Gelatina de trigo-sarraceno em caldo frio (memil-muk-sabal)

Preparo passo a passo

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1. Etapa 1

   Etapa concluída

   

   Calcule 25 minutos para preparar, 15 para cozinhar e cerca de 35 para esfriar; refrigere mais se necessário. Separe panela de 2 litros, peneira fina, tigela metálica rasa, tigela maior para banho de gelo, termômetro, tábua limpa, faca úmida e duas tigelas de pelo menos 600 ml. Reserve gelo e água fria para o banho externo, sem pôr na comida. Mantenha a gelatina refrigerada e confira a validade. Escolha gelatina de trigo-sarraceno, não pó, gelatina de bolota nem macarrão soba.

2. Etapa 2

   Etapa concluída

   

   Retire a cabeça de cada anchova seca, abra a barriga seca e puxe a faixa preta do intestino; descarte essas partes. Anchovas secas para caldo não precisam de purga em água salgada nem retirada de escamas como peixe fresco. Limpe poeira solta sem deixar de molho. Passe pano limpo úmido na alga. Torre as anchovas limpas a seco na panela em fogo médio-baixo por 2 minutos, sacudindo, só até perfumar, sem escurecer nem soltar fumaça. Não use óleo.

3. Etapa 3

   Etapa concluída

   

   Acrescente 720 ml de água potável e a alga às anchovas. Aqueça em fogo médio-alto até surgirem bolhinhas, cerca de 5 minutos, e retire a alga. Abaixe e cozinhe as anchovas suavemente destampadas por 10 minutos. Não ferva com violência nem esprema os peixes. Coe fino para retirar todas as espinhas e fragmentos e descarte os sólidos. Meça 550 ml de caldo, reservando o excedente; se faltar, complete até 550 ml com água potável fervida.

4. Etapa 4

   Etapa concluída

   

   Dissolva 1 colher de sopa de shoyu, 1 colher de sopa de vinagre de arroz e 2 colheres de chá rasas de açúcar no caldo morno; complete com água fervida até exatamente 600 ml. Passe à tigela metálica e coloque no banho de gelo com água pela metade da altura externa, sem entrar na tigela. Mexa às vezes por cerca de 15 minutos e refrigere cerca de 20 minutos, até 4°C ou menos. Prove frio e só então adicione sal se precisar, no máximo ⅛ colher de chá. O caldo deve ser suave, ácido e líquido, não grosso nem como xarope.

5. Etapa 5

   Etapa concluída

   

   Com mãos e tábua limpas, escorra os 400 g de gelatina pronta e siga eventuais instruções de enxágue do pacote. Corte com faca úmida em bastões de cerca de 5 cm de comprimento e 1 cm de espessura, apoiando para não quebrar. Se estiver muito firme pelo frio, siga as instruções de aquecimento do fabricante, depois esfrie e escorra bem antes de montar. Não congele nem ponha gelatina quente no caldo frio. Volte à geladeira enquanto prepara as coberturas.

6. Etapa 6

   Etapa concluída

   

   Se usar cebolinha, retire as raízes e as folhas externas murchas antes de lavar e fatiar. Lave pepino e cebolinha opcional em água potável corrente e seque. Corte as pontas do pepino, retire um miolo de sementes muito aquoso se houver e corte palitos de 5 cm por 2 mm. Pique fina a cebolinha. Em tábua limpa corte o kimchi pronto em pedaços de 1 cm, sem lavar. Misture os 80 g com 1 colher de chá de óleo de gergelim por 30 segundos. Corte a alga opcional em tiras finas com tesoura limpa. Kimchi e alga já são produtos preparados; não exigem limpeza de frutos do mar crus.

7. Etapa 7

   Etapa concluída

   

   Divida a gelatina fria em duas tigelas, 200 g cada, e arrume pepino e kimchi temperado por cima. Despeje lentamente 300 ml de caldo frio pela lateral de cada tigela para não quebrar a gelatina. Acrescente cebolinha, gim e 1 colher de chá de gergelim opcionais só no fim, dividindo entre as duas. Sirva imediatamente com colher. A gelatina deve estar macia mas inteira, o pepino crocante e o caldo claro e fluido. Não mexa com força nem acrescente gelo, que dilui o caldo medido.