Кэсонша шалғам мен үш ет бұқтырмасы (му-ччим)

Қадамдап дайындау

Келесі қадамға өту үшін аяқталған қадамды белгілеңіз. Соңғы қадамнан кейін дайын тағамға өтесіз.

1. Қадам 1

   Бұл қадам аяқталды

   

   Дайындауға 35 минут, пісіруге 80 минут, демдеуге 5 минут бөліңіз; қатты сиыр еті ұзағырақ піседі. Диаметрі 24 cm, кемінде 3 литрлік қалың қақпақты қазан, екі тақта, пышақ, қысқыш, көбік алғыш, өлшеуіш қасықтар мен сүңгі термометр дайындаңыз. Ет мұздатылған болса, әр түрін бөлек жабық науада 4°C не төмен тоңазытқышта шамамен 24 сағат бұрын жібітіңіз, үстелде емес. Шикі еттен бұрын көкөністерді әзірлеңіз.

2. Қадам 2

   Бұл қадам аяқталды

   

   Көк пиязды турар алдында тамыры мен солған сыртқы жапырақтарын алып тастаңыз. Сарымсақ пен зімбірді аршыған соң, ағын ауызсумен шайып, құрғатып барып майдалап тураңыз. Шалғам мен сәбізді жуып, қатты қабығы мен ұштарын алыңыз. Шалғамды ені 4 cm, қалыңдығы 2 cm, сәбізді 2 cm кесектерге тураңыз. Шиитакені тез шайып, құрғатыңыз, қатты сабақ ұштарын алып, қалпақтарын екіге бөліңіз. Каштанды шайып, қалған қоңыр жұқа қабықты тазалаңыз. Жужубаны жуып, бойлай тіліп, барлық қатты сүйегін шығарыңыз. Пиязды жуып, ақ бөлігін 4 cm, жасылын 2 cm етіңіз. Сарымсақ пен зімбірді аршып, майдалап тураңыз.

3. Қадам 3

   Бұл қадам аяқталды

   

   Шикі етті жумаңыз. Ет тақтасында сиыр мен шошқаны құрғатып, қалың майы мен қатты күміс қабықшасын алыңыз да, талшыққа көлденең 3 cm текшелерге кесіңіз. Тауықты соңында бөлек таза құралдармен өңдеңіз: бос майын, шеміршегі мен сүйек сынығын алып, 3 cm етіңіз. Соңынан қолды 20 секунд жуып, тақта, пышақ пен бетті тазалаңыз. Үш етті бөлек ыдыста тоңазытқышта сақтаңыз.

4. Қадам 4

   Бұл қадам аяқталды

   

   4 ас қасық соя тұздығын, 1 тегіс ас қасық қантты, барлық сарымсақ пен зімбірді және ¼ шай қасық бұрышты араластырыңыз. Етке тигізбей тұрып бөліңіз: үштен екісі бірге алынған сиыр мен шошқаға, үштен бірі бөлек тауыққа. Әр етті өз тұздығына аунатып, тоңазытқышта 15 минут ұстаңыз. Шикі маринадты татпаңыз әрі дастарқан тұздығы етпеңіз; түгел қазанда қайнатылады.

5. Қадам 5

   Бұл қадам аяқталды

   

   Сиыр, шошқа және олардың маринадын 4 шағын стақан сумен (720 ml) қазанға салыңыз. Қатты отта шамамен 5 минутта толық қайнатып, сұр көбікті алыңыз, сорпаны төкпеңіз. Отты бәсеңдетіп, қақпақты сәл ашық жауып, 25 минут баяу қайнатыңыз. Ұсақ тұрақты көпіршіктер болуы тиіс, қатты тасып қайнамауы керек. Түбі құрғаса, қор суынан 2–3 ас қасық қосыңыз.

6. Қадам 6

   Бұл қадам аяқталды

   

   Шалғам, сәбіз және пияздың ақ бөлігін еттің айналасына салыңыз. Шығып тұрған бөліктеріне ыстық сорпа құйып, қақпақты сәл ашып, бәсең отта 15 минут пісіріңіз. Тауықты өз маринадымен, каштанды, саңырауқұлақ пен сүйексіз жужубаны қосыңыз. Қайта жеңіл қайнаған соң жартылай жауып, баяу отта тағы 20–25 минут ұстаңыз. Шалғамды сындырмас үшін қатты араластырмай, қазанды жайлап шайқаңыз.

7. Қадам 7

   Бұл қадам аяқталды

   

   Бірнеше ірі тауық кесегін таза термометрмен өлшеңіз: ортасы кемінде 74°C болуы керек, түсі қауіпсіздікті дәлелдемейді. Шалғам шеті мөлдірленіп, істік оған дерлік кедергісіз кіруі тиіс. Сиыр мен шошқа шанышқымен жеңіл басқанда бөлінуі керек. Қатты болса, піскен көкөніс пен тауықты таза жабық табаққа алыңыз, 3 ас қасық қор суын қосып, сиыр мен шошқаны 10–15 минуттық қосымша аралықтармен жұмсарғанша пісіріңіз, содан кейін бәрін қайтарыңыз.

8. Қадам 8

   Бұл қадам аяқталды

   

   Қақпақты алып, орташа отта 5–10 минут сорпаны азайтыңыз, азықтарға қасықпен құйып тұрыңыз. Шамамен 250–300 ml сұйық қалғанда тоқтаңыз: ол қасықты жұқа қаптайды, жабысқақ қант қабатына айналмайды не кеуіп кетпейді. Тым тұзды не қою болса, қор суын бір ас қасықтан қосып, түгел жылытыңыз. Пияз көгін соңғы 1 минутта қосыңыз. Отты өшіріп, 1 шай қасық күнжіт майын жайлап араластырып, жабық 5 минут демдеңіз.

9. Қадам 9

   Бұл қадам аяқталды

   

   Шалғам мен етті төрт жайпақ тостағанға ақырын бөліп, жылтыр сорпаны құйыңыз. Жужуба сүйегі не сүйек сынығы қалмағанын қайта тексеріңіз; рецептте сүйексіз ет көрсетілген. Ыстықтай, қаласаңыз күрішті бөлек ұсынып жеңіз. Мұндағы ччим аз сұйықтықта бұқтыруды білдіреді, бу себетінде пісіру емес. Қатты араластыруды жалғастырмаңыз, шалғам мен каштан үгітіледі.