Кэсонские жареные рисовые лепёшки в сиропе (чуак)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Отведите 25 минут на подготовку,30 на отдых теста,50 на жарку четырьмя партиями,30 на сироп и 15 на стекание; сироп готовьте во время отдыха. Нужны весы, мелкое сито, миска, лопатка, маленький ковш для сиропа, тяжёлая кастрюля 20 cm объёмом не менее 3 литров, термометр для масла, шумовка и решётка. Купите несолёную влажную муку клейкого риса мокрого помола, часто замороженную; заранее разморозьте под крышкой в холодильнике при необходимости. Она слегка слипается при сжатии;200 g взвешивайте после оттаивания. Сухая мука, мука неклейкого риса и смесь для пончиков требуют другого состава. Здесь макколли без добавленных дрожжей и разрыхлителя.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Вымойте имбирь питьевой проточной водой, счистите землю щёткой, тонко очистите и нарежьте три кружка около 2 mm, взвесьте 6 g. Унаби при использовании проверьте на плесень, испорченный выбросьте, быстро ополосните и полностью высушите. Разрежьте вдоль, извлеките все твёрдые косточки, расправьте мякоть и нарежьте тончайшими полосками или сверните и нарежьте украшения. Используйте пищевые очищенные тыквенные ядра, убрав повреждённые. Держите украшения сухими вдали от жарки, чтобы вода не попала в горячее масло.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   В маленьком ковше соедините 12 столовых ложек густого рисового сиропа (240 g),6 ложек воды (90 ml),2 ложки мёда (42 g), имбирь и корицу по желанию. Грейте на умеренно слабом огне, мешая только до соединения. При лёгких пузырьках варите на слабом 5 минут и выключите. Остудите до едва тёплых 35–40°C; перед покрытием выньте имбирь и корицу. Сироп течёт медленной лентой, не твердеет конфетой. При чрезмерном уваривании верните лишь испарившуюся воду, добавляя горячую питьевую по 1 чайной ложке до текучести. Накройте и поставьте вдали от масла.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   Просейте в миску 200 g влажной рисовой муки,35 g пшеничной и ¼ чайной ложки соли, разомните влажные комочки и вмешайте сахар теста. Мягко встряхните закрытую бутылку макколли, медленно откройте, отмерьте 3 столовые ложки и смешайте с мукой. Лопаткой вмешайте 2 чайные ложки кипятка. Когда можно безопасно трогать, месите 3–4 минуты до мягкой глины. Если поверхность трескается при скатывании, вмесите запасную горячую воду по ½ чайной ложки, максимум 1 чайную ложку (5 ml). Тесто держит форму, не течёт и не липнет сильно. Накройте и охладите 30 минут для распределения влаги, без длительного брожения.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Достаньте отдохнувшее тесто, коротко вымесите и разделите на двенадцать равных кусков около 26–27 g в зависимости от воды, ожидающие накрывайте. Скатайте гладко и осторожно расплющите до 4 cm ширины и 1.5 cm толщины. Тупым концом чистой палочки сделайте неглубокую центральную ямку, без сквозного отверстия. Трещины сгладьте пальцем, едва смоченным остатком измеренной воды, если он есть. Не делайте крупных толстых шаров: снаружи они темнеют раньше, чем готова середина.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   Полностью высушите кастрюлю, термометр, шумовку и решётку. Налейте 5 стаканчиков масла (900 ml) в тяжёлую кастрюлю, около 3 cm глубины, не выше половины её высоты. Поставьте устойчиво, ручку внутрь плиты. Грейте на умеренно слабом огне до 130°C, кончик термометра в масле без касания дна. Рядом подходящая металлическая крышка и свободное место для стекания. Уберите воду и детей подальше. При дыме выключите и остудите. Если масло загорится, безопасно отключите нагрев и накройте крышкой; никогда не лейте воду.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Сухой шумовкой осторожно опустите три лепёшки в масло 130°C. Держите примерно 125–135°C 6–8 минут, мягко раздвигая без проколов. Они должны раздуться и всплыть сами, не подталкивайте и не переполняйте кастрюлю. Затем постепенно поднимите до 160–170°C и жарьте ещё 2–3 минуты, осторожно переворачивая до ровного золотистого цвета. Если темнеют до расширения, сразу убавьте. Не давите и не колите многократно: оболочка может лопнуть и выпустить липкое тесто. Время ориентировочное; нужны всплытие, увеличение и золотая корочка.

8. Шаг 8

   Этот шаг выполнен

   

   Выньте на решётку, дайте стечь 3–5 минут. Одну пробную лепёшку остудите до безопасного обращения и разрежьте: центр должен схватиться, быть влажным и равномерно тягучим, без сухой муки и мокрой сырой пасты. При недоготовленности остальные из этой партии жарьте около 150°C ещё 2–3 минуты и проверьте снова; скорректируйте следующие, не полагаясь лишь на цвет. Сырое тесто не пробуйте. Перед каждой из оставшихся трёх партий по три возвращайте масло к 130°C. Горелые крошки убирайте сухим ситом. Держите готовые на решётке, не складывайте дымящимися на бумаге.

9. Шаг 9

   Этот шаг выполнен

   

   Разложите стекшие лепёшки в неглубокой жаростойкой форме и полейте едва тёплым сиропом уже без имбиря и корицы. Ложкой покрывайте открытые верхушки и осторожно переворачивайте каждые 5 минут в течение 30 минут. Нужны ровный блеск и небольшое впитывание, полное погружение не обязательно. Используйте чистую ложку, не мните. Слишком горячий сироп чрезмерно размягчает корку, холодный густой ложится неравномерно. Держите форму вдали от горячего фритюра.

10. Шаг 10

    Этот шаг выполнен

    

    Переложите на чистую решётку над подносом и дайте излишкам стечь около 15 минут. На десертную тарелку кладите по три. По желанию украсьте сухим унаби и одним тыквенным ядром каждую, либо пропустите оба украшения. Ешьте приятно тёплыми или комнатными: снаружи блестящие слегка хрустящие, внутри тягучие, без хлебной пустоты и твёрдого сырого комка. Откусывайте мало и хорошо жуйте. Разрезанная пробная лепёшка входит в двенадцать, не дополнительная.