Bánh gạo chiên áo si-rô kiểu Gaeseong (juak)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dành 25 phút chuẩn bị, 30 phút nghỉ bột, 50 phút chiên bốn mẻ, 30 phút áo si-rô và 15 phút để ráo; nấu si-rô trong lúc bột nghỉ. Chuẩn bị cân, rây mịn, tô, phới dẹt, nồi si-rô nhỏ, nồi đáy dày đường kính 20 cm dung tích ít nhất 3 lít, nhiệt kế dầu, muôi thủng và vỉ. Mua bột nếp xay ướt không muối, thường bán đông lạnh; rã đông đậy kín trong tủ lạnh trước rồi cân 200 g. Bột hơi kết khối khi bóp. Bột gạo khô, bột tẻ và bột bánh pha sẵn cần công thức khác. Không thêm men hay bột nở vào công thức makgeolli này.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Rửa gừng dưới nước uống chảy, chà đất, gọt mỏng rồi cắt ba lát dày khoảng 2 mm, cân 6 g. Nếu dùng táo tàu, kiểm tra mốc, rửa nhanh rồi lau thật khô; rạch dọc và bỏ hết hạt cứng. Trải thịt quả rồi thái sợi rất mảnh hoặc cuộn và cắt lát nhỏ trang trí. Dùng nhân hạt bí thực phẩm đã bóc vỏ, nhặt bỏ nhân hỏng. Giữ đồ trang trí khô, xa nồi dầu để không làm nước rơi vào dầu nóng.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Cho 240 g mạch nha gạo, 90 ml nước, 42 g mật ong, gừng và quế tùy chọn vào nồi nhỏ. Đun lửa vừa nhỏ, chỉ khuấy đến hòa quyện. Khi sủi nhẹ, hạ lửa nhỏ nấu 5 phút rồi tắt. Để nguội còn hơi ấm, khoảng 35–40°C; vớt gừng và quế trước khi áo bánh. Si-rô phải chảy thành dải chậm, không đông như kẹo cứng. Nếu cô quá đặc, chỉ bù phần nước đã bay hơi bằng nước uống nóng, mỗi lần 1 thìa cà phê đến khi chảy được. Đậy nồi, đặt xa dầu.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Rây 200 g bột nếp ướt, 35 g bột mì và ¼ thìa cà phê muối vào tô, bóp vỡ cục bột ẩm rồi trộn đường. Lắc nhẹ chai makgeolli đang đóng, mở chậm và đong 3 thìa canh trộn vào bột. Dùng phới thêm 2 thìa cà phê nước đang sôi. Khi bột chỉ còn ấm vừa tay, nhồi 3–4 phút cho mềm như đất nặn. Nếu vo bị nứt, thêm nước nóng dự phòng từng ½ thìa cà phê, tối đa 5 ml. Bột phải giữ hình, không chảy hoặc dính nhiều. Đậy và để tủ lạnh 30 phút để hút ẩm, không ủ lên men lâu.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Nhồi sơ bột đã nghỉ, chia 12 phần bằng nhau, khoảng 26–27 g mỗi phần tùy lượng nước. Đậy phần chưa làm. Vo tròn nhẵn rồi ấn thành đĩa rộng 4 cm, dày 1.5 cm. Dùng đầu đũa sạch ấn lõm nông ở giữa, không chọc thủng. Vuốt vết nứt rìa bằng đầu ngón tay chỉ hơi ẩm với nước dự phòng đã đong nếu còn. Không làm viên to dày vì ngoài có thể sậm màu trong khi giữa còn sống.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Lau khô hoàn toàn nồi, nhiệt kế, muôi thủng và vỉ. Đổ 900 ml dầu vào nồi dày, sâu khoảng 3 cm, không vượt quá nửa nồi. Đặt bếp chắc chắn, quay cán vào trong. Đun lửa vừa nhỏ đến 130°C, đầu nhiệt kế ngập dầu nhưng không chạm đáy. Chuẩn bị nắp kim loại vừa nồi và chỗ để ráo thoáng. Tránh nước và trẻ nhỏ. Nếu dầu bốc khói, tắt bếp để nguội. Khi dầu cháy, tắt bếp nếu an toàn và đậy nắp; tuyệt đối không đổ nước.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dùng muôi khô thả nhẹ ba bánh vào dầu 130°C. Giữ 125–135°C trong 6–8 phút, khẽ tách bánh không đâm thủng. Bánh phải nở và nổi; đừng ép nổi hay cho quá nhiều. Tăng nhiệt dần lên 160–170°C rồi chiên 2–3 phút nữa, trở nhẹ đến vàng đều. Nếu sậm trước khi nở, hạ nhiệt ngay. Không ấn mạnh hay chọc nhiều làm rách vỏ và trào bột dính. Thời gian chỉ tham khảo; cần đủ dấu hiệu nổi, nở và vỏ vàng.

8. Bước 8

   Đã hoàn thành bước này

   

   Vớt ra vỉ để ráo 3–5 phút. Đợi một bánh thử nguội vừa cầm rồi cắt: giữa phải chín kết dính, dai ẩm đều, không có bột khô hay hồ bột sống ướt. Nếu chưa chín, chiên các bánh còn lại của mẻ ở khoảng 150°C thêm 2–3 phút rồi kiểm tra; điều chỉnh mẻ sau thay vì chỉ nhìn màu. Không nếm bột sống. Đưa dầu về 130°C trước mỗi mẻ trong ba mẻ còn lại, mỗi mẻ ba bánh. Vớt vụn cháy bằng rây khô. Để bánh trên vỉ, không chồng trên giấy khi còn bốc hơi.

9. Bước 9

   Đã hoàn thành bước này

   

   Xếp bánh đã ráo vào đĩa nông chịu nhiệt, rưới si-rô gừng hơi ấm đã bỏ gừng quế. Múc si-rô lên mặt hở và trở nhẹ mỗi 5 phút trong 30 phút. Mục đích là áo bóng đều và ngấm một phần, không nhất thiết ngập toàn bộ. Dùng thìa sạch, không ép vỡ bánh. Si-rô quá nóng làm vỏ mềm quá mức; si-rô lạnh đặc áo không đều. Đặt đĩa cách xa dầu nóng.

10. Bước 10

    Đã hoàn thành bước này

    

    Chuyển lên vỉ sạch đặt trên khay, để si-rô thừa nhỏ giọt khoảng 15 phút. Mỗi đĩa ba bánh. Thêm táo tàu khô và mỗi bánh một nhân hạt bí nếu muốn; có thể bỏ cả hai. Ăn khi ấm dễ chịu hoặc ở nhiệt độ phòng: ngoài bóng hơi giòn, giữa dai chứ không rỗng như bánh mì hay cứng sống. Cắn miếng nhỏ, nhai kỹ. Bánh đã cắt thử nằm trong tổng 12 chiếc, không phải chiếc thêm.