Củ cải hầm ba loại thịt kiểu Gaeseong (mu-jjim)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dành 35 phút sơ chế, 80 phút nấu và 5 phút nghỉ; bò dai có thể cần lâu hơn. Chuẩn bị nồi đáy dày có nắp đường kính 24 cm, dung tích ít nhất 3 lít, hai thớt, dao, kẹp, vá hớt bọt, thìa đong và nhiệt kế đầu dò. Nếu thịt đông lạnh, rã từng loại riêng trong khay đậy kín ở ngăn mát 4°C hoặc thấp hơn khoảng 24 giờ trước, không rã trên bàn. Làm rau củ trước khi đụng thịt sống.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Trước khi cắt hành lá, bỏ rễ và lá ngoài héo. Sau khi bóc tỏi, gọt gừng, rửa dưới vòi nước uống và thấm khô rồi mới băm. Rửa củ cải và cà rốt, gọt phần vỏ cứng và cắt hai đầu. Củ cải cắt miếng rộng 4 cm, dày 2 cm; cà rốt cắt miếng 2 cm. Nấm hương rửa nhanh, thấm khô, bỏ đầu cuống cứng và bổ đôi mũ. Rửa hạt dẻ, bóc hết màng nâu còn sót. Rửa táo tàu, rạch dọc và lấy hết hạt cứng. Rửa hành, cắt phần trắng dài 4 cm, xanh 2 cm. Bóc tỏi, gọt gừng rồi băm thật nhỏ.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Không rửa thịt sống. Trên thớt thịt, thấm khô bò và heo, bỏ mỡ dày cùng màng bạc dai, cắt ngang thớ thành khối 3 cm. Làm gà cuối cùng bằng dụng cụ sạch riêng; bỏ mỡ rời, sụn và mảnh xương rồi cắt 3 cm. Sau đó rửa tay 20 giây, làm sạch thớt, dao và mặt bàn. Giữ ba loại thịt trong ba bát riêng trong tủ lạnh.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Trộn 4 thìa canh nước tương, 1 thìa canh đường gạt ngang, toàn bộ tỏi gừng băm và ¼ thìa cà phê tiêu. Trước khi chạm thịt, chia sốt: hai phần ba cho bò và heo chung, một phần ba cho gà riêng. Đảo từng nhóm với phần sốt của nó, ướp trong ngăn mát 15 phút. Không nếm sốt ướp sống hoặc dùng làm nước chấm; tất cả sẽ được đun sôi trong nồi.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Cho bò, heo và nước ướp của chúng vào nồi với 4 cốc giấy nước (720 ml). Đun lửa lớn khoảng 5 phút cho sôi hẳn, hớt bọt xám nhưng không đổ nước dùng. Hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp và ninh 25 phút. Ninh nhẹ nghĩa là bọt nhỏ nổi đều, không sôi cuộn mạnh. Nếu đáy gần cạn, thêm 2–3 thìa canh nước dự phòng.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Xếp củ cải, cà rốt và hành trắng quanh thịt. Rưới nước dùng nóng lên phần nhô ra, đậy hé và ninh lửa nhỏ 15 phút. Thêm gà cùng nước ướp, hạt dẻ, nấm và táo tàu bỏ hạt. Đun trở lại sôi nhẹ, ninh lửa nhỏ với nắp hé thêm 20–25 phút. Lắc nồi nhẹ thay vì đảo mạnh để củ cải mềm không vỡ.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dùng đầu dò sạch đo vài miếng gà lớn nhất: tâm phải đạt ít nhất 74°C; màu không đủ để đánh giá an toàn. Mép củ cải hơi trong và que xiên đi qua gần như không cản. Bò và heo phải tách khi ấn nĩa nhẹ. Nếu còn dai, gắp rau củ mềm và gà ra đĩa sạch đậy kín, thêm 3 thìa canh nước dự phòng và ninh bò heo từng đợt 10–15 phút nữa đến mềm rồi cho tất cả trở lại.

8. Bước 8

   Đã hoàn thành bước này

   

   Mở nắp, đun lửa vừa 5–10 phút để nước rút, đồng thời múc rưới lên nguyên liệu. Dừng khi còn khoảng 250–300 ml: nước chỉ áo nhẹ mặt thìa, không thành lớp đường dính hay cạn khô. Nếu mặn hoặc cạn quá, thêm nước dự phòng từng thìa canh và đun nóng đều. Cho hành xanh ở 1 phút cuối. Tắt bếp, nhẹ nhàng trộn 1 thìa cà phê dầu mè và đậy nghỉ 5 phút.

9. Bước 9

   Đã hoàn thành bước này

   

   Nhẹ tay chia củ cải và thịt vào bốn bát nông, rưới nước bóng lên. Kiểm tra lại hạt táo tàu hoặc mảnh xương còn sót; thịt chỉ định đều không xương. Dùng nóng, có thể kèm cơm riêng. Jjim ở đây là hầm với ít nước, không phải đặt trong xửng hấp. Không tiếp tục đảo mạnh vì củ cải và hạt dẻ sẽ nát.