Thạch kiều mạch trong nước dùng lạnh (memil-muk-sabal)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dành 25 phút chuẩn bị, 15 phút nấu và khoảng 35 phút làm lạnh; làm lạnh lâu hơn nếu cần. Chuẩn bị nồi 2 lít, rây mịn, bát kim loại nông, bát lớn hơn làm bồn đá, nhiệt kế, thớt sạch, dao ẩm và hai bát ít nhất 600 ml. Để riêng đá và nước lạnh cho bồn ngoài, không cho vào đồ ăn. Giữ thạch trong tủ lạnh và xem hạn dùng. Chọn thạch kiều mạch, không phải bột, thạch quả sồi hay mì soba.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Bẻ đầu từng con cá cơm khô, mở bụng khô và rút dải ruột đen, bỏ các phần đó. Cá cơm khô nấu dùng không cần ngâm muối nhả cát hoặc đánh vảy như cá tươi. Lau bụi rời, không ngâm. Lau rong bẹ bằng khăn sạch ẩm. Rang cá đã làm sạch trong nồi không dầu ở lửa vừa-nhỏ 2 phút, lắc, chỉ đến thơm, không để sẫm hoặc bốc khói.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Thêm 720 ml nước uống và rong bẹ vào cá. Đun lửa vừa-lớn đến khi bọt nhỏ nổi, khoảng 5 phút, rồi vớt rong. Hạ lửa, nấu cá không đậy sôi nhẹ 10 phút. Không sôi mạnh hoặc ép cá. Lọc rây mịn để loại hết xương và vụn, bỏ phần rắn. Đong 550 ml nước dùng, để riêng phần dư; nếu thiếu bổ sung nước uống đã đun sôi tới 550 ml.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Hòa 1 thìa canh nước tương, 1 thìa canh giấm gạo và 2 thìa cà phê đường gạt ngang trong nước dùng ấm, rồi bổ sung nước đun sôi tới đúng 600 ml. Đổ vào bát kim loại nông và đặt vào nước đá cao đến nửa bên ngoài, không để nước bồn vào trong. Thỉnh thoảng khuấy khoảng 15 phút, rồi cho ngăn mát khoảng 20 phút tới 4°C hoặc thấp hơn. Nếm khi lạnh, chỉ thêm muối nếu cần, tối đa ⅛ thìa cà phê. Nước phải nhẹ, mặn-chua và loãng, không đặc hay sánh như siro.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dùng tay và thớt sạch, để ráo 400 g thạch ăn ngay, theo chỉ dẫn bao bì nếu cần rửa. Cắt bằng dao ẩm thành thanh dài khoảng 5 cm, dày 1 cm, đỡ tay để không gãy. Nếu lạnh làm thạch cứng bất thường, theo cách làm ấm trên nhãn rồi làm nguội, để ráo trước khi xếp. Không đông đá hoặc cho thạch nóng vào nước dùng lạnh. Cất thạch đã cắt lại tủ lạnh trong lúc làm đồ phủ.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Nếu dùng hành lá, bỏ rễ và lá ngoài héo trước khi rửa và thái. Rửa dưa leo và hành tùy chọn dưới vòi nước uống, làm khô. Cắt hai đầu dưa, nạo lõi hạt nếu quá nhiều nước, rồi thái que dài 5 cm dày 2 mm. Thái hành mỏng. Trên thớt sạch cắt kimchi ăn ngay thành miếng 1 cm, không rửa. Trộn 80 g kimchi với 1 thìa cà phê dầu mè trong 30 giây. Cắt gim tùy chọn thành sợi mảnh bằng kéo sạch. Kimchi và rong đã chế biến sẵn, không cần làm sạch hải sản sống.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Chia thạch lạnh vào hai bát, mỗi bát 200 g, xếp dưa và kimchi trộn lên trên. Rót chậm 300 ml nước dùng lạnh men theo thành mỗi bát để không làm vỡ thạch. Hành, gim và 1 thìa cà phê mè tùy chọn chia hai bát, chỉ thêm cuối cùng. Dùng ngay bằng thìa. Thạch mềm mà giữ hình, dưa giòn, nước dùng trong loãng. Không khuấy mạnh hoặc thêm đá làm loãng nước đã đong.