Блины из маша с нуля (нокту-пиндэтток)

Пошаговое приготовление

Отметьте выполненный шаг, чтобы перейти к следующему. После последнего шага вы перейдёте к готовому блюду.

1. Шаг 1

   Этот шаг выполнен

   

   Планируйте 8 часов замачивания в холодильнике, 40 минут активной подготовки и 45 жарки, всего около 565 минут. Нужны большая миска, дуршлаг, блендер, кастрюля, сковорода 24 cm, две лопатки, решётка и термометр-щуп. Берите очищенный колотый жёлтый маш, не цельный зелёный и не муку. Фарш держите при 4°C или ниже; замороженный заранее разморозьте закрытым в холодильнике примерно за 24 часа, не на столе. Жарка рассчитана по одному блину.

2. Шаг 2

   Этот шаг выполнен

   

   Рассыпьте 200 g маша и уберите камни, сор и повреждённые зёрна. Рукой промойте в трёх сменах холодной питьевой воды, отцедите. Залейте 1080 ml воды в большой миске и выдержите при 4°C или ниже около 8 часов. Зёрна должны набухнуть и легко делиться ногтем. Воду вылейте, ещё раз ополосните и дайте стечь 10 минут. Для блендера используйте свежую отмеренную воду, не воду замачивания.

3. Шаг 3

   Этот шаг выполнен

   

   Переберите 100 g ростков, удалите слизистые части, отставшие оболочки и потемневшие кончики корней. Тщательно промойте в двух водах, отцедите. Вскипятите 720 ml воды, добавьте ростки и варите открыто 4 минуты, один раз помешав. Стебли должны гнуться и полностью приготовиться. Отцедите, остудите разложенными на чистой тарелке, слегка отожмите влагу и нарежьте по 1 cm. Кимчи отцедите без мытья, отмерьте 100 g, нарежьте по 1 cm и слегка отожмите до отсутствия капель.

4. Шаг 4

   Этот шаг выполнен

   

   Удалите корни и увядшие листья лука, промойте между слоями, обсушите и мелко нарежьте 20 g. Чеснок очистите, ополосните и порубите. Если используете репчатый лук, снимите шелуху и сухие концы, ополосните, нарежьте 2 mm. Овощи готовьте раньше мяса. На отдельной чистой поверхности откройте 100 g фарша, не мойте; разделите комки вилкой и держите закрытым в холодильнике. Потом вымойте руки и мясные инструменты. Сырой фарш не должен касаться готовых добавок и соуса.

5. Шаг 5

   Этот шаг выполнен

   

   Измельчайте отцеженный маш с 90 ml воды в блендере импульсами по 20–30 секунд; счищайте стенки только при остановленном моторе. Постепенно добавьте остальные 90 ml, всего 180 ml, до густого пюре для ложки, с мелкой зернистостью без твёрдых частиц, не жидкого напитка. Если лезвия не крутятся, добавляйте резерв по столовой ложке, максимум 30 ml. Горячему мотору давайте отдых по инструкции, не заставляйте работать непрерывно.

6. Шаг 6

   Этот шаг выполнен

   

   Смешайте пюре, холодные ростки, отжатое кимчи, фарш, лук, чеснок, 2 чайные ложки соевого соуса и ¼ чайной ложки соли; добавьте необязательный перец. Равномерно распределите мясо, сырую массу не пробуйте. Отдельно в чистой миске смешайте остальные 2 столовые ложки соуса, 1 ложку уксуса и 1 воды, добавьте репчатый лук по желанию и прикройте. Разделите массу на шесть равных долей по весу или на глаз; ожидающие держите в холодильнике. Дополнительная мука и яйцо не нужны.

7. Шаг 7

   Этот шаг выполнен

   

   Прогрейте сковороду на среднем огне 2 минуты. На каждый блин выделите 1 столовую ложку масла: сейчас 2 чайные ложки, после переворота ещё 1. Осторожно разложите шестую часть теста кругом около 12 cm, толщиной 8–10 mm. Верное шипение спокойное и ровное; дым означает перегрев. Подправьте край, не прижимая середину многократно. Первую сторону жарьте 3–4 минуты до насыщенно-золотого низа и схватившегося края.

8. Шаг 8

   Этот шаг выполнен

   

   Осторожно переверните двумя лопатками. Влейте оставшуюся чайную ложку масла по краю, жарьте вторую сторону 3–4 минуты на среднем огне. Чистый щуп введите сбоку горизонтально в центр: минимум 74°C в нескольких точках, без мокрой сырой бобовой массы и сырого мяса. Если снаружи уже румяно, а внутри прохладно, убавьте и жарьте дополнительно по 1–2 минуты с каждой стороны, снова измеряя. Если ломается при подъёме, следующий подержите ещё минуту перед переворотом. Цвет не заменяет проверку безопасности.

9. Шаг 9

   Этот шаг выполнен

   

   Переложите на решётку на 1–2 минуты выпустить пар; горячими не складывайте и не закрывайте. Остальные пять жарьте так же с выделенным маслом и проверкой середины. Сняв сковороду с огня, осторожно убирайте горелые крошки бумагой в щипцах. Подавайте по два с отдельным луково-соевым соусом. Корочка хрустящая и коричневая, середина нежная и полностью схватившаяся, не сухая и не клейкая. Нарежьте сектора чистыми ножницами и слегка обмакивайте.