गेसॉन्ग के चाशनी चढ़े तले चावल के केक (जुआक)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

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1. चरण 1

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   तैयारी के 25 मिनट, आटा आराम देने के 30, चार खेप तलने के 50, चाशनी चढ़ाने के 30 और टपकाने के 15 मिनट रखें; आटा आराम करे तब चाशनी बनाएँ। तराजू, महीन छलनी, कटोरा, स्पैटुला, चाशनी की छोटी पतीली, 20 cm व्यास की कम से कम 3 लीटर की भारी पतीली, तलने का थर्मामीटर, झारा और जाली लें। नम, गीला पिसा चिपचिपे चावल का बिना नमक वाला आटा खरीदें, जो अक्सर जमा हुआ मिलता है। जरूरत हो तो पहले ढककर फ्रिज में पिघलाएँ, फिर 200 g तौलें; दबाने पर हल्का ढेला बनना चाहिए। सूखा आटा, साधारण गैर-चिपचिपे चावल का आटा और तैयार डोनट मिश्रण को अलग अनुपात चाहिए। इसमें मक्गोली है, अतिरिक्त यीस्ट या बेकिंग पाउडर नहीं।

2. चरण 2

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   अदरक को बहते पीने के पानी में धोकर मिट्टी रगड़ें, पतला छीलें और लगभग 2 mm मोटे तीन गोल टुकड़े काटकर 6 g तौलें। बेर लें तो फफूँद जाँचें, जल्दी धोकर पूरी तरह सुखाएँ, लंबा चीरकर हर सख्त गुठली निकालें। गूदे को खोलकर बहुत पतली पट्टियाँ या छोटे लपेटे हुए टुकड़े काटें। खाद्य उपयोग की पहले से छिली कद्दू की गिरी लें, खराब निकालें। सजावट सूखी और तेल से दूर रखें ताकि गर्म तेल में पानी न गिरे।

3. चरण 3

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   छोटी पतीली में 240 g गाढ़ा चावल सिरप, 90 ml पानी, 42 g शहद, अदरक और चाहें तो दालचीनी डालें। मध्यम धीमी आँच पर केवल मिल जाने तक चलाएँ। हल्के बुलबुले आएँ तो धीमी आँच पर 5 मिनट पकाकर बंद करें। लगभग 35–40°C, हल्का गुनगुना होने दें; केक डुबोने से पहले अदरक और दालचीनी निकालें। चाशनी धीरे धार बनाकर बहे, सख्त टॉफी न बने। अधिक गाढ़ी हो तो केवल उड़े हुए पानी का जरूरी हिस्सा गर्म पीने का पानी एक-एक छोटा चम्मच डालकर लौटाएँ। ढककर तेल से दूर रखें।

4. चरण 4

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   200 g गीला चिपचिपा चावल आटा, 35 g मैदा और ¼ छोटा चम्मच नमक छानें, नम गांठें तोड़ें और चीनी मिलाएँ। बंद मक्गोली बोतल को हल्का हिलाकर धीरे खोलें, 3 बड़े चम्मच नापकर आटे में डालें। स्पैटुला से 2 छोटे चम्मच उबलता पानी मिलाएँ। हाथ को आरामदेह गुनगुना होने पर 3–4 मिनट गूँधकर मुलायम मिट्टी जैसा बनाएँ। गोला बनाते समय दरार आए तो अलग गर्म पानी ½ छोटा चम्मच करके, अधिकतम 5 ml डालें। आटा आकार रखे, बहे या बहुत चिपके नहीं। ढककर फ्रिज में 30 मिनट रखें; यह नमी सोखने का आराम है, लंबा खमीर उठाना नहीं।

5. चरण 5

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   आराम दिया आटा थोड़ी देर गूँधकर 12 बराबर हिस्से करें, पानी के अनुसार लगभग 26–27 g प्रति हिस्सा। बाकी को ढकें। चिकना गोला बनाकर हल्के हाथ से 4 cm चौड़ा, 1.5 cm मोटा चपटा करें। साफ चॉपस्टिक के सिरे से बीच में उथला गड्ढा बनाएँ, आरपार छेद नहीं। किनारे फटें तो बचे नपे पानी से उँगली बहुत हल्की गीली करके समतल करें। मोटे बड़े गोले न बनाएँ; बाहर रंग गहरा होते हुए बीच कच्चा रह सकता है।

