर केवल 2 बड़े चम्मच, 30 ml लें। साफ चिमटे और चाकू से फिर सख्त हड्डी खोजकर निकालें। मांस, खाल और कान गर्म और चिपकने योग्य रहते आड़े 5–8 mm टुकड़ों में काटें। गर्म मांस के लिए नंगे हाथ नहीं, चिमटा लें। ½ छोटा चम्मच नमक, चाहें तो पिसी मिर्च और 30 ml शोरबा मिलाएँ। भरकर कटोरा न डालें; ज्यादा तरल से लोफ जमता नहीं।

8. चरण 8

   यह चरण पूरा हुआ

   

   दो उथले धातु साँचे में खाद्य बेकिंग पार्चमेंट लगाएँ, उठाने को किनारा बाहर रहे। वैक्स पेपर या साधारण प्लास्टिक फिल्म नहीं। गर्म मिश्रण बराबर बाँटकर खाल-मांस दबाएँ, खाली जगह निकालें। परत 3 cm से मोटी न हो। कागज ऊपर ढीला मोड़ें, हर साँचे पर साफ समतल प्लेट और स्थिर बंद 1 kg वजन रखें। समतल रहें, पलटें नहीं। दो पतली परतें एक मोटे खंड से जल्दी ठंडी होती हैं; किनारे खुले रखें, पूरा साँचा हवा बंद न लपेटें।

9. चरण 9

   यह चरण पूरा हुआ

   

   दोनों वजन वाले साँचे तुरंत चौड़े टब में 1000 g बर्फ और 1800 ml ठंडे पानी के बीच रखें। पानी साँचे के बाहर, किनारों से नीचे रहे और खाने को न छुए। बाहर का पानी चलाएँ और पिघलती बर्फ भरें। साफ प्रोब से करीब 30 मिनट बाद बीच मापें, फिर हर 15 मिनट; आम तौर पर 30–60 मिनट लगते हैं। आँच से हटाने के 2 घंटे के भीतर 21°C या नीचे लाना जरूरी है; काटने-भरने का समय भी गिनें। वजन लगाकर घंटों काउंटर पर न रखें। सीमा न मिले तो फेंकें, ठंडा परोसें नहीं।

10. चरण 10

    यह चरण पूरा हुआ

    

    वजन समेत साँचे 4°C या नीचे के खाली फ्रिज में ले जाएँ, चारों तरफ हवा की जगह रखें और न चढ़ाएँ। साफ प्रोब से जाँचते हुए बीच 4°C या नीचे करें, आँच से हटाने से कुल 6 घंटे के अंदर। सीमा चूके तो फेंकें। ठंडा होने पर बचाव के लिए ढकें और फ्रिज में कुल कम से कम 8 घंटे, बेहतर रातभर दबाएँ। काटने से पहले पूरा लोफ कसा हो। ठंडी बाहरी सतह या काउंटर पर रातभर दबना सुरक्षित ठंडक का प्रमाण नहीं।

11. चरण 11

    यह चरण पूरा हुआ

    

    परोसने से तुरंत पहले साफ छोटे कटोरे में पैक सैउजॉट 1 बड़ा चम्मच 20 g, सिरका 1 छोटा चम्मच और पानी 1 बड़ा चम्मच मिलाएँ; चाहें तो ¼ छोटा चम्मच गोचुगारू डालें। डिप अलग और ठंडी रखें। वजन हटाकर कागज से ठंडे लोफ उठाएँ, कागज उतारें। साफ तेज चाकू से आड़े 4–5 mm स्लाइस काटें, लंबी स्लाइस सुविधाजनक कौर करें। चार परोस बाँटकर थोड़ा डिप अलग दें। स्लाइस जुड़ी रहें, नरम मांस, पारदर्शी जमी खाल और नरम कान दिखें। सुरक्षित ठंडा लोफ बिखरे तो ठंडे में 2 घंटे और दबाकर धीरे काटें; नरम करने को गर्म बाहर न रखें।