Гречневое желе в холодном бульоне (мемиль-мук-сабаль)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Отведите 25 минут на подготовку, 15 на варку и около 35 на охлаждение; продлите охлаждение при необходимости. Подготовьте кастрюлю 2 литра, мелкое сито, неглубокую металлическую миску, большую для ледяной бани, термометр, чистую доску, влажный нож и две миски минимум 600 ml. Лёд и холодная вода нужны для внешней бани, не в еду. Желе держите в холодильнике и проверьте срок. Нужен гречневый блок, не порошок, жёлудевое желе и не лапша соба.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Отщипните голову каждой сушёной рыбки, раскройте сухое брюшко и вытяните чёрную полоску кишечника, эти части выбросьте. Сушёные бульонные анчоусы не требуют удаления песка солёной водой или чистки чешуи как свежая рыба. Удалите рыхлую пыль без замачивания. Ламинарию протрите чистой влажной тканью. Очищенную рыбу прогревайте насухо в кастрюле на средне-слабом огне 2 минуты, встряхивая, только до аромата, без потемнения и дыма. Масло не добавляйте.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   Добавьте к рыбе 720 ml питьевой воды и ламинарию. Нагревайте на средне-сильном огне примерно 5 минут, до первых мелких пузырьков, затем достаньте ламинарию. Убавьте и варите анчоусы тихо без крышки 10 минут. Не кипятите бурно и не отжимайте рыбу. Процедите мелко от всех костей и обломков, твёрдое выбросьте. Отмерьте 550 ml бульона, лишний отставьте; если мало, доведите до 550 ml кипячёной питьевой водой.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   Растворите в тёплом бульоне 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку рисового уксуса и 2 чайные ложки сахара без горки; долейте кипячёную воду до ровно 600 ml. Перелейте в металлическую миску и поставьте в ледяную воду до половины высоты снаружи, не допуская воды бани внутрь. Помешивайте иногда около 15 минут, затем охладите в холодильнике около 20 минут до 4°C или ниже. Пробуйте холодным, при необходимости добавьте соль, максимум ⅛ чайной ложки. Бульон должен быть лёгким, солоновато-кислым, жидким, не густым или сиропным.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Чистыми руками на чистой доске слейте упаковочную жидкость с 400 g готового желе, следуя указаниям о промывании на пачке. Влажным ножом нарежьте брусочками примерно 5 cm длиной и 1 cm толщиной, поддерживая от разломов. Если от холода слишком твёрдое, следуйте инструкции производителя о подогреве, затем остудите и хорошо обсушите перед сборкой. Не замораживайте и не кладите горячее желе в холодный бульон. Верните нарезанное в холодильник до готовности добавок.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   Если используете зелёный лук, удалите корни и увядшие наружные листья перед мытьём и нарезкой. Вымойте огурец и необязательный лук под проточной питьевой водой, обсушите. Удалите концы огурца, выскоблите слишком водянистую семенную середину при наличии и нарежьте соломкой 5 cm длиной, 2 mm толщиной. Лук тонко нарежьте. На чистой доске порубите готовое кимчхи кусочками 1 cm, не промывайте. Смешивайте 80 g кимчхи с 1 чайной ложкой кунжутного масла 30 секунд. Ким по желанию нарежьте тонко чистыми ножницами. Кимчхи и водоросли уже приготовлены, чистка сырых морепродуктов им не нужна.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Разделите холодное желе между мисками, по 200 g, положите сверху огурец и приправленное кимчхи. Медленно влейте по краю каждой миски 300 ml холодного бульона, не разбивая желе. Необязательные лук, ким и 1 чайную ложку кунжута разделите между обеими и добавьте в самом конце. Сразу подавайте с ложкой. Желе должно быть мягким, но целым, огурец хрустящим, бульон прозрачным и текучим. Не перемешивайте сильно и не добавляйте лёд, разбавляющий отмеренный бульон.