Корейское барбекю · Домашняя корейская кухня

Хрустящая курица с чесноком и чили (кканпхунги)

Name: Хрустящая курица с чесноком и чили (кканпхунги)
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Korean
Ingredients: Куриные бёдра без костей и кожи; Обычный соевый соус; Картофельный крахмал; Яичный белок; Питьевая вода; Нейтральное растительное масло; Чеснок; Свежий имбирь; Жёлтый репчатый лук; Тонкий зелёный лук; Сушёный красный чили; Белый уксус 5%; Белый сахар; Свежий зелёный чили (по желанию); Мелкая соль

Двойная обжарка и быстрое покрытие кисло-сладким острым чесночным соусом. Основное блюдо корейско-китайской кухни высокого уровня сложности: важны температура масла и момент глазирования.

60 мин2 порцииШаги: 6Сложность: Сложно

Хрустящая курица с чесноком и чили (кканпхунги)

02 / Можно приступать к готовке

Пошаговое приготовление

Шаг 1
Этот шаг выполнен

Очистите, вымойте и высушите лук, чеснок и имбирь. Очистите и вымойте зелёный лук и необязательный чили, полностью обсушите. Овощи нарежьте по 3–5 мм, чеснок измельчите, имбирь натрите; сухие чили без плодоножек разрежьте на три части. На отдельной мясной доске промокните 400 г курицы, не мойте; удалите лишний жир, нарежьте по 2,5 см. Смешайте с 1 ч. л. соевого соуса, имбирём и ⅛ ч. л. соли; охладите 10 минут.
Шаг 2
Этот шаг выполнен

В чистой миске смешайте оставшийся соус (1 ст. л. + 2 ч. л.), 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды. В курицу вмешайте белок, 6 ст. л. крахмала без горки и вторую ложку воды до густого прилипающего покрытия. Инвентарь сырого кляра не должен касаться соуса.
Шаг 3
Этот шаг выполнен

Возьмите сухую устойчивую глубокую кастрюлю диаметром 18 см, объёмом от 3 л. Налейте 900 мл масла, не более трети кастрюли. Закрепите термометр, нагрейте до 170°C. Опускайте кусочки от себя в 3–4 неплотных партиях. Жарьте каждую 5–6 минут, поворачивая сухими щипцами; самый крупный кусок каждой партии должен достичь 74°C в центре. Выложите на решётку; до следующей партии верните масло к 170°C.
Шаг 4
Этот шаг выполнен

Уберите крошки сухой металлической шумовкой. Нагрейте масло до 180°C, повторно обжарьте готовую курицу небольшими партиями по 1–2 минуты до золотистой хрустящей корочки. Дайте стечь на решётке. При превышении 180°C убавьте огонь, не используйте дымящее масло. После последней партии выключите конфорку фритюра.
Шаг 5
Этот шаг выполнен

В отдельной широкой сковороде нагрейте 1 ст. л. свежего масла на среднем огне. Помешивайте чеснок, зелёный лук и сухой чили 30 секунд, не подрумянивая чеснок. Добавьте репчатый лук и необязательный зелёный чили на 1 минуту. Влейте соус, кипятите 30–45 секунд: он блестит, но остаётся текучим. Почерневший чеснок — повод переделать соус.
Шаг 6
Этот шаг выполнен

Добавьте дважды обжаренную курицу и переворачивайте лопаткой лишь 15–20 секунд, покрывая, а не замачивая. Выключите и сразу подавайте, без лужицы соуса снизу. Долгое кипячение в глазури размягчит корочку.

03 / Приятного аппетита

Готовое блюдо

Полезные советы

Столовая ложка — 15 мл, чайная — 5 мл, маленький бумажный стакан — 180 мл. Сложность в масле и коротком завершающем этапе. Нужны термометры для масла и пищи. Держите воду и мокрые инструменты вдали от горячего масла, постоянно следите; полностью остудите перед переносом или утилизацией. Содержит яйцо и сою, возможна пшеница. Охлаждённые остатки — до 3 дней; исходный хруст не восстановится. Отделяйте сырое мясо и его инвентарь от готовой еды. Остатки в неглубоких контейнерах убирайте при ≤4°C за 2 часа, а при температуре воздуха выше 32°C — за 1 час. Разогревайте до 74°C внутри.