दाल से बने मूंग पैनकेक (नोकदु-बिनदैत्तोक)

चरण-दर-चरण खाना पकाना

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1. चरण 1

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   फ्रिज में भिगोने 8 घंटे, सक्रिय तैयारी 40 मिनट और पैन में लगभग 45 मिनट, कुल 565 मिनट रखें। बड़ा कटोरा, छलनी, ब्लेंडर, बर्तन,24 cm पैन, दो स्पैचुला, रैक और प्रोब थर्मामीटर रखें। पीली छिलका-रहित दो-फाँक मूंग लें, साबुत हरी मूंग या मूंग आटा नहीं। पोर्क 4°C या कम पर रहे; जमा हो तो पहले ढककर फ्रिज में लगभग 24 घंटे पिघलाएँ, मेज़ पर नहीं। समय एक बार एक पैनकेक का है।

2. चरण 2

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   200 g दाल फैलाकर पत्थर, कचरा और खराब दाने हटाएँ। हाथ से हिलाते हुए तीन बदलाव ठंडे पीने के पानी में धोकर छानें। बड़े कटोरे में 1080 ml पानी से ढककर 4°C या कम पर करीब 8 घंटे भिगोएँ। दाल फूलकर नाखून से आसानी से टूटे। पानी फेंकें, दोबारा धोकर 10 मिनट छानें। पीसने को नया नापा पानी लें, भिगोने का नहीं।

3. चरण 3

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   100 g अंकुर चुनकर चिपचिपे हिस्से, अलग छिलके और बदरंग जड़ सिरे निकालें। दो पानी में अच्छी तरह धोकर छानें। 720 ml पानी तेज़ उबालें, अंकुर डालकर खुला 4 मिनट पकाएँ, एक बार चलाएँ। डंठल आसानी से मुड़ें और पूरी तरह पकें। छानकर साफ प्लेट में फैलाकर ठंडा करें, अतिरिक्त पानी हल्का निचोड़कर 1 cm काटें। किमची बिना धोए छानें,100 g नापकर 1 cm काटें और हल्का निचोड़ें ताकि टपके नहीं।

4. चरण 4

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   हरे प्याज़ की जड़ और मुरझाई पत्तियाँ निकालकर परतों में धोएँ, सुखाकर 20 g बारीक काटें। लहसुन छील, धो और काट लें। डिप में प्याज़ हो तो छिलका व सूखे सिरे हटाएँ, धोकर 2 mm पतला काटें। सब्ज़ियाँ मांस से पहले तैयार करें। अलग साफ सतह पर 100 g पोर्क खोलें, न धोएँ; काँटे से बड़े गुच्छे खोलकर ढकें और फ्रिज में रखें। फिर हाथ और मांस छुए औज़ार धोएँ। कच्चा मांस तैयार डिप या टॉपिंग को न छुए।

5. चरण 5

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   छनी भीगी दाल व पीसने के पानी में से 90 ml ब्लेंडर में डालें। 20–30 सेकंड की पल्स में चलाएँ, मोटर बंद होने पर ही दीवार खुरचें। शेष 90 ml धीरे जोड़कर कुल 180 ml करें, गाढ़ी चम्मच से उठने वाली महीन दानेदार प्यूरी बनाएँ, कठोर दाना न बचे; पेय जैसा पतला नहीं। ब्लेड न घूमें तो अतिरिक्त पानी 1 बड़ा चम्मच करके अधिकतम 30 ml डालें। गर्म मोटर को निर्देशानुसार आराम दें, लगातार न चलाएँ।

6. चरण 6

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   प्यूरी, ठंडे अंकुर, निचोड़ी किमची, पोर्क, हरा प्याज़, लहसुन,2 छोटे चम्मच सोया और ¼ छोटा चम्मच नमक मिलाएँ, मिर्च वैकल्पिक। पोर्क समान फैलाएँ, कच्चा घोल न चखें। दूसरे साफ कटोरे में शेष 2 बड़े चम्मच सोया,1 बड़ा चम्मच सिरका,1 बड़ा चम्मच पानी मिलाएँ, चाहें तो प्याज़ डालकर ढकें। घोल को तौलकर या अंदाज़ से छह बराबर हिस्से करें, इंतज़ार वाले फ्रिज में रखें। और आटा या अंडा नहीं चाहिए।

7. चरण 7

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   पैन मध्यम आँच पर 2 मिनट गर्म करें। प्रत्येक पैनकेक को 1 बड़ा चम्मच तेल: अभी 2 छोटे चम्मच, पलटने के बाद 1 छोटा चम्मच। घोल का छठा हिस्सा धीरे फैलाकर लगभग 12 cm गोल,8–10 mm मोटा करें। हल्की नियमित छनछन सही, धुआँ उठता तेल बहुत गर्म। बीच को बार-बार दबाए बिना किनारा ठीक करें। पहली तरफ 3–4 मिनट, तला गहरा सुनहरा और किनारा जमा होने तक पकाएँ।

8. चरण 8

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   दो स्पैचुला से सहारा देकर सावधानी से पलटें। बचा 1 छोटा चम्मच तेल किनारे डालकर दूसरी तरफ मध्यम आँच पर 3–4 मिनट पकाएँ। साफ प्रोब बगल से क्षैतिज बीच में लगाएँ: कई जगह कम से कम 74°C हो, गीला कच्चा दाल घोल या पोर्क न बचे। बाहर भूरा पर भीतर ठंडा हो तो आँच कम कर हर तरफ 1–2 मिनट और पकाकर फिर नापें। उठाते टूटे तो अगली को पलटने से पहले 1 मिनट और जमाएँ। सिर्फ रंग सुरक्षा नहीं बताता।

9. चरण 9

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   रैक पर 1–2 मिनट रखकर भाप निकलने दें; गर्म रहते ढेर या बंद न करें। बाकी पाँच हिस्से तय तेल और केंद्र जाँच के साथ वैसे पकाएँ। पैन आग से हटाकर चिमटे में पकड़े कागज़ से जले चूरे को सावधानी से पोंछें। हर व्यक्ति को दो और प्याज़-सोया डिप अलग दें। परत कुरकुरी भूरी, बीच नरम और पूरी तरह जमा हो, सूखा या चिपचिपा नहीं। साफ कैंची से फाँकें काटें और हल्का डुबोएँ।