Bolinhos de arroz fritos na calda de Gaeseong (juak)
Faça doze bolinhos com farinha úmida de arroz glutinoso e makgeolli, depois envolva em calda de arroz com gengibre. O início em temperatura baixa permite expandir antes de dourar. Quatro porções de três, cerca de 150 minutos incluindo descanso e calda.
Ingredientes
4 porções
Medidas da cozinha do dia a dia
Número de porções: 4. Use um copinho de 180 ml, uma colher de sopa rasa (cerca de 15 ml) e uma colher de chá (cerca de 5 ml).
Como encher o copinho e as colheres
Use o mesmo copinho e as mesmas colheres durante toda a receita. Os tamanhos variam, por isso as medidas são aproximadas. Coloque a farinha sem apertar e nivele a superfície. Meça os legumes depois de picar, sem compactar. As quantidades em g/ml são a referência original. Para usar parte de um pacote, escolha o peso indicado e divida o conteúdo por igual.
King Arthur Baking-
Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Pode ser substituído
Se não tiver Mel
- Use no lugar
- Xarope espesso de arroz
- Quantidade do substituto
- 2 colheres de sopa (42 g)Quantidade de referência: 42 g
Sem mel, junte 2 colheres de sopa extras de xarope espesso de arroz, pesadas em 42 g, na mesma etapa da calda. Mantenha os 90 ml de água e 5 minutos em fogo baixo. O aroma de mel ficará menos presente.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
Marque cada ingrediente ao prepará-lo. Quando pertinente, confira nos rótulos a presença de ovo, soja, gergelim, trigo, peixe ou frutos do mar.
Preparo passo a passo
Marque a etapa concluída para ir à próxima. Após a última etapa, você irá para o prato pronto.
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Etapa 1
Reserve 25 minutos para preparar, 30 de descanso, 50 de fritura em quatro levas, 30 de banho na calda e 15 para escorrer; faça a calda durante o descanso. Separe balança, peneira fina, tigela, espátula, panela pequena para calda, panela pesada de 20 cm e pelo menos 3 litros, termômetro de fritura, escumadeira e grade. Compre farinha úmida de arroz glutinoso sem sal, geralmente congelada; descongele coberta na geladeira antes, se necessário. Deve formar um torrão leve ao apertar. Pese 200 g depois de descongelada. Farinha seca, arroz não glutinoso e mistura para donuts pedem outras fórmulas. Esta massa leva makgeolli, sem fermento biológico ou químico adicionado.
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Etapa 2
Lave o gengibre em água potável corrente, escove a terra, descasque fino e corte três rodelas de cerca de 2 mm, pesando 6 g. Se usar jujubas, examine e descarte as mofadas, enxágue rapidamente e seque completamente. Abra no sentido do comprimento e retire todos os caroços duros. Desenrole a polpa e corte tirinhas ou pequenas fatias enroladas. Use sementes alimentícias de abóbora já sem casca, retirando as danificadas. Mantenha os enfeites secos e longe da fritura para não pingar água no óleo quente.
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Etapa 3
Na panela pequena, coloque 12 colheres de sopa de jocheong (240 g), 6 de água (90 ml), 2 de mel (42 g), gengibre e canela opcional. Aqueça em fogo médio-baixo, mexendo só até unir. Ao borbulhar suavemente, cozinhe em fogo baixo por 5 minutos e desligue. Deixe ficar apenas morna, cerca de 35–40°C; retire gengibre e canela antes de banhar. A calda deve cair em fita lenta, sem endurecer como bala. Se reduziu demais, reponha apenas a água evaporada, com água potável quente de colher de chá em colher de chá, até ficar fluida. Tampe longe do óleo.
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Etapa 4
Peneire 200 g de farinha úmida, 35 g de trigo e ¼ colher de chá de sal na tigela, desfazendo grumos úmidos. Misture o açúcar da massa. Agite suavemente a garrafa fechada de makgeolli, abra devagar e incorpore 3 colheres de sopa. Junte com espátula 2 colheres de chá de água fervente. Quando for seguro tocar, sove 3–4 minutos até parecer argila macia. Se rachar ao enrolar, sove a reserva quente de ½ colher de chá por vez, no máximo 1 colher de chá (5 ml). Deve manter a forma, sem escorrer ou grudar muito. Cubra e refrigere 30 minutos para hidratar, sem fermentação longa.
