मिर्च ग्लेज़ वाला सूखा पोलॉक (ह्वांगते-गुई)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

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1. चरण 1

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   60 मिनट रखें: तैयारी25, भिगोना10, तेल लगाकर विश्राम10, पकाना15; विश्राम में ग्लेज़ बनाएँ। उथला बर्तन, कैंची, काँटा चिमटी, अलग बोर्ड, कागज़, दो खाद्य शीट, बेलन, ब्रश, ढक्कन वाला28 cm नॉनस्टिक पैन, दो पलटे और पतला प्रोब थर्मामीटर लें। दो सादे सूखे खुले पोलॉक लें जो बिना सिर और साफ आँतों वाले हों, कुल सूखा120 g। ताज़ी मछली, नमकीन कॉड, रेशे या सॉस वाली पकी मछली नहीं। सूखना तैयार खाने योग्य नहीं बनाता। फफूँदी, नम सड़न या बासी तेल की गंध हो तो न लें, भंडारण लेबल मानें।

2. चरण 2

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   मछली छूने से पहले खुशबूदार सामग्री बनाएँ।2 लहसुन छीलें, धोएँ, सुखाएँ और6 g बारीक करें। अदरक ब्रश-धोकर पतला छीलें,½ छोटा चम्मच (2 g) कद्दूकस करें और कद्दूकस पर बचे कड़े रेशे फेंकें। चाहें तो प्याज़ जड़-मुरझाया पत्ता हटाकर मिट्टी की तह खोलें, धोएँ और बारीक काटें। सजाने का प्याज़ व तिल अलग साफ क्षेत्र में रखें। सारी सॉस मापें।

3. चरण 3

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   मछली देखें और हल्के ठंडे पानी से धूल थोड़ी देर धोएँ, पास के भोजन पर छींटे नहीं। मांस नीचे रखकर5 कप ठंडे पानी (900 ml) में उथले बर्तन में डालें। फ्रिज10 मिनट,5 पर पलटें। मांस बिना टूटे मुड़े; कड़ा हो तो फ्रिज में5 मिनट और फिर जाँचें, घंटों पानी न भराएँ। छानकर पानी फेंकें, स्टॉक नहीं।

4. चरण 4

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   कागज़ के बीच हल्का दबाएँ, न मरोड़ें। मछली बोर्ड पर पूँछ के सिरे, सभी पंख और कड़े किनारे कैंची से काटें। रीढ़ हो तो निकालें, पसलियाँ और छोटे काँटे रेशों की दिशा में चिमटी से खींचें। अच्छी रोशनी में पूरा मांस टटोलकर फिर देखें। पहले साफ किए पेट में काली झिल्ली या सूखी आँत का अवशेष हटाएँ, जरूरत पर जगह धोकर फिर सुखाएँ। यह खरीदी बिना सिर साफ आँत वाली मछली का तरीका, पूरी असाफ मछली का नहीं। मुड़ना रोकने सिर्फ त्वचा पर दो उथले तिरछे चीरे, मांस न काटें।

5. चरण 5

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   दो खाद्य शीट में रखकर हल्का दबाएँ या बेलें ताकि मोटाई समान, टुकड़ा पूरा रहे, रेशों तक न कूटें।1 छोटा चम्मच सोया (5 ml) और1 छोटा चम्मच तिल तेल (5 ml) मिलाकर दोनों तरफ पतला लगाएँ। दूसरा सोया चम्मच ग्लेज़ के लिए। ढककर फ्रिज10 मिनट। कच्ची मछली बोर्ड, कैंची और उपकरण धोकर साफ करें; ब्रश पकी मछली छूने से पहले धोएँ। हाथ धोकर पके भोजन की साफ प्लेट रखें।

6. चरण 6

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   साफ कटोरे में2 समतल बड़े चम्मच गोचुजांग (36 g), बाकी1 छोटा चम्मच सोया (5 ml),2 समतल छोटे चम्मच चीनी (8 g), लहसुन, अदरक और1 बड़ा चम्मच पानी (15 ml) मिलाएँ। वैकल्पिक1 छोटा चम्मच गोचुगारू। चीनी घुलकर चिकना लगाने योग्य ग्लेज़ बने, सूप नहीं। बाकी2 बड़े चम्मच पानी (30 ml) भाप के लिए। कच्ची मछली के उपकरण या भिगोया पानी ग्लेज़ में न जाए।

7. चरण 7

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   चौड़ा पैन मध्यम-धीमी आँच90 सेकंड गरम कर2 छोटे चम्मच तेल (10 ml) डालें, दोनों मछली त्वचा नीचे एक परत रखें। भीड़ हो तो दो बैच, हर एक में आधा तेल और भाप पानी।3 मिनट पकाएँ, पलटे से मुड़ता भाग हल्का सँभालें, दो पलटों से पलटकर मांस तरफ2 मिनट। हल्का सुनहरा, कड़ी सूखी गहरी पपड़ी नहीं। अभी चीनी ग्लेज़ नहीं।

8. चरण 8

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   त्वचा नीचे करें। पैन थोड़ी देर आग से हटाकर बाकी2 बड़े चम्मच पानी (30 ml) किनारे से सावधानी से डालें, तेल में अचानक छींटा नहीं। ढककर धीमी3–4 मिनट; चेहरे से दूर खोलें। साफ पतला प्रोब सबसे मोटे मांस में बगल से लगाएँ, पैन न छुए: कम से कम63°C15 सेकंड। मांस भी अपारदर्शी, आसानी से अलग और बिना सूखे कड़े केंद्र होना चाहिए। जरूरत हो ढककर1–2 मिनट और जाँचें। खोलकर अतिरिक्त पानी थोड़ा उड़ाएँ। ताप और नरमी दोनों जाँचें।

9. चरण 9

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   धीमी आँच रखें। धोए ब्रश से पके मांस पर पतला ग्लेज़ लगाएँ। मांस नीचे सिर्फ30 सेकंड, फिर त्वचा नीचे; बाकी ऊपर पतला लगाकर1–2 मिनट गरम करें, कुल ग्लेज़2–3 मिनट। छोटे बुलबुले और हल्के भुने निशान, काली चीनी या लहसुन नहीं। धुआँ या जलना हो पैन हटाकर आँच कम। काम वाले कटोरे का बाकी ग्लेज़ फेंकें, बिना पका बचा प्लेट पर न डालें।

10. चरण 10

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    साफ पलटे से दो साफ प्लेटों में एक मछली प्रति व्यक्ति रखें। वैकल्पिक प्याज़ और पूरे बैच के लिए½ छोटा चम्मच तिल; कोई हटाएँ तो समय वही। गरम लेकिन न जलाने वाला दें, साफ कैंची से कौर काटें और काँटे फिर देखें। नम अलग पर्तें, नरम रेशे, पतली चमकीली लाल परत और थोड़ी सूखी मछली की चबावट। चावल और हल्की सब्जी अलग परोसने के सुझाव, सामग्री नहीं। बचा तुरंत ठंडा करें।