Infusion de bardane grillée (ueong-cha)
La bardane fraîche est brossée, émincée, séchée à cœur puis grillée doucement avant infusion. Une boisson ambrée sans sucre, avec contrôle du séchage et option déjà grillée.
Ingrédients
4 personnes
Mesures avec les ustensiles du quotidien
Pour 4 personnes. Utilisez un petit gobelet en papier de 180 ml, une cuillère à soupe rase (environ 15 ml) et une petite cuillère à café (environ 5 ml).
Comment remplir le gobelet et les cuillères
Utilisez toujours le même gobelet et les mêmes cuillères. Leurs tailles varient : ces mesures sont donc approximatives. Versez la farine sans la tasser et égalisez la surface. Mesurez les légumes après les avoir coupés, sans les comprimer. Les quantités en g/ml sont les valeurs de référence d’origine. Pour une fraction de paquet, choisissez le poids indiqué et partagez le contenu en parts égales.
King Arthur Baking-
Remplaçable
Si vous n’avez pas de Bardane fraîche cultivée comestible
- Utilisez à la place
- Morceaux commerciaux de bardane séchée grillée nature
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- 3 cuillères à soupe rases (15 g)Quantité de référence: 15 g
Utilisez 15 g de morceaux déjà grillés, sans sucre, ni poudre ni mélange sucré. Sautez lavage, coupe, séchage, torréfaction et refroidissement. Commencez à l’étape 6 avec 900 ml d’eau et jusqu’à 180 ml de réserve chaude ; frémissement 15 minutes. Total environ 25 minutes au lieu de 140. Respectez les consignes plus strictes du paquet.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
Cochez chaque ingrédient préparé. Vérifiez les mentions œuf, soja, sésame, blé, poisson ou crustacés selon les produits.
La cuisine étape par étape
Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.
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Étape 1
Comptez environ 140 minutes : préparation 15, séchage 90, torréfaction 8, refroidissement 10, cuisson et filtration 17. Préparez brosse, couteau, planche stable, balance, plaque avec papier cuisson, gants isolants, poêle sèche, casserole de 1,5 litre, passoire fine et pichet résistant à la chaleur. Achetez une racine ferme cultivée pour être mangée, jamais une racine sauvage inconnue. Rejetez moisissure, viscosité ou pourriture.
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Étape 2
Lavez vos mains puis brossez toute la racine sous eau courante, jusque dans les rainures. Coupez bouts secs et petites meurtrissures ; grattez doucement les zones coriaces avec une cuillère, en laissant la fine peau propre. Rincez, pesez 100 g et séchez. Doigts repliés, coupez des rondelles régulières de 2 mm. Fendez d’abord une grosse racine qui roule pour obtenir une face stable. Ne faites pas tremper dans du vinaigre : on garde le parfum de racine.
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Étape 3
Préchauffez le four à 100°C. Étalez en une couche sans chevauchement, au milieu du four, environ 90 minutes. Retournez et séparez à 30 et 60 minutes ; contrôlez dès 60 selon le four. Les rondelles se rétractent et se courbent sans brunir vite. Une rondelle refroidie doit casser net, sans cœur humide ni souplesse. Sinon prolongez par 15 minutes à 100°C, refroidissez et testez. Baissez si cela colore trop ; utilisez les gants et surveillez.
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Étape 4
Mettez les rondelles sèches dans une poêle totalement sèche, sans huile. Grillez à feu DOUX 6–8 minutes en remuant constamment, jusqu’au blond doré et au parfum de noisette et de racine. Réduisez si la coloration est inégale. Noir ou fumée signifie brûlé et amer. Coupez le feu et transférez immédiatement sur un plateau propre et sec, hors de la chaleur résiduelle.
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Étape 5
Laissez refroidir en une couche 10 minutes. Une rondelle froide doit casser ou s’émietter, sans centre humide et souple. Si elle plie, remettez 15 minutes au four à 100°C puis refroidissez et retestez ; seulement au besoin, ravivez 1 minute en poêle DOUCE. Les 100 g frais donnent souvent 15–25 g secs, rendement variable : employez tout ce lot. Ne fermez pas les morceaux chauds en bocal et ne présumez pas une conservation à température ambiante.
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Étape 6
Versez tous les morceaux grillés froids et 5 gobelets d’eau (900 ml) dans la casserole. Portez franchement à ébullition à feu moyen-vif, puis laissez frémir doucement 15 minutes, couvercle entrouvert. De petites bulles dans un liquide ambré clair suffisent. Si le niveau baisse vite, réduisez et ajoutez uniquement de la réserve CHAUDE mesurée. Ne laissez jamais la casserole sécher.
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Étape 7
Éteignez, attendez 30 secondes. Posez solidement la passoire sur le pichet résistant à la chaleur, sur un plan stable. Avec un gant isolant, versez lentement sans diriger la vapeur vers visage ou mains. Jetez les morceaux mouillés, ne les laissez pas sur le plan pour demain. Goûtez une cuillerée refroidie ; si trop fort, diluez avec la réserve chaude restante,1 cuillère à soupe à la fois. Retenez toutes les échardes de racine.
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Étape 8
Répartissez dans quatre petites tasses, environ 180–220 ml chacune selon évaporation et dilution. Laissez devenir agréablement chaud, sans brûler. Le goût doit être légèrement grillé et terreux, jamais fumé ou âcre. Servez nature, sans miel, citron ni décor. Jetez un lot brûlé sans masquer son goût. Pour servir froid, refroidissez vite et réfrigérez ; jamais une nuit à température ambiante.
Plat terminé
Cuillère à soupe 15 ml, cuillère à café 5 ml, gobelet 180 ml. Les 100 g sont de racine FRAÎCHE, pas de tisane sèche. Eau 900 ml plus 180 ml de réserve au maximum. Contrôlez la sécheresse à froid plutôt que seulement au minuteur. Réfrigérez l’infusion en récipients peu profonds couverts à 4°C ou moins sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C ; consommez sous 2 jours. Congelez rapidement les morceaux grillés inutilisés, complètement froids et bien fermés. Ce séchage maison ne garantit pas la stabilité à température ambiante.
Recettes associées
Savourez chaque bouchée
Comment le déguster
Dégustez à température confortable entre de petites bouchées de pâtisserie coréenne. Gardez la boisson sans sucre et répartissez-la en quatre petites tasses.
