Сушёный минтай в глазури чили (хвантхэгуи)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Нужно 60 минут: подготовка 25, замачивание 10, выдержка с маслом 10, готовка 15; глазурь делайте во время выдержки. Подготовьте неглубокую посуду, ножницы, костный пинцет, разные доски, бумагу, два пищевых листа, скалку, кисть, широкую сковороду 28 cm с крышкой, две лопатки и тонкий термощуп. Купите ДВА чистых СУХИХ потрошёных пласта без головы, общий сухой вес 120 g. Не свежая рыба, солёная треска, соломка или готовая рыба в соусе. Сушка не делает её готовой к еде. Плесень, влажная порча или прогорклость — причина отказа, соблюдайте этикетку.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Подготовьте ароматные добавки ДО рыбы.2 чеснока очистите, промойте, обсушите и измельчите 6 g. Имбирь почистите щёткой, промойте, тонко снимите кожицу и натрите ½ чайной ложки (2 g), жёсткие нити на тёрке выбросьте. При использовании лука удалите корень и вялые листья, раскройте грязные сгибы, промойте и мелко нарежьте. Лук и кунжут для подачи держите в отдельной чистой зоне. Отмерьте соусы.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   Осмотрите рыбу, кратко смойте пыль слабой струёй холодной воды, не брызгайте на еду рядом. Положите мякотью вниз в 5 стаканов ХОЛОДНОЙ воды (900 ml). В холодильнике 10 минут, на 5-й переверните. Мякоть должна гнуться без перелома. Если жёсткая, ещё 5 минут в холодильнике и проверка, не размачивайте часами. Слейте и выбросьте воду, не готовьте из неё бульон.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   Мягко прижмите между бумажными полотенцами, не скручивайте. На рыбной доске ножницами срежьте кончики хвоста, ВСЕ плавники и грубые края. Удалите позвоночник, если остался, вытяните рёберные и мелкие кости пинцетом вдоль волокон. Прощупайте всю мякоть при хорошем свете и повторно проверьте. Уберите чёрную плёнку и сухие остатки внутренностей в уже выпотрошенном брюшке; локально промойте при необходимости и обсушите. Метод для купленной потрошёной рыбы без головы, не целой неразделанной. Сделайте два неглубоких диагональных надреза ТОЛЬКО КОЖИ против сворачивания, не прорезая мякоть.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Между двумя пищевыми листами слегка прижмите или прокатайте до равной толщины, сохранив пласт, не отбивая в волокна. Смешайте 1 чайную ложку сои (5 ml) и 1 кунжутного масла (5 ml), тонко смажьте обе стороны. Другую ложку сои оставьте на глазурь. Накройте, холодильник 10 минут. Вымойте и обеззаразьте рыбную доску, ножницы, сырые инструменты; кисть вымойте перед готовой рыбой. Вымойте руки, приготовьте чистую тарелку для готового.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   В чистой миске смешайте 2 ровные столовые ложки кочуджана (36 g), оставшуюся сою 1 чайную ложку (5 ml), сахар 2 ровные чайные ложки (8 g), чеснок, имбирь и 1 столовую ложку воды (15 ml). По желанию 1 чайную ложку кочукару. Растворите сахар, получите гладкую намазываемую глазурь, не суп.2 оставшиеся столовые ложки воды (30 ml) для пара. Не касайтесь сырыми рыбными инструментами, не используйте воду замачивания.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Прогрейте широкую сковороду на средне-слабом 90 секунд, добавьте 2 чайные ложки нейтрального масла (10 ml), уложите оба пласта КОЖЕЙ ВНИЗ без нахлёста. Если тесно, две партии, по половине масла и паровой воды. Жарьте 3 минуты, слегка поддерживая загибы лопаткой; двумя лопатками переверните и жарьте мякоть 2 минуты. Светло-золотисто, без тёмной сухой корки. Сладкую глазурь пока не добавляйте.

8. Шаг 8

   Этот шаг выполнен

   

   Верните кожей вниз. На короткое время уберите с конфорки и осторожно влейте 2 столовые ложки воды (30 ml) по краю, без резкого всплеска в масло. Накройте, СЛАБЫЙ огонь 3–4 минуты; крышку откройте от лица. Чистый тонкий щуп вставьте сбоку в самую толстую мякоть без касания сковороды: минимум 63°C на 15 секунд. Также мякоть непрозрачная, легко разделяется, без сухой жёсткой середины. Если нет, под крышкой ещё 1–2 минуты и проверка. Откройте и кратко выпарите лишнее. Убедитесь в температуре И мягкости.

9. Шаг 9

   Этот шаг выполнен

   

   Оставьте СЛАБЫЙ нагрев. Вымытой кистью тонко нанесите глазурь на ГОТОВУЮ мякоть. Мякотью вниз лишь 30 секунд, затем кожей вниз, остаток тонко сверху и 1–2 минуты прогрева, всего глазирование 2–3 минуты. Маленькие пузырьки и лёгкие поджаренные пятна, не чёрные сахар и чеснок. При дыме или пригорании снимите и убавьте. Остатки в рабочей миске выбросьте, не лейте непрогретое на тарелку.

10. Шаг 10

    Этот шаг выполнен

    

    Чистыми лопатками положите по рыбе на две чистые тарелки. Необязательные лук и ½ чайной ложки кунжута на весь объём; любой можно убрать без смены времени. Подавайте горячим, не обжигающим, чистыми ножницами режьте на укусы и снова проверьте кости. Влажные хлопья, мягкие волокна, тонкая блестящая красная плёнка и немного упругости сушёной рыбы. Рис и мягкие овощи — отдельное предложение подачи, не ингредиенты. Остатки быстро охладите.