Ensopado de rabanete e três carnes de Gaeseong (mu-jjim)
Um cozido ao estilo de Gaeseong com rabanete, carne bovina, porco, frango, castanhas e jujubas. Os ingredientes entram em etapas para o rabanete absorver o caldo e as carnes ficarem macias. Quatro porções principais em cerca de 120 minutos.
Ingredientes
4 porções
Medidas da cozinha do dia a dia
Número de porções: 4. Use um copinho de 180 ml, uma colher de sopa rasa (cerca de 15 ml) e uma colher de chá (cerca de 5 ml).
Como encher o copinho e as colheres
Use o mesmo copinho e as mesmas colheres durante toda a receita. Os tamanhos variam, por isso as medidas são aproximadas. Coloque a farinha sem apertar e nivele a superfície. Meça os legumes depois de picar, sem compactar. As quantidades em g/ml são a referência original. Para usar parte de um pacote, escolha o peso indicado e divida o conteúdo por igual.
King Arthur Baking-
Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Pode ser substituído
Se não tiver Shiitake fresco
- Use no lugar
- Cogumelos-ostra
- Quantidade do substituto
- 3 médios (60 g)Quantidade de referência: 60 g
Na falta de shiitake, use 60 g de cogumelo-ostra. Retire a base dura, enxágue rapidamente, seque e rasgue em pedaços de 3 cm. Acrescente junto com o frango; o tempo de cozimento não muda e o aroma fica mais suave.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
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Essencial
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Essencial
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Essencial
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Pode ser substituído
Se não tiver Óleo de gergelim torrado
- Use no lugar
- Óleo neutro
- Quantidade do substituto
- 1 colher de chá (5 ml)Quantidade de referência: 5 ml
Na falta de óleo de gergelim torrado, use esta quantidade de óleo neutro na mesma etapa final. Não muda o tempo de cozimento; faltará o aroma de gergelim.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
Marque cada ingrediente ao prepará-lo. Quando pertinente, confira nos rótulos a presença de ovo, soja, gergelim, trigo, peixe ou frutos do mar.
Preparo passo a passo
Marque a etapa concluída para ir à próxima. Após a última etapa, você irá para o prato pronto.
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Etapa 1
Separe 35 minutos para preparar, 80 para cozinhar e 5 para descansar; carne bovina firme pode levar mais. Use panela grossa de 24 cm com tampa, com pelo menos 3 litros, duas tábuas, faca, pinça, escumadeira, colheres medidoras e termômetro de sonda. Se as carnes estiverem congeladas, descongele cada tipo separado em bandeja tampada na geladeira a 4°C ou menos por cerca de 24 horas antes, nunca na bancada. Prepare os vegetais antes de manipular carne crua.
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Etapa 2
Antes de cortar a cebolinha, retire as raízes e as folhas externas murchas. Depois de descascar alho e gengibre, lave-os em água potável corrente e seque antes de picar. Lave rabanete e cenoura, retire a casca dura e as pontas. Corte o rabanete em pedaços de 4 cm de largura e 2 cm de espessura; a cenoura em pedaços de 2 cm. Enxágue rapidamente os shiitakes, seque, retire as pontas duras dos talos e corte os chapéus ao meio. Enxágue as castanhas e retire qualquer película marrom restante. Lave as jujubas, abra no comprimento e retire todos os caroços duros. Lave a cebolinha: parte branca em 4 cm, verde em 2 cm. Descasque e pique bem alho e gengibre.
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Etapa 3
Não lave carnes cruas. Na tábua de carne, seque bovino e porco, retire gordura grossa e membranas prateadas resistentes e corte contra as fibras em cubos de 3 cm. Manipule o frango por último com utensílios limpos separados: retire gordura solta, cartilagem e fragmentos de osso e corte em 3 cm. Depois lave as mãos por 20 segundos e limpe tábua, faca e bancada. Mantenha as três carnes em tigelas separadas na geladeira.