6. चरण 6

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   पतीली, थर्मामीटर, झारा और जाली पूरी तरह सुखाएँ। भारी पतीली में 900 ml तेल डालें, लगभग 3 cm गहरा और पतीली के आधे से कम। स्थिर चूल्हे पर हैंडल अंदर रखें। मध्यम धीमी आँच पर 130°C तक गरम करें; थर्मामीटर का सिरा तेल में हो, तली न छुए। ठीक बैठने वाला धातु का ढक्कन और खाली छानने की जगह तैयार रखें। पानी और बच्चे दूर हों। तेल धुआँ दे तो आँच बंद करके ठंडा करें। तेल में आग लगे तो सुरक्षित हो तभी चूल्हा बंद कर ढक दें; कभी पानी न डालें।

7. चरण 7

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   सूखे झारे से तीन केक धीरे 130°C तेल में डालें। 125–135°C पर 6–8 मिनट रखें, बिना छेदे अलग करें। केक फूलकर खुद ऊपर आएँ; जबरदस्ती या भीड़ न करें। फिर धीरे 160–170°C तक बढ़ाकर 2–3 मिनट और तलें, हल्के पलटते हुए बराबर सुनहरा करें। फूलने से पहले गहरे हों तो तुरंत आँच घटाएँ। जोर से दबाना या बार-बार चुभाना परत फाड़कर चिपचिपा आटा बाहर निकाल सकता है। समय अनुमान है; तैरना, फूलना और सुनहरी परत तीनों जरूरी हैं।

8. चरण 8

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   जाली पर निकालकर 3–5 मिनट तेल टपकाएँ। एक जाँच वाला केक पकड़ने लायक ठंडा कर काटें: बीच जमा हुआ, समान नम और चबाने योग्य हो; सूखा आटा या गीला कच्चा पेस्ट न हो। अधपका हो तो उस खेप के बाकी केक करीब 150°C पर 2–3 मिनट और तलकर जाँचें; अगली खेप सुधारें, केवल रंग न देखें। कच्चा आटा न चखें। बाकी तीन खेपों से पहले तेल फिर 130°C करें, हर बार तीन केक लें। जले कण सूखी छलनी से निकालें। भाप छोड़ते केक कागज पर ढेर न करें, जाली पर रखें।

9. चरण 9

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   तेल निकले केक उथले गरम सहने वाले बर्तन में रखें और अदरक-दालचीनी निकली हल्की गुनगुनी चाशनी डालें। खुले ऊपर के हिस्सों पर चम्मच से डालें और 30 मिनट तक हर 5 मिनट में धीरे पलटें। मकसद समान चमकदार परत और थोड़ा सोखना है; सबका पूरी तरह डूबना जरूरी नहीं। साफ चम्मच लें, कुचलें नहीं। बहुत गर्म चाशनी परत अधिक नरम करेगी और ठंडी गाढ़ी चाशनी असमान चढ़ेगी। गर्म तेल से बर्तन दूर रखें।

10. चरण 10

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    ट्रे पर साफ जाली रखकर केक उठाएँ और अतिरिक्त चाशनी लगभग 15 मिनट टपकाएँ। मिठाई की हर प्लेट में तीन रखें। चाहें तो सूखा बेर और प्रति केक एक कद्दू गिरी सजाएँ; दोनों छोड़ सकते हैं। आराम से गुनगुने या कमरे के तापमान पर दें: बाहर चमक और हल्का कुरकुरापन, बीच लचीला चबाने योग्य; खोखली ब्रेड या सख्त कच्चा ढेला नहीं। छोटे कौर लेकर ठीक चबाएँ। काटा हुआ जाँच केक इन्हीं 12 में शामिल है, अतिरिक्त नहीं।