Petits gâteaux de riz frits au sirop de Gaeseong (juak)

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Prévoyez 25 minutes de préparation, 30 de repos, 50 de friture en quatre fournées, 30 d’enrobage et 15 d’égouttage ; faites le sirop pendant le repos. Préparez balance, tamis fin, saladier, spatule, petite casserole à sirop, casserole lourde de 20 cm d’au moins 3 litres, thermomètre de friture, écumoire et grille. Achetez une farine humide de riz gluant sans sel, souvent surgelée ; décongelez-la couverte au réfrigérateur à l’avance si nécessaire. Elle doit s’agglomérer légèrement sous les doigts. Pesez 200 g après décongélation. Les farines sèches, de riz non gluant et préparations pour beignets demandent d’autres proportions. Cette pâte utilise du makgeolli, sans levure ajoutée.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Lavez le gingembre à l’eau potable courante, brossez la terre, pelez finement et coupez trois rondelles d’environ 2 mm ; pesez 6 g. Vérifiez les jujubes, écartez ceux moisis, rincez brièvement et séchez parfaitement. Fendez-les dans la longueur et retirez tous les noyaux durs. Dépliez la chair et émincez en fines lanières ou petites rondelles roulées. Utilisez des graines de courge alimentaires déjà décortiquées et retirez les abîmées. Gardez les décors secs et éloignés de la friture pour éviter toute goutte d’eau dans l’huile.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Mettez dans la petite casserole 12 cuillères à soupe de jocheong (240 g), 6 d’eau (90 ml), 2 de miel (42 g), le gingembre et la cannelle facultative. Chauffez à feu moyen-doux, en mélangeant juste pour réunir. Aux premières petites bulles, laissez frémir 5 minutes à feu doux puis coupez. Refroidissez à peine tiède, vers 35–40°C ; retirez gingembre et cannelle avant l’enrobage. Le sirop doit couler en ruban lent, sans prendre comme un caramel dur. S’il a trop réduit, restituez seulement l’eau évaporée, avec de l’eau potable chaude par cuillère à café, jusqu’à fluidité. Couvrez loin de l’huile.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Tamisez les 200 g de farine humide, 35 g de farine de blé et ¼ cuillère à café de sel dans un saladier en défaisant les grumeaux humides. Ajoutez le sucre de pâte. Agitez doucement la bouteille fermée de makgeolli, ouvrez lentement et incorporez 3 cuillères à soupe. Ajoutez avec la spatule 2 cuillères à café d’eau bouillante. Dès que la température permet de toucher, pétrissez 3–4 minutes en pâte souple de type argile. Si elle fend en boule, incorporez la réserve chaude par ½ cuillère à café, au plus 1 cuillère à café (5 ml). Elle doit se tenir sans couler ni coller fortement. Couvrez et réfrigérez 30 minutes pour hydrater, sans fermentation longue.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Sortez la pâte reposée, pétrissez brièvement et divisez en douze portions égales d’environ 26–27 g selon l’eau utilisée ; couvrez celles en attente. Roulez lisse puis aplatissez doucement à environ 4 cm de large et 1.5 cm d’épaisseur. Marquez un petit creux central avec le bout non pointu d’une baguette propre, sans percer. Lissez les fissures avec un doigt à peine humecté de la réserve mesurée s’il en reste. Évitez les grosses boules épaisses, dont le cœur peut rester cru lorsque la surface fonce.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Séchez complètement casserole, thermomètre, écumoire et grille. Versez 5 gobelets d’huile (900 ml) dans la casserole lourde : environ 3 cm de profondeur, jamais au-delà de sa moitié. Installez sur feu stable, manche vers l’intérieur. Chauffez à feu moyen-doux jusqu’à 130°C, sonde immergée sans toucher le fond. Gardez un couvercle métallique adapté près de vous et dégagez l’égouttage. Éloignez eau et enfants. Si l’huile fume, coupez et laissez refroidir. En cas de feu d’huile, coupez si cela est sûr et couvrez ; ne versez jamais d’eau.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Descendez trois pièces dans l’huile à 130°C avec l’écumoire sèche. Maintenez vers 125–135°C pendant 6–8 minutes, en les séparant doucement sans les percer. Elles doivent gonfler puis flotter, sans les forcer à remonter ni encombrer la casserole. Augmentez progressivement à 160–170°C et poursuivez 2–3 minutes, en retournant délicatement jusqu’à dorure régulière. Si elles foncent avant de gonfler, baissez immédiatement. Ne pressez ni ne piquez sans cesse : la peau pourrait éclater et laisser sortir la pâte collante. Le temps est indicatif ; flottaison, gonflement et croûte dorée doivent tous apparaître.

8. Étape 8

   Étape terminée

   

   Posez sur grille et égouttez 3–5 minutes. Laissez une pièce test assez refroidir pour la manipuler puis coupez-la : le cœur doit être pris, humide et uniformément élastique, sans farine sèche ni pâte crue mouillée. Si nécessaire, cuisez les autres de cette fournée encore 2–3 minutes vers 150°C et revérifiez ; adaptez les suivantes sans vous fier à la couleur seule. Ne goûtez pas la pâte crue. Ramenez l’huile à 130°C avant chacune des trois fournées restantes de trois. Retirez les miettes brûlées avec un tamis sec. Gardez les gâteaux sur grille, sans les empiler brûlants sur papier.

9. Étape 9

   Étape terminée

   

   Rangez les gâteaux égouttés dans un plat peu profond résistant à la chaleur et versez le sirop à peine tiède, déjà débarrassé du gingembre et de la cannelle. Arrosez les faces exposées et retournez délicatement toutes les 5 minutes pendant 30 minutes. Il faut un enrobage brillant uniforme et un peu d’absorption, sans forcément immerger chaque pièce. Utilisez une cuillère propre sans écraser. Un sirop trop chaud ramollit excessivement la croûte ; froid et épais, il se répartit mal. Éloignez toujours ce plat de l’huile chaude.

10. Étape 10

    Étape terminée

    

    Transférez sur une grille propre au-dessus d’un plateau et laissez l’excès s’égoutter environ 15 minutes. Présentez trois pièces par assiette. Ajoutez éventuellement du jujube sec et une graine de courge par gâteau ; les deux décors peuvent être omis. Dégustez tiède ou à température ambiante agréable : extérieur brillant légèrement croustillant, intérieur élastique, sans cavité de pain ni boule crue dure. Prenez de petites bouchées et mâchez bien. La pièce test coupée fait partie des douze, elle n’est pas supplémentaire.