Rễ deodeok áp chảo phủ sốt cay (deodeok-gui)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dành 30 phút chuẩn bị thực tế, 10 phút ngâm muối và khoảng 10 phút áp chảo; 5 phút nghỉ với dầu trùng lúc pha sốt. Dùng deodeok trồng để ăn, không dùng rễ hoang không rõ loại, nhân sâm hay rễ cát cánh. Chuẩn bị bàn chải rau, dao nhỏ, găng thực phẩm, cây cán, thớt, hai tấm lót dùng cho thực phẩm, cọ, kẹp và chảo 24 cm. Mua khoảng 250 g nguyên rễ, cân 200 g sau gọt; hao hụt vỏ khác nhau.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Chà và chải nguyên rễ trong nước uống để trôi đất, đổ nước và lặp lại nếu còn sạn, rồi xả kỹ dưới vòi. Cắt cổ khô và đầu rễ tơ mảnh. Đeo găng vì nhựa trắng dính. Trên thớt, rạch nông dọc vỏ nâu, dùng dao nâng rồi bóc, chỉ khoét đốm đen hỏng. Ngón tay giữ sau lưỡi. Rửa lại rễ trắng, không còn đất trong kẽ, cân 200 g.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Hòa ½ thìa cà phê muối trong 360 ml nước uống. Ngâm rễ đã gọt 10 phút giảm đắng gắt. Đổ nước muối, rửa hai lần nước mới và thấm thật khô. Đắng thơm nhẹ là bình thường; không ngâm qua đêm hay chải mất hết thịt trắng. Muối ngâm không cho vào sốt.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Bổ dọc mỗi rễ làm đôi, làm tư nếu quá to. Kẹp giữa hai tấm lót thực phẩm trên thớt, ấn hoặc cán nhẹ từ đầu to về đầu nhỏ đến dày 3–4 mm. Giữ thớ nối nhau; đập mạnh sẽ tưa vụn. Trộn 1 thìa cà phê nước tương với 1 thìa cà phê dầu mè, phết mỏng hai mặt. Nghỉ 5 phút trong lúc pha sốt, không ngâm rễ trong bát nhiều dầu.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Tỏi bóc, rửa, thấm khô và băm thật nhỏ. Dùng hành thì bỏ rễ, lá ngoài héo, rửa và thái. Trộn 1 thìa canh gochujang gạt ngang, 1 thìa cà phê nước tương còn lại, 1 thìa cà phê mật ong, tỏi và 1 thìa canh nước đã đong thành sốt mượt phết được. Thêm ớt tùy chọn. Giữ thìa canh nước thứ hai dự phòng cho chảo, hành và mè để cuối.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Làm nóng chảo lửa vừa nhỏ khoảng 90 giây, tráng 1 thìa cà phê dầu trung tính. Xếp rễ một lớp không chồng, chia hai lượt nếu không vừa. Nấu khoảng 2 phút mỗi mặt đến đốm vàng nhạt và đầu to dễ uốn. Nếu đã nâu nhưng cứng, nhấc chảo khỏi lửa một chút, thêm tối đa 1 thìa canh nước dự phòng men cạnh, đậy và nấu nhỏ 1 phút. Mở nắp, để bay hơi thừa, mở hướng xa mặt và tránh bắn.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Hạ nhỏ trước khi cho sốt có đường. Phết mỏng, sau 45–60 giây lật và phết mặt kia, nấu 45–60 giây nữa, rồi lật khi cần thêm 1–2 phút đến sốt bám và sủi nhẹ. Chút đốm sẫm đủ, không đốt tỏi hay đường đen. Nếu bốc khói, nhấc khỏi bếp và giảm nhiệt trước tiếp tục. Giữa rễ nóng mềm, thớ tách dễ, không cứng như gỗ; cần thì thêm 1 phút lửa nhỏ.

8. Bước 8

   Đã hoàn thành bước này

   

   Gắp ra đĩa ấm, chia hai phần ăn kèm. Rắc hành tùy chọn và ½ thìa cà phê mè lên cả đĩa. Miếng dài thì dùng kéo sạch cắt 5 cm sau khi chín. Ăn nóng với cơm và canh nhẹ nếu muốn; món kèm không trong lượng nguyên liệu này. Sốt phải mỏng bóng hơi thơm nướng, rễ còn thơm. Không đổ sốt sống thừa lên đĩa đã xong.