ठंडे शोरबे में कुट्टू जेली (मेमिल-मुक-साबल)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

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1. चरण 1

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   25 मिनट तैयारी, 15 मिनट हल्का उबालना और लगभग 35 मिनट ठंडा करना रखें; जरूरत पर और ठंडा करें। 2 लीटर का बर्तन, बारीक छलनी, उथला धातु कटोरा, उससे बड़ा बर्फ-पानी का कटोरा, थर्मामीटर, साफ तख्ता, नम चाकू और कम से कम 600 ml के दो कटोरे लें। बर्फ और ठंडा पानी बाहरी बाथ के लिए हैं, भोजन में नहीं जाएँगे। जेली फ्रिज में रखें, उपयोग की तारीख देखें। कुट्टू जेली लें, जेली पाउडर, एकॉर्न जेली या सोबा नूडल नहीं।

2. चरण 2

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   हर सूखी मछली का सिर तोड़ें, सूखा पेट खोलकर काली आँत की पट्टी खींचें और ये हिस्से फेंकें। सूखी शोरबे वाली एन्कोवी को नमक-पानी में रेत निकालने या ताजी मछली जैसे शल्क उतारने की जरूरत नहीं। ढीली धूल साफ करें, भिगोएँ नहीं। केल्प साफ नम कपड़े से पोंछें। साफ मछली बर्तन में बिना तेल मध्यम-धीमी आँच पर 2 मिनट हिलाकर सूखी भूनें, बस खुशबू आने तक; काली न हो या धुआँ न उठे।

3. चरण 3

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   मछली में 720 ml पीने का पानी और केल्प डालें। मध्यम-तेज आँच पर लगभग 5 मिनट, छोटे बुलबुले उठने तक गरम करके केल्प निकालें। आँच धीमी करके मछली बिना ढक्कन हल्के उबाल पर 10 मिनट पकाएँ। जोर से न उबालें, मछली न निचोड़ें। बारीक छलनी से हर हड्डी और टुकड़ा छानें, ठोस भाग फेंकें। 550 ml शोरबा नापें, अतिरिक्त अलग रखें; कम हो तो उबले पीने के पानी से 550 ml करें।

4. चरण 4

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   गुनगुने शोरबे में 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका और 2 समतल छोटे चम्मच चीनी घोलें, फिर उबला पानी डालकर ठीक 600 ml करें। उथले धातु कटोरे में डालें, बाहरी बर्फ-पानी में आधी ऊँचाई तक रखें, बाथ का पानी भीतर न जाए। बीच-बीच चलाकर लगभग 15 मिनट ठंडा करें, फिर फ्रिज में लगभग 20 मिनट, 4°C या कम तक। ठंडा चखें और केवल जरूरत पर अधिकतम ⅛ छोटा चम्मच नमक डालें। शोरबा हल्का नमकीन-खट्टा और पतला हो, गाढ़ा या चाशनी जैसा नहीं।

5. चरण 5

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   साफ हाथ और तख्ते पर 400 g तैयार जेली की पैकिंग का पानी निकालें, धोने का निर्देश हो तो पालन करें। नम चाकू से लगभग 5 cm लंबे और 1 cm मोटे डंडे काटें, सहारा दें ताकि टूटें नहीं। ठंड से असामान्य सख्त हो तो पैकेट के गरम करने के निर्देश मानें, फिर ठंडा करके अच्छी तरह पानी निकालें। फ्रीज न करें या गरम जेली ठंडे शोरबे में न डालें। ऊपर की सामग्री बनाते समय कटी जेली फ्रिज में लौटाएँ।

6. चरण 6

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   हरा प्याज़ डाल रहे हों तो धोने और काटने से पहले जड़ और मुरझाई बाहरी पत्तियाँ निकालें। खीरा और वैकल्पिक प्याज़ बहते पीने के पानी में धोकर सुखाएँ। खीरे के सिरे निकालें, बहुत पानी वाला बीज-भाग हो तो खोदें और 5 cm लंबे, 2 mm मोटे माचिस जैसे टुकड़े काटें। प्याज़ बारीक काटें। साफ तख्ते पर तैयार किमची 1 cm टुकड़ों में काटें, धोएँ नहीं। 80 g किमची को 1 छोटा चम्मच तिल के तेल से 30 सेकंड मिलाएँ। वैकल्पिक भुना गिम साफ कैंची से पतला काटें। किमची और गिम पहले से तैयार हैं, कच्चे समुद्री भोजन वाली सफाई नहीं चाहिए।

7. चरण 7

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   ठंडी जेली दोनों कटोरों में 200 g करके बाँटें, ऊपर खीरा और तेल वाली किमची रखें। हर कटोरे के किनारे से धीरे 300 ml ठंडा शोरबा डालें ताकि जेली न टूटे। वैकल्पिक प्याज़, गिम और 1 छोटा चम्मच तिल दोनों में बाँटकर केवल आखिर में डालें। तुरंत चम्मच के साथ परोसें। जेली नरम पर आकार में बनी, खीरा कुरकुरा और शोरबा साफ पतला हो। जोर से न चलाएँ, न बर्फ डालकर नापे शोरबे को पतला करें।