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Etapa 5
Retire a massa descansada, sove brevemente e divida em doze partes iguais, cerca de 26–27 g conforme a água usada; mantenha as que esperam cobertas. Faça bolas lisas e achate delicadamente até cerca de 4 cm de largura e 1.5 cm de espessura. Marque uma depressão rasa central com a ponta romba de um hashi limpo, sem furar até o outro lado. Alise rachaduras com dedo apenas umedecido na reserva medida, se ainda houver. Não faça bolas grandes grossas: podem escurecer por fora e continuar cruas no centro.
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Etapa 6
Seque completamente panela, termômetro, escumadeira e grade. Ponha 5 copinhos de óleo (900 ml) na panela pesada, cerca de 3 cm de profundidade, nunca acima da metade da panela. Apoie em queimador estável com cabo voltado para dentro. Aqueça em fogo médio-baixo a 130°C, ponta do termômetro no óleo sem tocar o fundo. Deixe uma tampa metálica adequada perto e a área de escorrer livre. Afaste água e crianças. Se fumar, desligue e deixe esfriar. Em fogo no óleo, desligue se for seguro e abafe com a tampa; nunca jogue água.
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Etapa 7
Baixe três discos no óleo a 130°C usando a escumadeira seca. Mantenha aproximadamente 125–135°C por 6–8 minutos, separando de leve sem furar. Devem inchar e boiar; não force para cima nem encha a panela. Eleve aos poucos a 160–170°C e frite mais 2–3 minutos, virando delicadamente até dourar por igual. Se escurecer antes de expandir, reduza logo o calor. Não aperte nem espete repetidamente, pois a casca pode romper e soltar massa pegajosa. O tempo orienta: flutuar, expandir e formar casca dourada são necessários.
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Etapa 8
Passe para a grade e escorra 3–5 minutos. Espere um bolinho de teste esfriar para manusear e corte: o meio deve estar firme, úmido e uniformemente elástico, sem farinha seca ou pasta crua molhada. Se faltar cocção, mantenha os outros da leva por mais 2–3 minutos a cerca de 150°C e verifique outra vez; ajuste as próximas levas sem confiar só na cor. Não prove massa crua. Volte o óleo a 130°C antes de cada uma das três levas restantes de três. Retire migalhas queimadas com peneira seca. Deixe os prontos na grade, sem empilhar quentes sobre papel.
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Etapa 9
Arrume os bolinhos escorridos em travessa rasa resistente ao calor e despeje a calda apenas morna, já sem gengibre e canela. Regue os topos expostos e vire com cuidado a cada 5 minutos durante 30 minutos. Procure cobertura brilhante uniforme e alguma absorção; não é preciso submergir todos por completo. Use colher limpa sem esmagar. Calda muito quente amolece demais a casca; fria e espessa cobre irregularmente. Mantenha a travessa distante do óleo quente.
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Etapa 10
Levante para grade limpa sobre bandeja e deixe pingar excesso por cerca de 15 minutos. Sirva três em cada prato de sobremesa. Acrescente opcionalmente jujuba seca e uma semente de abóbora por bolinho; pode omitir ambas. Coma morno ou em temperatura ambiente confortável: exterior brilhante levemente crocante, centro elástico, sem textura de pão oco ou caroço cru duro. Dê mordidas pequenas e mastigue bem. O bolinho de teste cortado faz parte dos doze, não é extra.
Prato pronto
Colher de sopa tem 15 ml, de chá 5 ml e copinho de papel 180 ml. Pesos de farinha e xarope por colher são aproximados: priorize os gramas indicados. Confira farinha úmida sem sal. Comece com 10 ml de água na massa e use no máximo os 5 ml extras. Bolinhos pequenos iguais e controle de temperatura são essenciais. Makgeolli contém álcool; fritar não garante remoção completa, e esta receita não é sem álcool. Contém trigo; verifique outros alergênicos no vinho de arroz e xarope. Mel não serve para menores de 1 ano. Omitir canela ou enfeites não muda tempos. Bolinhos de arroz são pegajosos: coma devagar e não ofereça inteiros a crianças pequenas ou pessoas com dificuldade para engolir. Melhor no dia. Refrigere em recipiente raso coberto a 4°C ou menos em até 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C, por até 2 dias; a casca amolece. Não deixe bolinhos com calda mornos durante a noite. Espere o óleo usado esfriar completamente antes de manusear.
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Aproveite cada garfada
Como aproveitar o prato
Ofereça três bolinhos com bebida quente sem açúcar. Deixe escorrer antes de servir e coma pequenos bocados para perceber a casca dourada e o centro elástico.