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Etapa 4
Misture 4 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de sopa rasa de açúcar, todo o alho e gengibre e ¼ colher de chá de pimenta. Antes de tocar na carne, divida: dois terços para bovino e porco juntos, um terço para o frango separado. Envolva cada grupo e marine na geladeira por 15 minutos. Não prove marinada crua nem sirva como molho de mesa; toda ela será fervida na panela.
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Etapa 5
Coloque bovino, porco e a marinada deles na panela com 4 copinhos de água (720 ml). Leve à fervura forte em fogo alto, cerca de 5 minutos, retirando a espuma cinza sem descartar o caldo. Abaixe o fogo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe suavemente por 25 minutos. Devem surgir bolhas pequenas constantes, sem fervura violenta. Se o fundo estiver secando, junte 2–3 colheres de sopa da água reservada.
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Etapa 6
Distribua rabanete, cenoura e parte branca da cebolinha ao redor da carne. Regue os pedaços expostos com caldo, tampe entreaberto e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Junte frango e sua marinada, castanhas, cogumelos e jujubas sem caroço. Volte a uma fervura leve e cozinhe em fogo baixo, parcialmente tampado, por mais 20–25 minutos. Balance a panela suavemente em vez de mexer com força para não quebrar o rabanete macio.
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Etapa 7
Meça vários pedaços grandes de frango com sonda limpa: o centro deve atingir pelo menos 74°C; cor não comprova segurança. As bordas do rabanete devem estar translúcidas e um espeto entrar quase sem resistência. Bovino e porco devem se separar sob pressão leve do garfo. Se estiverem duros, retire vegetais macios e frango para um prato limpo tampado, acrescente 3 colheres de sopa de água reservada e cozinhe bovino e porco em blocos adicionais de 10–15 minutos até amaciarem; devolva tudo à panela.
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Etapa 8
Destampe e reduza em fogo médio por 5–10 minutos, regando os ingredientes. Pare com aproximadamente 250–300 ml de líquido: deve cobrir levemente uma colher, sem virar calda pegajosa nem secar. Se ficar salgado ou reduzido demais, junte água reservada de colher de sopa em colher e aqueça bem. Acrescente o verde da cebolinha no último minuto. Desligue, incorpore delicadamente 1 colher de chá de óleo de gergelim e descanse tampado por 5 minutos.
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Etapa 9
Retire com cuidado rabanete e carnes para quatro tigelas rasas e regue com o caldo brilhante. Confira novamente se não há caroço de jujuba ou fragmento de osso; as carnes indicadas são desossadas. Sirva quente, com arroz à parte se desejar. Aqui jjim significa cozimento úmido em pouco caldo, não em cesta de vapor. Não continue mexendo vigorosamente: rabanete e castanhas se desmancham.
Prato pronto
O tempo considera carnes descongeladas, sem osso e em cubos de 3 cm; bovino mais duro pode demorar mais. Esta versão não tem bolinho de arroz nem frutos do mar. Colher de sopa: 15 ml; colher de chá: 5 ml; copinho de papel: 180 ml. Use a reserva de 180 ml apenas quando necessário. Contém soja e gergelim; shoyu pode conter trigo. Castanhas são oleaginosas. Tudo que compartilha a panela com o frango precisa cozinhar completamente. Divida sobras em recipientes rasos tampados e refrigere em até 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C. Guarde a 4°C ou menos até 3 dias; ferva o caldo e reaqueça todo o alimento a 74°C. Não deixe uma panela grande quente esfriar na bancada durante a noite. Se o caldo continuar muito aguado após a redução inicial, retire os alimentos cozidos para um prato limpo tampado e reduza só o caldo por mais 5–10 minutos, ou até a consistência indicada, antes de devolver os alimentos e acrescentar o óleo de gergelim.
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Aproveite cada garfada
Como aproveitar o prato
Faça do rabanete macio o centro de cada porção e distribua as três carnes igualmente. Um pouco de arroz absorve o caldo leve de shoyu; legumes frescos equilibram o conjunto.
