Крахмальные пирожки Канвондо (камджа-тток)
Упругие, слегка полупрозрачные пирожки из картофельного крахмала со сладкой красной фасолью. Сухой крахмал заваривают кипятком, формуют и готовят на пару. Двенадцать штук: четыре порции по три, примерно за 65 минут.
Ингредиенты
4 порции
Привычные кухонные меры
Количество порций: 4. Используйте небольшой стакан на 180 мл, столовую ложку без горки (около 15 мл) и чайную ложку (около 5 мл).
Как наполнять стакан и ложки
Во всём рецепте используйте один стакан и одни и те же ложки. Их размеры различаются, поэтому меры приблизительные. Муку насыпайте свободно и снимайте горку, не утрамбовывая. Овощи измеряйте после нарезки, не уплотняя. Количество в г/мл — исходный ориентир. Для части упаковки берите указанный вес и делите содержимое поровну.
King Arthur Baking-
Обязательно
Необходимый ингредиент; используйте указанное количество.
-
Обязательно
Необходимый ингредиент; используйте указанное количество.
-
Можно заменить
Если нет: Густая сладкая паста красной фасоли, готовая к еде
- Чем заменить
- Густая сладкая паста маша, готовая к еде
- Количество заменителя
- около 8 столовых ложек без горки (120 g)Ориентир: 120 g
Если нет красной пасты, возьмите 120 g полностью приготовленной сладкой пасты маша. Сделайте те же двенадцать шариков по 10 g и начиняйте так же; пар и выдержка без изменений. Не заменяйте сырыми бобами или жидким фасолевым супом.
-
Обязательно
Необходимый ингредиент; используйте указанное количество.
-
Обязательно
Необходимый ингредиент; используйте указанное количество.
-
Обязательно
Необходимый ингредиент; используйте указанное количество.
Отмечайте подготовленные ингредиенты. При необходимости проверяйте на этикетках наличие яиц, сои, кунжута, пшеницы, рыбы и морепродуктов.
Пошаговое приготовление
Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.
Выполненные шаги сохраняются в этом браузере. Нажмите «Начать заново», чтобы сбросить прогресс этого рецепта.
-
Шаг 1
Предусмотрите около 35 минут подготовки, 25 для пара и выдержки, 5 для остывания. Нужны жаростойкая миска, крепкая ложка, весы, мерный стакан, пароварка с крышкой шириной минимум 24 cm, чистая пищевая ткань либо перфорированная подложка и прихватки. Убедитесь, что это 100% картофельный крахмал. Мука целого картофеля, порошок пюре и кукурузный крахмал не равноценны. Сырой картофель и рисовая мука не нужны.
-
Шаг 2
Используйте полностью сваренную сладкую пасту красной фасоли, готовую к еде, не сухую фасоль. Разделите 120 g на 12 плотных порций по 10 g и скатайте шарики. Если паста течёт, а не держит форму, помешивайте в маленькой кастрюле на слабом огне 2–3 минуты для подсушивания, затем полностью остудите и делите. Начинка должна быть холодной, чтобы не разрушать оболочку. Держите накрытой во время замеса.
-
Шаг 3
Всыпьте 200 g крахмала в жаростойкую миску. Растворите ¼ чайной ложки соли в 180 ml только что вскипевшей питьевой воды и сразу вливайте в крахмал, мешая крепкой ложкой. Перемешивайте и прижимайте 1–2 минуты до влажных комков без карманов сухого порошка. Это заварное тесто икпанджук: часть крахмала сразу густеет и связывает остальное. Берегите руки от кипятка и горячей массы.
-
Шаг 4
Остудите около 2 минут, пока безопасно трогать, затем месите 2 минуты до гладкой податливой массы. Если при сгибании трескается, добавляйте запасной горячей воды по чайной ложке (5 ml), вымешивая после каждой, максимум 30 ml. Если очень липкое, накройте и подождите 2 минуты перед повторным вымешиванием, не доливайте воду. Держите накрытым, чтобы не образовалась корка. Сырое тесто не пробуйте.
-
Шаг 5
Разделите на 12 равных частей, примерно по 32 g до дополнительной воды; ожидающие держите под крышкой. Расплющите одну в круг 7 cm, с чуть более толстой серединой и краями 2–3 mm. Положите в центр шарик начинки 10 g. Сложите полумесяцем, выпустите воздух и полностью защипните шов. Трещины разгладьте влажными пальцами. Итоговая толщина около 2–2.5 cm, не переполняйте. Сформуйте все 12.
-
Шаг 6
Влейте 720 ml воды в кастрюлю пароварки либо столько, чтобы уровень был примерно на 2 cm ниже решётки, без контакта с пирожками. Чистую ткань смочите питьевой водой и отожмите либо используйте пищевую перфорированную подложку. Разложите в один слой швом вверх с промежутками 2 cm. До установки решётки вскипятите воду на сильном огне; готовьте партиями, если не помещаются.
-
Шаг 7
Накройте и готовьте при устойчивом видимом паре на средне-сильном огне 20 минут, считая с возобновления пара после загрузки. Вода должна кипеть, но не брызгать на пирожки; при необходимости долейте кипяток в низ кастрюли. Выключите и выдержите закрытыми 5 минут. Открывайте крышку от лица. Разрежьте одну штуку: оболочка должна быть упругой, слегка полупрозрачной насквозь, без сухой белой сердцевины. Если нужно, пропарьте ещё 5 минут и проверьте.
-
Шаг 8
Смажьте поверхность очень тонко общим количеством 1 чайная ложка нейтрального масла против слипания. Разложите порознь на тарелке и остудите минимум 5 минут; фасолевая середина бывает гораздо горячее поверхности. Подавайте по три на перекус. Нарезайте небольшими кусочками и тщательно жуйте, оболочка липкая и тягучая. Не складывайте тёплые изделия плотной стопкой, иначе склеятся.
Готовое блюдо
Начальная пропорция — 200 g крахмала на 180 ml воды. Впитываемость зависит от марки, поэтому отмеренные 30 ml резерва используйте только по инструкции. Столовая ложка 15 ml, чайная 5 ml, маленький стаканчик 180 ml. Проверяйте состав и аллергены крахмала и пасты; базовый рецепт не добавляет пшеницу или молочные продукты. В холодильнике крахмальные изделия твердеют, это нормально. Остатки храните порознь в закрытом контейнере, охладив за 2 часа, или за 1 час выше 32°C, при 4°C или ниже; съешьте за 1 сутки. Повторно пропарьте около 5–8 минут до мягкости и 74°C внутри, затем слегка остудите. Очень холодным может понадобиться дольше. Не оставляйте начинённые пирожки на ночь вне холодильника. 65 минут рассчитаны на одну паровую партию. Прибавляйте около 20 минут на каждую дополнительную, а ожидающие сырые изделия держите накрытыми.
Похожие рецепты
Наслаждайтесь каждым кусочком
Как лучше подать и есть
Ешьте тёплыми, когда начинку уже безопасно кусать, с несладким чаем. Поверхность должна быть нежной, середина тягучей, не хрустящей и не воздушной как хлеб.
