Tự làm sợi thạch ngô ngắn (olchaengi-guksu)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dành 25 phút chuẩn bị, 30 phút cho bột hút nước, khoảng 25 phút nấu và 30 phút làm lạnh; có thể làm xen kẽ. Chuẩn bị nồi đáy dày 3 lít, phới, phới vét cứng, muôi, nhiệt kế, rây bột mịn, âu 5 lít chắc chắn và rổ inox chịu nhiệt hoặc khuôn có lỗ tròn khoảng 5 mm, gác vững trên âu. Rây lưới mịn không tạo được sợi này. Chọn bột ngô vàng tẻ thật mịn, không phải tinh bột ngô trắng, polenta ăn liền, masa harina hay hạt ngô ngọt.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Rây 200 g bột vào nồi để hết vón, nhặt bỏ tạp chất. Không rửa bột. Vừa khuấy vừa thêm dần 900 ml nước uống lạnh đến khi không còn túi bột khô. Đậy, để 30 phút ở nhiệt độ phòng cho hút nước. Đong riêng 90 ml dự phòng, không đổ ngay từ đầu. Tranh thủ chuẩn bị rau và sốt, không nếm hỗn hợp sống.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Rửa dưa leo dưới vòi nước uống, cắt hai đầu rồi thái que dài 5 cm, dày 2 mm; nạo lõi hạt trước nếu quá nhiều nước. Bỏ rễ và lá ngoài héo của hành, rửa giữa các lớp, thấm khô và thái nhỏ. Bóc tỏi, rửa, thấm khô rồi băm. Kimchi ăn liền để ráo, không rửa, đong 80 g rồi cắt 1 cm trên thớt sạch. Cất dưa và kimchi trong tủ lạnh. Cắt rong biển tùy chọn thành sợi mỏng bằng kéo sạch.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Trong bát nhỏ sạch, hòa tan 1 thìa cà phê đường gạt ngang với 2 thìa canh nước tương và 1 thìa canh giấm. Thêm tỏi, hành và 1 thìa cà phê dầu mè, cùng ớt tùy chọn nếu muốn. Đây là sốt ăn kèm, giữ riêng khỏi hồ ngô và đậy trong lúc nấu. ¼ thìa cà phê muối dành cho hồ, không cho vào bát sốt.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Khuấy lại bột đã lắng rồi cho ¼ thìa cà phê muối. Nấu lửa vừa khoảng 5–7 phút, liên tục đảo và vét toàn bộ đáy. Khi bong bóng chậm bắt đầu nổi, hạ nhỏ và nấu 12–15 phút, khuấy mạnh để không cháy. Hồ phải bóng và rơi từ phới thành dải ngắn nặng, không chảy như canh. Quá cứng thì thêm nước dự phòng từng thìa canh, tối đa 90 ml. Quá loãng thì nấu nhỏ từng đợt 2–3 phút. Chỉ nếm một thìa đã làm nguội sau khi chín, không còn cảm giác khô như phấn hay bột sống.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Tắt bếp, đậy nghỉ 5 phút nhưng giữ hồ ấm nóng và ép được. Cho 1800 ml nước uống lạnh ở 4°C hoặc thấp hơn vào âu lớn. Gác vững khuôn kim loại, lỗ cách mặt nước 2–3 cm. Đeo găng chịu nhiệt, dùng phới ép thử đúng 1 thìa canh. Đợi 1 phút: đoạn vàng phải giữ hình mà vẫn mềm. Nếu tan, nấu hồ lại lửa nhỏ 3–5 phút rồi thử nữa. Nếu không lọt lỗ, trộn thêm 1 thìa canh nước dự phòng nếu còn. Không dùng tay trần ép hồ nóng.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Mỗi lượt khoảng một muôi, 100–150 ml hồ. Ép xuống bằng phới để sợi rơi tự do; dịch khuôn nhẹ giữa các lần ép, không nghiền phần đã nằm trong nước. Đoạn ngắn thuôn 2–4 cm là đúng, không phải sợi mì lúa mì dài dai. Sau nửa lượng hồ, để định hình trong nước 5 phút. Vớt nhẹ bằng muôi thủng, ráo 20 giây rồi trải trong hộp nông sạch, cất tủ lạnh. Đổ nước đầu, thay 1800 ml nước lạnh mới còn lại và ép hết hồ tương tự.

8. Bước 8

   Đã hoàn thành bước này

   

   Lượt hai cũng để trong nước 5 phút, vớt và để ráo nhẹ rồi làm lạnh cùng lượt đầu. Cất hộp nông khoảng 30 phút đến khi sợi đạt 4°C hoặc thấp hơn; kéo dài theo nhiệt kế. Không chất sợi ấm trong hộp sâu đậy kín hoặc để nguội trên bàn. Chia hai bát, thêm dưa và kimchi lạnh. Sốt, rong biển và mè để riêng đến lúc ăn.

9. Bước 9

   Đã hoàn thành bước này

   

   Trước tiên rưới khoảng 1 thìa canh sốt mỗi bát, phần còn lại dọn riêng. Chia rong biển tùy chọn và 1 thìa cà phê mè cho hai bát. Đảo gấp thật nhẹ, ăn ngay bằng thìa. Sợi phải mát, mềm, hơi lợn cợn mịn và thơm ngô; đầu đứt ngắn là bình thường. Không đảo mạnh hoặc mong độ dai như pasta. Bản này trộn sốt, không thêm nước dùng canh.