Супы и рагу · Домашняя корейская кухня

Острый суп с разобранной курицей (таккэджан)

Name: Острый суп с разобранной курицей (таккэджан)
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: Korean
Ingredients: Куриные бёдра без костей и кожи; Питьевая вода; Жёлтый репчатый лук; Крупный корейский зелёный лук (тэпха); Чеснок; Свежий имбирь; Вешенки; Проростки маша; Корейские хлопья чили (кочукару); Нейтральное растительное масло; Масло обжаренного кунжута; Обычный соевый соус; Мелкая соль; Молотый чёрный перец (по желанию)

Сварите бульон, разберите бёдра и проварите с грибами, проростками и крупным зелёным луком в красном перечном супе. Сытное блюдо средней сложности.

75 мин4 порцииШаги: 6Сложность: Средняя

Острый суп с разобранной курицей (таккэджан)

02 / Можно приступать к готовке

Пошаговое приготовление

Шаг 1
Этот шаг выполнен

Очистите и вымойте лук, чеснок и имбирь. Оставьте 75 г лука крупным клином для бульона, остальное нарежьте тонко. Тэпха очистите, вымойте, разрежьте вдоль и поперёк по 5 см: 40 г для бульона, 120 г для супа. Чеснок измельчите. Удалите жёсткие основания вешенок, быстро сполосните, обсушите и разберите по 2 см. Проростки переберите, промойте и дайте стечь.
Шаг 2
Этот шаг выполнен

Промокните 500 г курицы без мытья; удалите лишний жир на отдельной доске. Залейте в кастрюле 8 стаканами воды (1,44 л), добавьте 75 г лука, 40 г тэпха и 2 ломтика имбиря. Вскипятите, снимите пену, тихо варите под неполной крышкой 20–25 минут. Самое толстое бедро должно достичь 74°C; при необходимости продолжайте.
Шаг 3
Этот шаг выполнен

Выложите курицу на чистую тарелку на 10 минут, затем разберите двумя чистыми вилками на крупные волокна. Смешайте с 1 ст. л. соевого соуса и половиной чеснока. Бульон мелко процедите, варёные ароматические овощи выбросьте. Отмерьте 7 стаканов (1,26 л), при нехватке долейте из запасного стакана горячей воды; сохраняйте горячим.
Шаг 4
Этот шаг выполнен

В чистой широкой кастрюле на среднем огне нагрейте 1 ст. л. нейтрального и 1 ч. л. кунжутного масла. Помешивайте оставшийся лук и 120 г тэпха 3 минуты. ВЫКЛЮЧИТЕ огонь, выждите 30 секунд, вмешайте 2 ст. л. кочукару без горки и оставшийся чеснок на 20 секунд. Перец должен краснеть, а не чернеть и дымить.
Шаг 5
Этот шаг выполнен

Осторожно влейте горячий бульон к приправленным овощам, вскипятите. Добавьте курицу, грибы и проростки, тихо варите 10 минут с редким помешиванием. Проростки полностью проварены, грибы мягкие, бульон остаётся жидким.
Шаг 6
Этот шаг выполнен

Добавьте оставшуюся 1 ст. л. соевого соуса, ¼ ч. л. соли без горки и необязательный перец. Варите 2 минуты, проверьте в супе и курице не менее 74°C. Слишком насыщенный суп разбавляйте оставшейся запасной водой по ложке. Подавайте горячим, не разваривайте курицу до сухих нитей.

03 / Приятного аппетита

Готовое блюдо

Полезные советы

Столовая ложка — 15 мл, чайная — 5 мл, маленький бумажный стакан — 180 мл. Средняя сложность: бульон, разбор мяса и мягкое прогревание чили — отдельные операции. Нужны бёдра без костей/кожи; для целой курицы или говядины другое время. Без папоротника и добавленного яйца. Есть соя, кунжут, возможна пшеница. Охлаждённые остатки используйте за 3 дня. Отделяйте сырое мясо и его инвентарь от готовой еды. Остатки в неглубоких контейнерах убирайте при ≤4°C за 2 часа, а при температуре воздуха выше 32°C — за 1 час. Разогревайте до 74°C внутри.