Panquecas de feijão-mungo desde o grão (nokdu-bindaetteok)
Deixe mungo amarelo descascado de molho e triture; misture brotos cozidos, kimchi e porco moído cru para panquecas encorpadas e crocantes. A massa não leva farinha de trigo nem ovo. Seis panquecas: três porções de duas, cerca de 565 minutos incluindo 8 horas de molho na geladeira.
Ingredientes
3 porções
Medidas da cozinha do dia a dia
Número de porções: 3. Use um copinho de 180 ml, uma colher de sopa rasa (cerca de 15 ml) e uma colher de chá (cerca de 5 ml).
Como encher o copinho e as colheres
Use o mesmo copinho e as mesmas colheres durante toda a receita. Os tamanhos variam, por isso as medidas são aproximadas. Coloque a farinha sem apertar e nivele a superfície. Meça os legumes depois de picar, sem compactar. As quantidades em g/ml são a referência original. Para usar parte de um pacote, escolha o peso indicado e divida o conteúdo por igual.
King Arthur Baking-
Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
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Pode ser substituído
Se não tiver Porco moído cru
- Use no lugar
- Tofu firme escorrido
- Quantidade do substituto
- ½ pacote de 200 g (100 g)Quantidade de referência: 100 g
Sem porco, use 100 g de tofu firme pesados após escorrer. Prense entre panos limpos 10 minutos, esfarele em pedaços de até 5 mm e junte no lugar da carne. Mantenha tamanho e tempos; o centro ainda deve chegar a 74°C. O recheio ficará mais suave e menos suculento.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Essencial
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Essencial
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
Marque cada ingrediente ao prepará-lo. Quando pertinente, confira nos rótulos a presença de ovo, soja, gergelim, trigo, peixe ou frutos do mar.
Preparo passo a passo
Marque a etapa concluída para ir à próxima. Após a última etapa, você irá para o prato pronto.
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Etapa 1
Planeje 8 horas de molho refrigerado, 40 minutos de preparo ativo e 45 de frigideira: cerca de 565 minutos no total. Separe tigela grande, escorredor, liquidificador, panela, frigideira de 24 cm, duas espátulas, grade e termômetro de sonda. Use mungo amarelo descascado partido, não grão verde inteiro ou farinha. Mantenha o porco a 4°C ou menos; se congelado, descongele antes tampado na geladeira, cerca de 24 horas, nunca na bancada. O tempo considera uma panqueca por vez.
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Etapa 2
Espalhe 200 g dos grãos e retire pedras, sujeira e grãos danificados. Lave mexendo com as mãos em três águas potáveis frias e escorra. Cubra com 1080 ml de água na tigela e refrigere a 4°C ou menos por cerca de 8 horas. Devem inchar e partir facilmente com a unha. Descarte essa água, enxágue de novo e escorra 10 minutos. Use água fresca medida para bater, não a do molho.
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Etapa 3
Selecione os 100 g de brotos, retirando partes viscosas, cascas soltas e pontas de raízes escuras. Lave bem em duas águas potáveis e escorra. Ferva 720 ml de água, acrescente os brotos e cozinhe destampado 4 minutos, mexendo uma vez. Os talos devem dobrar e estar totalmente cozidos. Escorra, esfrie espalhados em prato limpo, aperte suavemente o excesso de água e corte a 1 cm. Escorra kimchi sem lavar, meça 100 g, corte a 1 cm e esprema levemente até não pingar.
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Etapa 4
Retire raízes e folhas murchas da cebolinha, lave entre camadas, seque e fatie os 20 g. Descasque, enxágue e pique o alho. Se usar cebola, retire casca e pontas secas, enxágue e fatie a 2 mm. Prepare vegetais antes da carne. Em outra superfície limpa abra os 100 g de porco, sem lavar, desfaça grumos com garfo e guarde coberto no frio. Lave depois mãos e utensílios usados com carne. Nada de contato da carne crua com molho ou cobertura pronta.
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Etapa 5
Bata o mungo escorrido com 90 ml da água de bater, em pulsos de 20–30 segundos; raspe as paredes só com o motor parado. Junte gradualmente os outros 90 ml, total 180 ml, para um creme espesso que cai da colher, com granulação fina e sem pedaços duros, não uma bebida. Se as lâminas travarem, adicione reserva por colher de sopa, máximo 30 ml. Deixe motor quente descansar conforme o manual, sem funcionamento contínuo forçado.
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Etapa 6
Misture creme, brotos frios, kimchi espremido, porco, cebolinha, alho, 2 colheres de chá de soja e ¼ de sal; acrescente a pimenta opcional. Distribua bem a carne e não prove cru. Em outra tigela limpa, misture as 2 colheres de sopa restantes de soja com 1 de vinagre e 1 de água; junte cebola opcional e tampe. Divida a massa em seis porções iguais por peso ou visualmente e refrigere as que aguardam. Não precisa de farinha ou ovo.
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Etapa 7
Aqueça a frigideira em fogo médio 2 minutos. Separe 1 colher de sopa de óleo por panqueca: use 2 colheres de chá agora e guarde 1 para virar. Espalhe um sexto da massa em disco de cerca de 12 cm, espessura 8–10 mm. O chiado deve ser constante e suave; óleo fumegante está quente demais. Alise a borda sem apertar repetidamente o centro. Cozinhe a primeira face 3–4 minutos, fundo bem dourado e borda firme.
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Etapa 8
Vire com cuidado usando duas espátulas. Regue a borda com a colher de chá de óleo restante e cozinhe mais 3–4 minutos em fogo médio. Introduza sonda limpa pela lateral até o centro: pelo menos 74°C em vários pontos, sem massa de feijão úmida crua ou carne crua. Se dourar antes de aquecer dentro, reduza o fogo e cozinhe mais 1–2 minutos por lado, medindo novamente. Se quebrar ao levantar, deixe a próxima firmar 1 minuto extra antes de virar. Cor sozinha não garante segurança.
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Etapa 9
Passe à grade por 1–2 minutos para sair vapor; não empilhe nem feche quente. Repita com as outras cinco porções, óleo reservado e teste do centro. Fora do fogo, remova migalhas queimadas cuidadosamente com papel preso em pinça. Sirva duas por pessoa e molho de cebola separado. Casca crocante dourada, miolo macio e completamente firme, não seco ou pegajoso. Corte em fatias com tesoura limpa e molhe pouco.
Prato pronto
Colher de sopa 15 ml, chá 5 ml, copinho 180 ml. Soja total 40 ml: 10 ml na massa, 30 ml no molho. Óleo total 90 ml: cada panqueca recebe 10 ml antes e 5 ml após virar. Descarte 1080 ml de molho dos grãos e 720 ml dos brotos. Bata com 180 ml frescos; reserva de 30 ml só se necessário. Contém mungo e soja; kimchi pode ter peixe ou frutos do mar e molho de soja trigo. Confira rótulos antes de declarar livre de alérgenos. Mantenha carne e massa frias e use logo. Refrigere panquecas prontas em recipientes rasos dentro de 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C; a 4°C ou menos por até 2 dias. Reaqueça o centro a 74°C e destampe brevemente para recuperar a crocância. Não feche uma pilha ainda soltando vapor para refrigerar.
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Aproveite cada garfada
Como aproveitar o prato
Deixe a panqueca descansar brevemente na grade e corte em fatias. Pouco molho ácido e vegetais frescos equilibram a casca frita, sem encharcar.
