Закуски и гарниры · Домашняя корейская кухня

Кимчи из редьки кубиками (ккактуги)

Name: Кимчи из редьки кубиками (ккактуги)
Total time: 70 min
Yield: 6
Cuisine: Korean
Ingredients: Корейская редька; Мелкая соль; Сахар; Кочугару; Рыбный соус; Измельчённый чеснок; Натёртый свежий имбирь; Зелёный лук

Хрустящие кубики редьки в простой заправке для кимчи. Небольшую порцию сразу убирают в холодильник; засолка и чистая тара подробно объяснены.

70 мин6 порцийШаги: 6Сложность: Средняя

Иллюстрации приготовления созданы ИИ. Соблюдайте количество продуктов и письменные инструкции.

01 / Перед началом

Ингредиенты

6 порций

Привычные кухонные меры

Количество порций: 6. Используйте небольшой стакан на 180 мл, столовую ложку без горки (около 15 мл) и чайную ложку (около 5 мл).

Как наполнять стакан и ложки

Во всём рецепте используйте один стакан и одни и те же ложки. Их размеры различаются, поэтому меры приблизительные. Муку насыпайте свободно и снимайте горку, не утрамбовывая. Овощи измеряйте после нарезки, не уплотняя. Количество в г/мл — исходный ориентир. Для части упаковки берите указанный вес и делите содержимое поровну.

King Arthur Baking

Обязательные, необязательные ингредиенты и замены

Обязательные ингредиенты сохраняйте. При замене используйте указанное количество заменителя и изменения в приготовлении вместо исходного количества. Если необязательный продукт пропускаете, пропустите и его подготовку. На фото показан исходный рецепт.

Корейская редька½ редьки весом 1 kgИсходное количество: 500 g
Можно заменить
Если нет: Корейская редька

Чем заменить
Редька дайкон

Количество заменителя
½ редьки весом 1 kgОриентир: 500 g

Засолка и размер кубиков те же. Дайкон мягче, может выделять больше сока; храните в холодильнике, используйте за 7 дней.
Мелкая соль1½ чайной ложкиИсходное количество: 9 g
Обязательно
Для этого объёма берите мелкую соль. У крупной и хлопьев другая плотность; не заменяйте ложка на ложку без проверки и не пропускайте засолку.
Сахар1 ч. л.Исходное количество: 4 g
По желанию
Можно исключить. Редька будет менее сладкой; соль и остальные ингредиенты не меняйте.
Кочугару2 столовые ложки без горкиИсходное количество: 12 g
Обязательно
Используйте корейские перечные хлопья для кимчи. Для мягкого варианта 1 столовая ложка: цвет менее красный, вкус менее острый.
Рыбный соус1 столовая ложка без горкиИсходное количество: 15 ml
Можно заменить
Если нет: Рыбный соус

Чем заменить
Обычный соевый соус

Количество заменителя
1 ст. л. без горкиОриентир: 15 ml

Меняет морской аромат и баланс соли. Охлаждайте с момента приготовления; вариант с соевым соусом съешьте за 3 дня как свежую заправленную редьку, не оставляйте на длительную ферментацию.
Измельчённый чеснок1 чайная ложкаИсходное количество: 3 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Натёртый свежий имбирь¼ чайной ложкиИсходное количество: 1 g
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.
Зелёный лук1 перо
По желанию
Можно исключить. Пропустите подготовку и добавление, остальное не меняйте; аромат будет мягче.

Отмечайте подготовленные ингредиенты. При необходимости проверяйте на этикетках наличие яиц, сои, кунжута, пшеницы, рыбы и морепродуктов.

02 / Можно приступать к готовке

Пошаговое приготовление

Шаг 1

Вымойте редьку, при необходимости очистите. Нарежьте одинаковыми кубиками около 1.5 cm. Используйте чистые миску и приборы, повреждённые и испорченные части выбросьте.
Шаг 2

Перемешайте кубики с мелкой солью и, по желанию, сахаром. Оставьте на 40 минут, один раз перевернув в середине: должен выделиться сок, редька слегка поддаваться, оставаясь хрустящей.
Шаг 3

Отцедите редьку, сохранив 2 столовые ложки сока в чашке. Отмеренную соль не смывайте. Измельчите лук и чеснок, натрите имбирь.
Шаг 4

Смешайте в чистой миске кочугару, рыбный соус, чеснок, имбирь и сохранённый сок. Добавьте редьку с луком, осторожно переворачивайте до равномерного покрытия.
Шаг 5

Уложите в чистый пищевой контейнер, оставив сверху минимум 3 cm. Слегка прижмите для удаления больших воздушных карманов, жидкость оставьте с редькой. Закройте и сразу уберите в холодильник при 4°C или ниже.
Шаг 6

Можно есть сразу как свежее кимчи из редьки. Для менее резкого, слегка созревшего вкуса подержите в холодильнике 1–3 дня. Каждый раз берите чистым прибором, остальное держите холодным; при плесени или признаках порчи выбросьте всю порцию.

03 / Приятного аппетита

Готовое блюдо

Полезные советы

70 минут — подготовка свежей порции; необязательное созревание в холодильнике займёт ещё 1–3 дня. Это не заготовка для комнатного хранения. Храните при 4°C или ниже, используйте за 7 дней, вариант с соевым соусом — за 3 дня. В рыбном соусе могут быть рыба и морепродукты. Не оставляйте при комнатной температуре для ускорения.