Rebusan lobak tiga daging gaya Gaeseong (mu-jjim)

Memasak langkah demi langkah

Tandakan langkah yang telah selesai untuk beralih ke langkah seterusnya. Selepas langkah terakhir, anda akan beralih ke hidangan yang siap.

1. Langkah 1

   Langkah ini selesai

   

   Peruntukkan 35 minit penyediaan, 80 minit memasak dan 5 minit merehat; daging lembu liat mungkin lebih lama. Gunakan periuk tebal 24 cm bertutup, sekurang-kurangnya 3 liter, dua papan pemotong, pisau, penyepit, penapis buih, sudu penyukat dan termometer prob. Jika daging beku, nyahbekukan setiap jenis secara berasingan dalam dulang bertutup di peti sejuk 4°C atau lebih rendah kira-kira 24 jam sebelumnya, bukan di atas meja. Sediakan sayur sebelum daging mentah.

2. Langkah 2

   Langkah ini selesai

   

   Sebelum memotong daun bawang, buang akar dan daun luar yang layu. Selepas mengupas bawang putih dan halia, bilas di bawah air minuman mengalir dan keringkan sebelum dicincang. Basuh lobak dan lobak merah, kupas kulit keras serta potong hujungnya. Potong lobak selebar 4 cm dan setebal 2 cm, lobak merah ketulan 2 cm. Bilas shiitake sebentar, keringkan, buang hujung tangkai keras dan belah tudung dua. Bilas berangan dan buang baki kulit perang. Bilas jujube, belah memanjang dan keluarkan semua biji keras. Basuh daun bawang; putih dipotong 4 cm, hijau 2 cm. Kupas dan cincang halus bawang putih serta halia.

3. Langkah 3

   Langkah ini selesai

   

   Jangan basuh daging mentah. Di papan daging, tekap lembu dan babi hingga kering, buang lemak tebal serta selaput keperakan keras, lalu potong melawan urat menjadi kiub 3 cm. Urus ayam terakhir dengan alatan bersih berasingan; buang lemak longgar, rawan dan serpihan tulang, kemudian potong 3 cm. Selepas itu basuh tangan 20 saat serta bersihkan papan, pisau dan permukaan. Simpan tiga daging dalam mangkuk berasingan di peti sejuk.

4. Langkah 4

   Langkah ini selesai

   

   Campurkan 4 sudu besar kicap, 1 sudu besar rata gula, semua bawang putih dan halia, serta ¼ sudu teh lada. Sebelum menyentuh daging, bahagikan dua pertiga untuk lembu dan babi bersama, satu pertiga untuk ayam berasingan. Gaul setiap bahagian dan perap dalam peti sejuk 15 minit. Jangan rasa perapan mentah atau hidang sebagai sos meja; semuanya akan dididihkan dalam periuk.

5. Langkah 5

   Langkah ini selesai

   

   Masukkan lembu, babi dan perapannya ke periuk dengan 4 cawan kertas air (720 ml). Didihkan kuat di api besar, kira-kira 5 minit, cedok buih kelabu tanpa membuang kuah. Kecilkan api, tutup sedikit terbuka dan reneh 25 minit. Reneh bermaksud gelembung kecil tetap, bukan didih bergolak. Jika dasar mengering, tambah 2–3 sudu besar air simpanan.

6. Langkah 6

   Langkah ini selesai

   

   Susun lobak, lobak merah dan putih daun bawang di keliling daging. Siram kuah panas pada bahagian terdedah, tutup sedikit terbuka dan reneh di api kecil 15 minit. Tambah ayam bersama perapannya, berangan, cendawan dan jujube tanpa biji. Kembalikan didih perlahan, kemudian reneh separuh bertutup 20–25 minit lagi. Goyangkan periuk perlahan, jangan kacau kuat kerana lobak lembut mudah pecah.

7. Langkah 7

   Langkah ini selesai

   

   Ukur beberapa ketul ayam terbesar dengan prob bersih: pusatnya mesti sekurang-kurangnya 74°C; warna sahaja bukan ujian keselamatan. Tepi lobak patut lut sinar dan lidi menembus hampir tanpa rintangan. Lembu dan babi patut terlerai dengan tekanan garpu ringan. Jika masih liat, angkat sayur empuk dan ayam ke pinggan bersih bertutup, tambah 3 sudu besar air simpanan dan terus reneh lembu serta babi dalam tempoh tambahan 10–15 minit berulang hingga empuk, kemudian pulangkan semuanya.

8. Langkah 8

   Langkah ini selesai

   

   Buka penutup dan pekatkan di api sederhana 5–10 minit sambil menyiram bahan. Berhenti apabila tinggal kira-kira 250–300 ml kuah: cukup menyalut nipis sudu, bukan menjadi saduran melekit atau kering. Jika terlalu masin atau susut, tambah air simpanan sesudu besar demi sesudu dan panaskan rata. Masukkan hijau daun bawang pada minit terakhir. Tutup api, gaul perlahan 1 sudu teh minyak bijan dan rehatkan bertutup 5 minit.

9. Langkah 9

   Langkah ini selesai

   

   Angkat lobak dan daging perlahan ke empat mangkuk cetek, lalu sudukan kuah berkilat. Semak lagi supaya tiada biji jujube atau serpihan tulang; daging yang dinyatakan tanpa tulang. Hidang panas dengan nasi berasingan jika mahu. Jjim di sini ialah masakan berkuah sedikit secara perlahan, bukan dalam bakul pengukus. Jangan terus mengacau kuat atau lobak serta berangan hancur.