गैसॉंग शैली की मूली और तीन मांस की धीमी आँच वाली डिश (मु-ज्जिम)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

चरण पूरा होने पर टिक करें और अगले चरण पर जाएँ। आखिरी चरण के बाद तैयार पकवान दिखेगा।

1. चरण 1

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   35 मिनट तैयारी, 80 मिनट पकाने और 5 मिनट रखने के लिए निकालें; सख्त बीफ़ को अधिक समय लगेगा। 24 cm चौड़ा, कम से कम 3 लीटर का भारी ढक्कन वाला बर्तन, दो तख्ते, चाकू, चिमटा, झाग निकालने का चम्मच, नापने के चम्मच और प्रोब थर्मामीटर लें। मांस जमे हों तो लगभग 24 घंटे पहले अलग ढकी ट्रे में 4°C या कम के फ्रिज में पिघलाएँ, मेज पर नहीं। कच्चे मांस से पहले सब्जियाँ तैयार करें।

2. चरण 2

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   हरे प्याज़ को काटने से पहले उसकी जड़ और मुरझाई बाहरी पत्तियाँ निकालें। लहसुन और अदरक छीलने के बाद बहते पीने के पानी से धोकर सुखाएँ, फिर बारीक काटें। मूली और गाजर धोएँ, कठोर छिलका और सिरे निकालें। मूली 4 cm चौड़े और 2 cm मोटे टुकड़ों में, गाजर 2 cm के टुकड़ों में काटें। शीताके जल्दी धोकर सुखाएँ, कठोर डंठल के सिरे हटाएँ और टोपी आधी करें। चेस्टनट धोकर बची भूरी अंदरूनी त्वचा निकालें। चीनी बेर धोएँ, लंबाई में चीरकर हर कठोर गुठली निकालें। प्याज़ धोकर सफेद भाग 4 cm और हरा 2 cm काटें। लहसुन और अदरक छीलकर बारीक काटें।

3. चरण 3

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   कच्चा मांस न धोएँ। मांस के तख्ते पर बीफ़ और पोर्क को थपथपाकर सुखाएँ, मोटी चर्बी और सख्त चाँदी-सी झिल्ली निकालें, रेशे के आर-पार 3 cm के घन काटें। चिकन सबसे आखिर में अलग साफ औजार से तैयार करें; ढीली चर्बी, कार्टिलेज और हड्डी के टुकड़े निकालकर 3 cm काटें। बाद में हाथ 20 सेकंड धोएँ और तख्ता, चाकू, सतह साफ करें। तीनों मांस अलग कटोरों में फ्रिज में रखें।

4. चरण 4

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   4 बड़े चम्मच सोया सॉस, 1 समतल बड़ा चम्मच चीनी, सारा लहसुन-अदरक और ¼ छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाएँ। मांस छूने से पहले सॉस बाँटें: दो तिहाई बीफ़ और पोर्क को साथ, एक तिहाई चिकन को अलग। हर समूह को अपनी सॉस में पलटें और फ्रिज में 15 मिनट मेरिनेट करें। कच्चा मेरिनेड न चखें, न परोसने की सॉस बनाएँ; पूरा बर्तन में उबलेगा।

5. चरण 5

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   बीफ़, पोर्क और उनका मेरिनेड बर्तन में 4 छोटे पेपर कप पानी (720 ml) के साथ डालें। तेज आँच पर लगभग 5 मिनट में पूरा उबाल लाएँ, धूसर झाग हटाएँ लेकिन शोरबा न फेंकें। धीमी आँच करके ढक्कन थोड़ा खुला रखें और 25 मिनट हल्का उबालें। छोटे लगातार बुलबुले चाहिए, जोरदार खदबदाहट नहीं। तली सूखने लगे तो आरक्षित पानी के 2–3 बड़े चम्मच डालें।

6. चरण 6

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   मूली, गाजर और प्याज़ का सफेद भाग मांस के आसपास रखें। बाहर निकले हिस्सों पर गरम शोरबा डालें, ढक्कन थोड़ा खुला रखकर धीमी आँच पर 15 मिनट पकाएँ। चिकन उसके मेरिनेड सहित, चेस्टनट, मशरूम और बिना गुठली चीनी बेर डालें। फिर हल्का उबाल लाकर आधा ढककर धीमी आँच पर 20–25 मिनट और पकाएँ। जोर से चलाने के बजाय बर्तन हल्का हिलाएँ ताकि नरम मूली न टूटे।

7. चरण 7

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   कई बड़े चिकन टुकड़ों का केंद्र साफ प्रोब से जाँचें: कम से कम 74°C होना चाहिए; रंग अकेला सुरक्षा का प्रमाण नहीं। मूली के किनारे पारभासी हों और सींक लगभग बिना रुकावट घुसे। बीफ़ और पोर्क हल्के काँटे के दबाव से अलग हों। सख्त हों तो पकी सब्जी और चिकन साफ ढकी प्लेट पर निकालें, 3 बड़े चम्मच आरक्षित पानी डालें और बीफ़-पोर्क को 10–15 मिनट के अतिरिक्त दौर में नरम होने तक पकाएँ, फिर सब वापस रखें।

8. चरण 8

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   ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 5–10 मिनट पानी घटाएँ, सामग्री पर शोरबा डालते रहें। लगभग 250–300 ml तरल बचने पर रोकें: चम्मच पर हल्की परत बने, चिपचिपा ग्लेज़ या सूखी तली नहीं। ज्यादा नमकीन या घटा हो तो आरक्षित पानी एक-एक बड़ा चम्मच डालकर गरम करें। आखिरी 1 मिनट में प्याज़ का हरा भाग डालें। आँच बंद करें, 1 छोटा चम्मच तिल का तेल हल्के हाथ मिलाएँ और ढककर 5 मिनट रखें।

9. चरण 9

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   मूली और मांस को सावधानी से चार उथले कटोरों में बाँटकर चमकदार शोरबा डालें। चीनी बेर की गुठली या हड्डी का टुकड़ा बचा न हो, फिर जाँचें; निर्देश में मांस बिना हड्डी है। गरम परोसें, चाहें तो चावल अलग दें। यहाँ ज्जिम का अर्थ थोड़े तरल में धीमे पकाना है, स्टीमर की टोकरी में पकाना नहीं। जोर से चलाते न रहें, मूली और चेस्टनट टूट जाएँगे।