Короткая кукурузная лапша-желе с нуля (олчхэнъи-куксу)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Отведите 25 минут на подготовку, 30 на набухание, около 25 на нагрев и 30 на охлаждение; часть работы можно совмещать. Нужны толстостенная кастрюля 3 литра, венчик, прочная лопатка, половник, термометр, мелкое сито, устойчивая миска 5 литров и жаростойкий стальной дуршлаг или форма с круглыми отверстиями около 5 mm, надёжно опирающаяся на миску. Мелкая сетка лапшу не сформирует. Берите тонкую муку из обычной жёлтой кукурузы, не восковидной; белый крахмал, быстрая полента, маса и зёрна сладкой кукурузы не подходят.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Просейте 200 g муки в кастрюлю, уберите комки и посторонние частицы. Муку не мойте. Постепенно венчиком вмешайте 900 ml холодной питьевой воды, без сухих карманов. Прикройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре набухать. Отдельно отмерьте запас 90 ml, не вливайте сразу. Пока готовьте овощи и заправку; сырую смесь не пробуйте.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   Вымойте огурец проточной питьевой водой, срежьте концы и нарежьте соломкой 5 cm длиной и 2 mm толщиной; слишком водянистую семенную середину удалите заранее. У лука уберите корни и увядшие наружные листья, промойте между слоями, обсушите и тонко нарежьте. Чеснок очистите, ополосните, обсушите и измельчите. Готовое кимчи отцедите, не мойте, отмерьте 80 g и нарежьте по 1 cm на чистой доске. Огурец и кимчи держите в холодильнике. Необязательный ким нарежьте полосками чистыми ножницами.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   В чистой маленькой миске растворите 1 чайную ложку сахара без горки в 2 столовых ложках соевого соуса и 1 ложке уксуса. Добавьте чеснок, лук и 1 чайную ложку кунжутного масла, при желании кочукару. Эту заправку держите отдельно от кукурузной массы и прикройте на время готовки. ¼ чайной ложки соли идёт в массу, не в соус.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Снова взбейте осевшую смесь, всыпьте ¼ чайной ложки соли. Грейте на среднем огне 5–7 минут, постоянно мешая и соскабливая всё дно. Когда появятся медленные пузыри, убавьте до слабого и варите 12–15 минут, энергично мешая против пригорания. Масса должна блестеть и падать с лопатки тяжёлыми короткими лентами, не течь как суп. Слишком плотная — запас воды по столовой ложке, максимум 90 ml. Жидкая — продолжайте на слабом огне отрезками по 2–3 минуты. Пробуйте только остывшую ложечку после варки: сухого мелового мучного ощущения быть не должно.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   Выключите и выдержите под крышкой 5 минут, масса должна остаться тёплой и продавливаемой. В миску налейте 1800 ml питьевой воды температурой 4°C или ниже. Надёжно поставьте металлическую форму, отверстия на 2–3 cm над водой. В жарозащитных перчатках продавите лопаткой только 1 столовую ложку для пробы. Через 1 минуту жёлтые кусочки должны держаться, оставаясь мягкими. Если растворяются, проварите массу ещё 3–5 минут на слабом огне и повторите. Не проходит — вмешайте 1 столовую ложку резерва, если остался. Горячую массу голыми руками не давите.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Работайте примерно по половнику, 100–150 ml. Давите лопаткой вниз, чтобы кусочки свободно падали в воду. Между нажатиями слегка сдвигайте форму, не мните уже попавшие в миску. Нужны короткие суженные кусочки 2–4 cm, не длинная упругая пшеничная лапша. После половины массы дайте им схватиться в воде 5 минут. Осторожно выньте шумовкой, отцедите 20 секунд и разложите в чистом мелком контейнере в холодильнике. Первую воду вылейте, замените оставшимися 1800 ml свежей холодной воды и так же сформуйте остаток.

8. Шаг 8

   Этот шаг выполнен

   

   Вторую партию также выдержите в воде 5 минут, бережно выньте, отцедите и охладите вместе с первой. Мелкие контейнеры держите в холодильнике около 30 минут до 4°C или ниже; при необходимости дольше по термометру. Не складывайте тёплую лапшу глубокой закрытой кучей и не оставляйте остывать на столе. Разделите по двум мискам, сверху холодные огурец и кимчи. Заправку, водоросли и кунжут держите отдельно до подачи.

9. Шаг 9

   Этот шаг выполнен

   

   Сначала дайте примерно по 1 столовой ложке заправки на миску, остальную подайте отдельно. Разделите необязательные водоросли и 1 чайную ложку кунжута между обеими. Очень осторожно переверните и сразу ешьте ложкой. Лапша прохладная, мягкая, немного крупинчатая и пахнет кукурузой; короткие обломанные концы нормальны. Не мешайте резко и не ждите упругости макарон. Это заправленная версия без отдельного супового бульона.