शुरू से बनी छोटी मक्का-जेली नूडल्स (ओलचैंगी-गुक्सु)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

चरण पूरा होने पर टिक करें और अगले चरण पर जाएँ। आखिरी चरण के बाद तैयार पकवान दिखेगा।

1. चरण 1

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   तैयारी 25 मिनट, आटा भिगोने 30, पकाने लगभग 25 और ठंडा करने 30 मिनट रखें; कुछ काम साथ हो सकते हैं। मोटे तले का 3 लीटर बर्तन, व्हिस्क, मजबूत स्पैचुला, कलछी, थर्मामीटर, महीन छलनी, स्थिर 5 लीटर कटोरा और उस पर सुरक्षित टिकने वाला गर्मी-सहने वाला स्टेनलेस छेददार बर्तन या साँचा रखें, जिसके गोल छेद लगभग 5 mm हों। महीन जाली से ये नूडल नहीं बनते। बहुत महीन साधारण पीली मक्का का आटा लें; मोमी मक्का, सफेद कॉर्नस्टार्च, इंस्टैंट पोलेंटा, मासा आटा या स्वीट कॉर्न के दाने नहीं।

2. चरण 2

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   200 g आटा बर्तन में छानकर गुठलियाँ और बाहरी कण हटाएँ। आटा न धोएँ। 900 ml ठंडा पीने का पानी धीरे मिलाते हुए फेंटें, सूखे हिस्से न बचें। ढककर कमरे के तापमान पर 30 मिनट पानी सोखने दें। 90 ml अतिरिक्त पानी अलग नापें, शुरू में न डालें। इस बीच सब्ज़ियाँ और ड्रेसिंग तैयार करें। कच्चा घोल न चखें।

3. चरण 3

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   खीरा बहते पीने के पानी में धोकर दोनों सिरे हटाएँ और 5 cm लंबी,2 mm मोटी तीली काटें; बीजों का बीच बहुत पानीदार हो तो पहले निकालें। हरे प्याज़ की जड़ और मुरझाई बाहरी पत्तियाँ हटाकर परतों में धोएँ, सुखाकर बारीक काटें। लहसुन छीलें, धोएँ, सुखाएँ और बारीक काटें। तैयार किमची बिना धोए छानें,80 g नापकर साफ तख्ते पर 1 cm काटें। खीरा-किमची फ्रिज में रखें। वैकल्पिक गिम साफ कैंची से पतली पट्टियाँ काटें।

4. चरण 4

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   साफ छोटी कटोरी में 1 समतल छोटा चम्मच चीनी को 2 बड़े चम्मच सोया सॉस और 1 बड़े चम्मच सिरके में घोलें। लहसुन, हरा प्याज़ और 1 छोटा चम्मच तिल तेल, चाहें तो गोचुगारु मिलाएँ। यह परोसने की ड्रेसिंग है, मक्का पेस्ट से अलग रखें और पकाते समय ढकें। ¼ छोटा चम्मच नमक पेस्ट में जाता है, इस सॉस में नहीं।

5. चरण 5

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   बैठे हुए घोल को फिर फेंटकर ¼ छोटा चम्मच नमक डालें। मध्यम आँच पर 5–7 मिनट, पूरे तले को लगातार खुरचते और चलाते पकाएँ। धीमे बुलबुले आने पर आँच कम करें और 12–15 मिनट मजबूती से चलाते पकाएँ ताकि जले नहीं। पेस्ट चमकीला होकर स्पैचुला से भारी छोटी पट्टियों में गिरे, सूप जैसा न बहे। बहुत कड़ा हो तो अतिरिक्त पानी 1 बड़े चम्मच करके, अधिकतम 90 ml डालें। पानीदार हो तो धीमी आँच पर 2–3 मिनट के अंतराल में और पकाएँ। पकने के बाद ही एक चम्मच ठंडा करके चखें; सूखा चॉक जैसा या कच्चे आटे का एहसास न रहे।

6. चरण 6

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   आँच बंद कर ढककर 5 मिनट रखें, पेस्ट गर्म और दबाने योग्य रहे। बड़े कटोरे में 4°C या कम तापमान वाला ठंडा पीने का पानी 1800 ml भरें। धातु साँचा मजबूती से टिकाएँ, छेद पानी से 2–3 cm ऊपर हों। गर्मी-सुरक्षा दस्ताने पहनकर स्पैचुला से सिर्फ 1 बड़ा चम्मच पेस्ट दबाकर जाँचें। 1 मिनट बाद पीले छोटे टुकड़े नरम मगर जुड़े रहें। घुलें तो बर्तन का पेस्ट धीमी आँच पर 3–5 मिनट और पकाकर फिर जाँचें। छेद से न निकले तो बचा हो तो 1 बड़ा चम्मच अतिरिक्त पानी मिलाएँ। गर्म पेस्ट नंगे हाथ से न दबाएँ।

7. चरण 7

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   एक बार लगभग 1 कलछी,100–150 ml पेस्ट लें। स्पैचुला से नीचे दबाएँ ताकि टुकड़े खुले तौर पर पानी में गिरें। हर बार साँचा थोड़ा खिसकाएँ, पहले से पानी में गिरे नूडल न मसलें। 2–4 cm छोटे नुकीले सिरों वाले टुकड़े सही हैं, लंबे लचीले गेहूँ नूडल नहीं। आधा पेस्ट निकालने के बाद पानी में 5 मिनट जमने दें। छेददार कलछी से धीरे उठाएँ,20 सेकंड छानकर साफ उथले डिब्बे में फैलाकर फ्रिज में रखें। पहला पानी फेंकें, शेष नया ठंडा 1800 ml भरें और बाकी पेस्ट इसी तरह निकालें।

8. चरण 8

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   दूसरे बैच को भी पानी में 5 मिनट जमाएँ, धीरे उठाकर छानें और पहले के साथ ठंडा करें। उथले डिब्बों में लगभग 30 मिनट फ्रिज में रखें जब तक नूडल 4°C या कम न हों; थर्मामीटर अनुसार अधिक समय दें। गर्म नूडल गहरे बंद डिब्बे में ढेर न करें या मेज़ पर ठंडे होने न छोड़ें। दो कटोरों में बाँटकर ठंडा खीरा-किमची ऊपर रखें। ड्रेसिंग, गिम और तिल परोसने तक अलग रहें।

9. चरण 9

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   पहले हर कटोरे में लगभग 1 बड़ा चम्मच ड्रेसिंग डालें, बाकी अलग दें। वैकल्पिक गिम और 1 छोटा चम्मच तिल दोनों में बाँटें। बहुत हल्के हाथ से पलटें और तुरंत चम्मच से खाएँ। नूडल ठंडे, नरम, हल्के महीन दानेदार और मक्का सुगंध वाले हों; छोटे टूटे सिरे सामान्य हैं। ज़ोर से न चलाएँ या पास्ता जैसा लचीलापन न चाहें। यह ड्रेसिंग वाला रूप है, अलग सूप शोरबा नहीं।