तीखे सॉस में पैन-ग्रिल्ड देओदोक जड़ (देओदोक-गुई)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

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1. चरण 1

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   सक्रिय तैयारी 30 मिनट, नमक-पानी 10 और पैन में करीब 10 मिनट रखें; तेल लगाकर 5 मिनट आराम और सॉस बनाना साथ करें। खाने के लिए उगाई देओदोक लें, अनजान जंगली जड़, जिनसेंग या बेलफ्लावर जड़ नहीं। सब्ज़ी ब्रश, छोटा चाकू, खाद्य दस्ताने, बेलन, तख्ता, दो खाद्य-सुरक्षित शीट, ब्रश, चिमटा और 24 cm पैन रखें। करीब 250 g साबुत खरीदकर छीलने पर 200 g तौलें, छिलके का नुकसान अलग हो सकता है।

2. चरण 2

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   पूरी जड़ को पीने के पानी के बर्तन में रगड़-ब्रश कर मिट्टी छुड़ाएँ, पानी फेंककर रेत हो तो दोहराएँ और बहते पानी से अच्छी तरह धोएँ। सूखा सिरा व पतली तार जैसी जड़ें हटाएँ। सफेद रस चिपचिपा है, दस्ताने पहनें। तख्ते पर भूरी त्वचा पर उथला लंबा चीरा लगाकर चाकू से उठाएँ और छीलें, केवल काले खराब धब्बे काटें। उँगली धार के पीछे रहे। सफेद जड़ फिर धोएँ, सिलवट में मिट्टी न रहे,200 g तौलें।

3. चरण 3

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   ½ छोटा चम्मच नमक 360 ml पीने के पानी में घोलें। छीली जड़ 10 मिनट भिगोकर तीखा कड़वापन कम करें। नमक-पानी फेंकें, दो बार नए पानी से धोकर खूब सुखाएँ। हल्का सुगंधित कड़वापन सामान्य है; रातभर न भिगोएँ या सारा सफेद गूदा न रगड़ें। यह नमक सॉस में नहीं जाता।

4. चरण 4

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   हर जड़ लंबाई में दो, बहुत मोटी हो तो चार करें। तख्ते पर दो खाद्य शीट के बीच मोटे से पतले सिरे की ओर धीरे दबाएँ या बेलें,3–4 mm मोटी। रेशे जुड़े रहें, तेज़ कूटने से बिखरते हैं। 1 छोटा चम्मच सोया और 1 छोटा चम्मच तिल तेल मिलाकर दोनों तरफ पतला लगाएँ। सॉस बनाते 5 मिनट आराम दें, बहुत तेल में न डुबोएँ।

5. चरण 5

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   लहसुन छीलें, धोएँ, सुखाकर बहुत बारीक काटें। हरा प्याज़ हो तो जड़ और मुरझाई बाहरी पत्ती हटाकर धोएँ व काटें। 1 समतल बड़ा चम्मच गोचुजांग, शेष 1 छोटा चम्मच सोया,1 छोटा चम्मच शहद, लहसुन और नापे पानी का 1 बड़ा चम्मच मिलाकर चिकना लगाने योग्य सॉस बनाएँ। वैकल्पिक गोचुगारु डालें। दूसरा 1 बड़ा चम्मच पानी पैन के लिए रखें, प्याज़-तिल अंत में।

6. चरण 6

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   मध्यम-धीमी आँच पर पैन लगभग 90 सेकंड गर्म करके 1 छोटा चम्मच तटस्थ तेल फैलाएँ। जड़ें एक परत में बिना चढ़ाए रखें, न समाएँ तो दो बार। हर तरफ करीब 2 मिनट, हल्के भूरे धब्बे व आसानी से मुड़ने वाला मोटा सिरा होने तक पकाएँ। भूरे पर सख्त हों तो पैन आग से क्षणभर हटाएँ, किनारे से अतिरिक्त अधिकतम 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, ढककर धीमी आँच 1 मिनट पकाएँ। खोलकर अतिरिक्त नमी उड़ाएँ; चेहरा दूर रख ढक्कन खोलें और छींटों से सावधान रहें।

7. चरण 7

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   मीठा सॉस लगाने से पहले आँच धीमी करें। पतली परत लगाएँ,45–60 सेकंड बाद पलटकर दूसरी तरफ लगाएँ, फिर 45–60 सेकंड पकाएँ। ज़रूरतानुसार 1–2 मिनट और पलटें जब तक परत चिपके और हल्के बुलबुले दे। हल्के गहरे बिंदु काफी, लहसुन-चीनी काले न जलाएँ। धुआँ आए तो आँच से हटाकर ताप घटाएँ। बीच गर्म, झुकने वाला और अलग होते नरम रेशों वाला हो, लकड़ी जैसा सख्त नहीं; ज़रूरत पर धीमी आँच 1 मिनट और।

8. चरण 8

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   गरम प्लेट में निकालकर दो साइड हिस्से करें। वैकल्पिक प्याज़ और ½ छोटा चम्मच तिल पूरे पर छिड़कें। लंबी हों तो पकने के बाद साफ कैंची से 5 cm काटें। चाहें चावल और हल्के सूप के साथ गरम दें, वे इन मात्राओं में नहीं। परत पतली, चमकीली, हल्की भुनाई और जड़ की खुशबू वाली हो। बचा कच्चा सॉस तैयार प्लेट पर न डालें।