Macarrão curto de gelatina de milho caseiro (olchaengi-guksu)

Preparo passo a passo

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1. Etapa 1

   Etapa concluída

   

   Reserve 25 minutos para preparar, 30 para hidratar, cerca de 25 para cozinhar e 30 para gelar; algumas tarefas podem se sobrepor. Separe panela grossa de 3 litros, batedor, espátula firme, concha, termômetro, peneira fina, tigela estável de 5 litros e escorredor de inox resistente ao calor ou molde com furos redondos de cerca de 5 mm, apoiado com firmeza sobre a tigela. Peneira de malha fina não forma esse macarrão. Use fubá muito fino de milho amarelo não ceroso, não amido branco, polenta instantânea, masa ou milho-verde em grãos.

2. Etapa 2

   Etapa concluída

   

   Peneire 200 g do fubá na panela, eliminando grumos e qualquer corpo estranho. Não lave farinha. Junte aos poucos 900 ml de água potável fria, batendo até não haver bolsões secos. Tampe e deixe hidratar 30 minutos em temperatura ambiente. Meça os 90 ml de reserva separadamente, sem acrescentar no início. Prepare vegetais e molho enquanto espera. Não prove a mistura crua.

3. Etapa 3

   Etapa concluída

   

   Lave o pepino em água potável corrente, corte as pontas e faça palitos de 5 cm por 2 mm, retirando antes o miolo de sementes se estiver muito aguado. Tire raízes e folhas murchas da cebolinha, lave entre as camadas, seque e fatie fino. Descasque, enxágue, seque e pique o alho. Escorra o kimchi pronto sem lavar, meça 80 g e corte em pedaços de 1 cm sobre tábua limpa. Guarde pepino e kimchi na geladeira. Corte a alga opcional em tirinhas com tesoura limpa.

4. Etapa 4

   Etapa concluída

   

   Numa tigelinha limpa, dissolva 1 colher de chá rasa de açúcar em 2 colheres de sopa de soja e 1 de vinagre. Misture alho, cebolinha e 1 colher de chá de óleo de gergelim, mais o gochugaru opcional se desejar. Mantenha esse molho separado e tampado durante a cocção. O ¼ de colher de chá de sal vai na pasta de milho, não nesse molho.

5. Etapa 5

   Etapa concluída

   

   Bata novamente a mistura que sedimentou e acrescente ¼ colher de chá de sal. Leve ao fogo médio por 5–7 minutos, mexendo e raspando todo o fundo sem parar. Quando aparecerem bolhas lentas, baixe o fogo e cozinhe 12–15 minutos, mexendo com firmeza para não queimar. A pasta deve brilhar e cair da espátula em fitas curtas e pesadas, sem escorrer como sopa. Muito firme: água de reserva de colher de sopa em colher, até 90 ml. Muito líquida: prolongue em fogo baixo em intervalos de 2–3 minutos. Só depois de cozinhar prove uma colherada fria, sem sensação seca ou de farinha crua.

6. Etapa 6

   Etapa concluída

   

   Desligue e deixe tampado 5 minutos, mantendo a pasta quente e moldável. Ponha 1800 ml de água potável fria, a 4°C ou menos, na tigela grande. Apoie o molde metálico com firmeza, furos a 2–3 cm da água. Usando luvas térmicas, pressione apenas 1 colher de sopa de pasta com a espátula. Espere 1 minuto: os pedacinhos devem manter a forma e ficar macios. Se dissolverem, volte a pasta ao fogo baixo por 3–5 minutos e teste de novo. Se não passar, misture 1 colher de sopa de reserva se ainda houver. Nunca pressione pasta quente com mãos nuas.

7. Etapa 7

   Etapa concluída

   

   Trabalhe com uma concha de 100–150 ml de cada vez. Empurre para baixo com a espátula, deixando os pedaços cair livremente. Desloque um pouco o molde a cada passada, sem amassar o que já está na água. A forma desejada é curta, afilada, com 2–4 cm, não fios longos elásticos. Depois de metade da pasta, deixe firmar 5 minutos na água. Retire delicadamente com escumadeira, escorra 20 segundos e espalhe em recipiente limpo raso na geladeira. Descarte a água, reponha os outros 1800 ml frios e frescos e molde o restante igual.

8. Etapa 8

   Etapa concluída

   

   Deixe a segunda leva firmar 5 minutos, retire e escorra com cuidado, depois leve à geladeira com a primeira. Gele os recipientes rasos cerca de 30 minutos até 4°C ou menos, prolongando conforme o termômetro. Não empilhe pedaços mornos em pote fundo fechado nem deixe esfriar na bancada. Divida em duas tigelas e cubra com pepino e kimchi frios. Molho, alga e gergelim ficam separados até servir.

9. Etapa 9

   Etapa concluída

   

   Comece com cerca de 1 colher de sopa de molho por tigela e sirva o restante à parte. Divida a alga opcional e 1 colher de chá de gergelim entre ambas. Misture com muita delicadeza e coma imediatamente com colher. O macarrão deve estar frio, macio, levemente granuloso e aromático; pontas quebradas são normais. Não mexa vigorosamente nem espere textura de massa elástica. Esta versão é temperada, sem caldo separado.