Demi-lunes de riz fourrées au sésame (songpyeon)

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Prévoyez 25 minutes de préparation, 15 de repos, 20 de façonnage, 25 à la vapeur, 5 de repos couvert et 5 de rinçage et huilage. Préparez balance, tamis, saladier, spatule, moulin ou mortier, cuit-vapeur de 24 cm, linge fin propre en coton alimentaire, écumoire et plateau. Choisissez une farine humide sans sel de riz coréen court non gluant, souvent surgelée ; décongelez couverte au réfrigérateur si nécessaire et pesez 250 g ensuite. Elle doit tenir en amas léger sous les doigts. Farine sèche en sachet, riz gluant et blé nécessitent d’autres proportions. Cette fournée est blanche, sans aiguilles sauvages ni colorants.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Inspectez le sésame grillé prêt à manger et ôtez les débris, sans laver les graines sèches grillées. Chauffez 30 g dans une poêle sèche à feu doux 2–3 minutes en secouant, jusqu’au parfum mais sans foncer. Refroidissez 5 minutes. Écrasez grossièrement au mortier ou par courtes impulsions, avec encore un peu de texture. Mélangez 2 cuillères à soupe rases de sucre (24 g) et 2 cuillères à café de miel (14 g), en miettes humides qui se tiennent pincées. Divisez en seize tas d’environ 4 g et refroidissez complètement avant de fourrer, pour ne pas ramollir la pâte par la vapeur.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Tamisez les 250 g de farine humide avec ¼ cuillère à café de sel en défaisant les grumeaux à la cuillère. Versez progressivement 3 cuillères à soupe d’eau tout juste bouillie (45 ml), en mélangeant à la spatule. Attendez une chaleur supportable avant de toucher puis pétrissez fermement 4–5 minutes. Si elle craque au roulage, ajoutez la réserve par cuillère à café, au plus 1 cuillère à soupe (15 ml). La pâte doit ressembler à de l’argile tendre aux bords lisses, pas à une pâte liquide collante. Arrêtez l’eau dès qu’elle est souple. Si collante, couvrez 5 minutes avant de réévaluer, sans ajouter de farine au hasard.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Réunissez en boule et couvrez de près avec un linge humide propre ou une protection alimentaire. Reposez 15 minutes à température ambiante, couverture touchant ou proche de la surface pour éviter une croûte sèche. Pétrissez encore brièvement. Prélevez un petit test et aplatissez : le bord doit rester lisse. S’il fend, pétrissez avec un peu de réserve mesurée s’il en reste. N’ajoutez pas d’huile à la pâte crue ; gardez la farce dans un autre bol propre.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Divisez en seize parts égales d’environ 18–19 g selon l’eau utilisée, et couvrez toutes sauf une. Avec les mains propres, roulez une boule lisse puis creusez au pouce. Tournez et amincissez doucement en petite coupe de 3 cm de large, parois d’environ 3 mm. Gardez le fond intact et le bord propre. Si le bord se fend, pincez-le lisse avant de garnir plutôt que de cacher la fissure sous davantage de farce. Des petites portions égales cuisent mieux qu’un mélange d’épaisseurs.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Déposez une portion de farce d’environ 4 g, soit une petite ½ cuillère à café, dans la coupe. Évitez sucre et sésame sur le bord. Pincez fermement pour fermer, chassez doucement l’air et lissez la jointure. Courbez en demi-lune dodue d’environ 4 cm, sans pointes trop fines. Couvrez et recommencez pour les quinze autres. Trop de farce ou un bord sucré fuit ; si la fermeture s’ouvre, retirez un peu de farce puis refermez sur bords propres. Séparez les pièces crues.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Versez 900 ml d’eau dans le bas du cuit-vapeur, au moins 2 cm sous le panier, et portez à forte ébullition. Rincez le linge alimentaire propre, essorez bien et étalez dans le panier, bords rentrés loin de la flamme. Posez les seize pièces en une couche avec environ 1 cm d’écart, dans un panier de 24 cm ou deux si nécessaire. N’empilez pas. Installez solidement et couvrez. Gardez les 180 ml réservés prêts à bouillir si un appoint devient nécessaire.

8. Étape 8

   Étape terminée

   

   Au retour d’une forte vapeur, comptez 25 minutes. Cuisez à feu moyen-vif avec débit régulier, l’eau restant sous les gâteaux. Évitez d’ouvrir pendant les 20 premières minutes. Si l’eau baisse, versez prudemment un peu de réserve bouillante sur le côté de la cuve basse et rétablissez la vapeur, sans arroser les gâteaux. À 25 minutes, ouvrez loin du visage et testez une pièce avec pinces et ciseaux propres. La coque de riz doit être tendre de part en part, sans ligne farineuse sèche. Au besoin, prolongez de 5 minutes et vérifiez. Le brillant extérieur ne garantit pas le cœur cuit.

9. Étape 9

   Étape terminée

   

   Coupez et reposez couvert 5 minutes. Mettez les 900 ml d’eau potable froide dans un saladier large propre. Ouvrez loin du visage et sortez les gâteaux à l’écumoire. Plongez seulement 5–10 secondes pour fixer la surface puis égouttez 1 minute. Ne laissez pas tremper ni ne pressez la farce. Déposez sur plateau propre et répartissez doucement la cuillère à café facultative d’huile de sésame sur toute la fournée. Sans huile, espacez pour limiter l’adhérence. Utilisez les ustensiles jusqu’à une température supportable au toucher.

10. Étape 10

    Étape terminée

    

    Servez quatre pièces par portion lorsque cœur et farce sont agréablement tièdes, jamais directement sortis de vapeur. Le gâteau test coupé montre la fine coque cuite et le sésame ; il compte dans les seize. La texture doit être tendre et élastique, la jointure fermée, sans goût de farine crue. Mangez de petites bouchées lentement, sans avaler une pièce entière. Si les pièces refroidies ont durci, réchauffez doucement à la vapeur plutôt que de les assouplir à l’eau crue. Gardez le reste couvert et respectez la conservation indiquée.