Басынан жасалатын жүгері желе кеспесі (ольчхэнъи-куксу)

Қадамдап дайындау

Келесі қадамға өту үшін аяқталған қадамды белгілеңіз. Соңғы қадамнан кейін дайын тағамға өтесіз.

1. Қадам 1

   Бұл қадам аяқталды

   

   Дайындауға 25 минут, ұнды жібітуге 30, пісіруге шамамен 25 және суытуға 30 минут бөліңіз; кей жұмыс қатар жүреді. Қалың түпті 3 литрлік қазан, бұлғауыш, берік қалақ, ожау, термометр, ұсақ елек, тұрақты 5 литрлік тостаған және үстіне берік тірелетін, дөңгелек тесіктері шамамен 5 mm жылуға төзімді болат кепсер не жүгері кеспе қалыбы керек. Ұсақ торлы елек кеспе шығармайды. Өте ұсақ кәдімгі сары жүгері ұнын алыңыз; балауызды жүгері, ақ жүгері крахмалы, тез полента, маса ұны не тәтті жүгері дәні жарамайды.

2. Қадам 2

   Бұл қадам аяқталды

   

   200 g ұнды қазанға електен өткізіп, кесек пен бөгде затты алып тастаңыз. Ұнды жумаңыз. 900 ml суық ауызсуды біртіндеп құйып, құрғақ қалта қалмайтындай бұлғаңыз. Жауып, бөлме температурасында 30 минут су сіңіртіңіз. 90 ml қор суды бөлек өлшеп, басынан қоспаңыз. Осы кезде көкөніс пен тұздық дайындаңыз. Шикі қоспаны татпаңыз.

3. Қадам 3

   Бұл қадам аяқталды

   

   Қиярды ағын ауызсумен жуып, екі ұшын кесіңіз, 5 cm ұзын, 2 mm жіңішке таяқшаға тураңыз; дән өзегі тым сулы болса алдын ала алыңыз. Пияз тамыры мен солған сыртқы жапырағын алып, қабат арасын жуып, құрғатып майдалап кесіңіз. Сарымсақты аршып, шайып, құрғатып ұсақтаңыз. Дайын кимчиді жумай сорғытып, 80 g өлшеп, таза тақтада 1 cm етіп кесіңіз. Қияр мен кимчиді тоңазытқышта ұстаңыз. Балдырды қолдансаңыз таза қайшымен жіңішке қиыңыз.

4. Қадам 4

   Бұл қадам аяқталды

   

   Таза шағын ыдыста 1 тегіс шай қасық қантты 2 ас қасық соя тұздығы мен 1 ас қасық сірке суында ерітіңіз. Сарымсақ, пияз, 1 шай қасық күнжіт майын, қаласаңыз кочукару қосыңыз. Бұл ұсыну тұздығы, жүгері массасынан бөлек, пісіру кезінде жабық тұрады. ¼ шай қасық тұз осы ыдысқа емес, жүгеріге салынады.

5. Қадам 5

   Бұл қадам аяқталды

   

   Тұнып қалған қоспаны қайта бұлғап, ¼ шай қасық тұз салыңыз. Орташа отта 5–7 минут бүкіл түбін үздіксіз қырып араластырып пісіріңіз. Баяу көпіршік шыққанда бәсеңдетіп, күйдірмей қатты араластырып тағы 12–15 минут пісіріңіз. Масса жылтырап, қалақтан ауыр қысқа таспа болып түсуі керек, сорпа сияқты ақпауға тиіс. Тым қатты болса қор суды ас қасықтап, ең көбі 90 ml қосыңыз. Сұйық болса баяу отта 2–3 минуттан жалғастырыңыз. Тек піскен соң бір қасықты суытып татыңыз: құрғақ бордай ұн сезілмеуі керек.

6. Қадам 6

   Бұл қадам аяқталды

   

   Отты өшіріп, жабық 5 минут тынықтырыңыз, масса жылы әрі сығылатындай қалсын. Үлкен тостағанға 4°C не төмен суық ауызсу 1800 ml құйыңыз. Металл қалыпты нық орнатып, тесікті су бетінен 2–3 cm жоғары ұстаңыз. Ыстыққа төзімді қолғаппен, қалақпен тек 1 ас қасық массаны сынаққа басыңыз. 1 минут күтіңіз: сары қысқа бөліктер жұмсақ, бірақ бүтін болуы керек. Ерісе, массаны бәсең отта 3–5 минут қосымша пісіріп сынаңыз. Өтпесе, қалған қордан 1 ас қасық су араластырыңыз. Ыстық массаны жалаң қолмен баспаңыз.

7. Қадам 7

   Бұл қадам аяқталды

   

   Әр жолы шамамен бір ожау, 100–150 ml массамен жұмыс істеңіз. Қалақпен төмен басып, бөліктерді суға еркін түсіріңіз. Қалыпты сәл жылжытып отырыңыз, судағы кеспені езбеңіз. Ұзындығы 2–4 cm, ұшы жіңішкерген қысқа пішін дұрыс, ұзын серпімді бидай кеспесі емес. Жартысын басқан соң суда 5 минут қатайтыңыз. Тесікті ожаумен жай алып, 20 секунд сорғытып, таза таяз ыдысқа жайып тоңазытқышқа қойыңыз. Алғашқы суды төгіп, қалған 1800 ml жаңа суық су құйып, қалғанын дәл солай жасаңыз.

8. Қадам 8

   Бұл қадам аяқталды

   

   Екінші бөлігін де суда 5 минут ұстап, абайлап алып сорғытыңыз және біріншісімен суытыңыз. Таяз ыдыстарды шамамен 30 минут, кеспе 4°C не төмен болғанша тоңазытыңыз; термометрге қарай ұзақтау ұстаңыз. Жылы кеспені терең жабық ыдысқа үймеңіз, үстелде суытпаңыз. Екі тостағанға бөліп, суық қияр мен кимчи салыңыз. Тұздық, балдыр, күнжіт ұсынарға дейін бөлек қалады.

9. Қадам 9

   Бұл қадам аяқталды

   

   Алдымен әр тостағанға шамамен 1 ас қасық тұздық құйып, қалғанын бөлек ұсыныңыз. Қалаулы балдыр мен 1 шай қасық күнжітті екеуіне бөліңіз. Өте жай аударыстырып, бірден қасықпен жеңіз. Кеспе салқын, жұмсақ, сәл түйірлі, жүгері иісті; қысқа сынған ұштар қалыпты. Қатты араластырмаңыз, серпімді макарон күтпеңіз. Бұл тұздықты нұсқа, бөлек сорпа қосылмайды.