Редька с тремя видами мяса по-кэсонски (му-ччим)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Отведите 35 минут на подготовку, 80 на приготовление и 5 на отдых; жёсткая говядина потребует больше. Подготовьте толстостенную кастрюлю с крышкой диаметром 24 cm, объёмом минимум 3 литра, две доски, нож, щипцы, шумовку, мерные ложки и термометр-щуп. Замороженное мясо заранее разморозьте раздельно на закрытых подносах в холодильнике при 4°C или ниже примерно за 24 часа, не на столе. Сначала подготовьте овощи, затем сырое мясо.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Перед нарезкой зелёного лука удалите корни и увядшие наружные листья. Очищенные чеснок и имбирь ополосните под проточной питьевой водой и обсушите перед измельчением. Вымойте редьку и морковь, снимите жёсткую кожицу и срежьте концы. Редьку нарежьте кусками шириной 4 cm и толщиной 2 cm, морковь — по 2 cm. Шиитаке быстро ополосните, обсушите, удалите жёсткие концы ножек и разрежьте шляпки пополам. Каштаны ополосните и снимите остатки коричневой кожицы. Унаби промойте, надрежьте вдоль и удалите все твёрдые косточки. Лук вымойте, белое нарежьте по 4 cm, зелёное по 2 cm. Чеснок и имбирь очистите и мелко порубите.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   Сырое мясо не мойте. На мясной доске обсушите говядину и свинину, срежьте толстый жир и жёсткие серебристые плёнки, нарежьте поперёк волокон кубиками 3 cm. Курицу обрабатывайте последней отдельными чистыми инструментами: уберите свободный жир, хрящи и осколки костей, нарежьте по 3 cm. После мойте руки 20 секунд, вымойте доску, нож и стол. Три вида мяса держите в отдельных мисках в холодильнике.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   Смешайте 4 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку сахара без горки, весь чеснок и имбирь и ¼ чайной ложки перца. До контакта с мясом разделите: две трети для говядины со свининой, треть отдельно для курицы. Обваляйте каждую группу в своей части и маринуйте в холодильнике 15 минут. Сырой маринад не пробуйте и не подавайте как соус: весь он будет прокипячён в кастрюле.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Положите говядину, свинину и их маринад в кастрюлю с 4 маленькими стаканчиками воды (720 ml). Доведите до активного кипения на сильном огне примерно за 5 минут, снимая серую пену, но не сливая бульон. Убавьте до слабого огня, прикройте с небольшой щелью и томите 25 минут. Нужны мелкие устойчивые пузырьки, а не бурное кипение. Если дно подсыхает, добавьте 2–3 столовые ложки запасённой воды.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   Разложите редьку, морковь и белый лук вокруг мяса, полейте выступающие части горячим бульоном. Прикройте с зазором и томите на слабом огне 15 минут. Добавьте курицу с её маринадом, каштаны, грибы и унаби без косточек. Верните лёгкое кипение и готовьте на слабом огне, частично прикрыв, ещё 20–25 минут. Слегка покачивайте кастрюлю вместо сильного перемешивания, чтобы не разбить мягкую редьку.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Измерьте несколько крупных кусков курицы чистым щупом: в центре должно быть минимум 74°C; цвет не заменяет проверку безопасности. Края редьки должны быть полупрозрачными, шпажка входить почти без сопротивления. Говядина и свинина должны расходиться при лёгком нажатии вилкой. Если жёсткие, переложите мягкие овощи и курицу на чистую закрытую тарелку, добавьте 3 столовые ложки резервной воды и томите говядину со свининой дополнительными отрезками по 10–15 минут до мягкости, затем верните всё.

8. Шаг 8

   Этот шаг выполнен

   

   Снимите крышку и выпаривайте на среднем огне 5–10 минут, поливая продукты бульоном. Остановитесь, когда останется около 250–300 ml жидкости: она слегка покрывает ложку, но не становится липкой глазурью и не высыхает. Если слишком солёно или густо, доливайте запасную воду по столовой ложке и прогревайте. Зелёный лук добавьте на последнюю 1 минуту. Выключите, осторожно вмешайте 1 чайную ложку кунжутного масла и выдержите под крышкой 5 минут.

9. Шаг 9

   Этот шаг выполнен

   

   Аккуратно разложите редьку и мясо по четырём неглубоким мискам, полейте блестящим бульоном. Ещё раз проверьте отсутствие косточек унаби и осколков костей: мясо указано бескостное. Подавайте горячим, при желании с рисом отдельно. Ччим здесь означает тушение в небольшом количестве жидкости, не паровую корзину. Не продолжайте энергично мешать, иначе редька и каштаны раскрошатся.