从生肉制作压制猪头肉（Pyeonyuk）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   安排准备25分钟、含加热焯肉约20分钟、主锅升温15分钟、慢煮最多120分钟、装模15分钟、主动冷却约60分钟及冰箱压制8小时。让肉店准备新鲜生的食用去骨猪头肉，带皮和猪耳，800 g中皮耳约¼；不带头骨、眼、脑或大骨。纯瘦肉不能同样黏合。备6升锅、夹子、生熟分用砧板、干净探针、两个约12×8 cm浅金属模、烘焙纸、两块平压板和两个干净密封1 kg重物。冰箱清出空间并保持4°C以下。冷冻肉提前盖好冷藏解冻24–48小时，此时间不计入配方。

2. 步骤 2

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   洋葱剥皮，去干根和蒂，冲洗后将150 g切大瓣。大葱或韭葱去根和坏叶，纵剖，洗净每层泥土，切5 cm段。蒜剥皮冲洗。姜刷洗泥土，薄削皮，10 g切2 mm片。量好大酱和胡椒粒。碰生肉前先处理这些香料，蘸汁材料放另一处洁净区。

3. 步骤 3

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   肉一直冷藏到处理时。在生肉板上光线充足处检查皮和耳褶，用干净镊子拔残毛，小刀削去干血块或小处脏坏组织并丢弃。仔细摸查并取出碎骨。干净可食的皮和耳软骨保留，可帮助成形。大块切成约5 cm宽、不超过3 cm厚。不在流水下洗生猪肉，也不在其他食品旁浸泡，用一次性纸巾吸表面水分；随后洗手并清洗消毒生肉接触器具和台面。

4. 步骤 4

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   锅中1800 ml焯水煮到大滚，夹入肉，重新煮开后焯5分钟并撇沫。肉夹入干净耐热盆。小心倒掉焯水，避免溅到食品，不倒在肉上。空锅清洗并充分冲净。焯水只去松散杂质，肉仍未全熟。后续换干净夹子，生肉工具不能进入熟食区。

5. 步骤 5

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   干净锅放焯过的肉、2700 ml新饮用水、备好的洋葱、葱、蒜、姜、1平汤匙大酱及½茶匙胡椒粒。液体应盖住肉，锅较宽时可补预留1杯（180 ml）热水。中大火煮开并撇新浮沫，转小火轻煨，锅盖留缝。表面应有小泡而不是猛烈翻滚肉块，从此时开始计算慢煮时间。

6. 步骤 6

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   小火煮90–120分钟，每30分钟用干净夹子翻动。肉保持在液面下，需要时只补量好的备用热水，并用半盖减少蒸发。探针测几块最厚处，中心至少74°C，竹签能轻松穿透皮和耳。达到温度不等于皮已软，仍韧时每次小火续煮15分钟，再查液面、温度和柔软度。炉具不可无人看管。熟肉一离开加热就开始计算冷却时钟。

7. 步骤 7

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   软肉夹到干净熟食板沥5分钟。主锅热汤过滤后量2汤匙（30 ml）。用干净夹子和刀再次检查硬骨碎片并取出，将温热肉、皮、耳横切5–8 mm。趁仍温热发黏操作，用夹子避免徒手烫伤。拌入½茶匙盐、可选少许胡椒粉及30 ml过滤汤。汤加太多会难以凝成牢固肉块，不倒一整碗。

8. 步骤 8

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   两个浅金属模垫食品级烘焙纸并留出提边，不用蜡纸或普通保鲜膜。温肉均分两模，压紧皮肉并排空隙，每层厚不超过3 cm。纸松盖表面，各放洁净平压板及稳定密封的1 kg重物，保持水平不可倾倒。两份浅层比一个厚块更易冷却，模具侧面要能散热，不把整体密封包严。

9. 步骤 9

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   马上把两个带重物的模具放进宽盆，盆里1000 g冰和1800 ml冷水。冰水仅在模外，水位低于边缘，绝不能碰食品。搅动周围冰水，冰融了及时补。约30分钟后用洗净探针测中心，之后每15分钟检查，通常30–60分钟。自肉离火起2小时内降至21°C以下，切肉装模的时间也要算。不可压在台面几小时慢慢凉，超出此冷却限值就丢弃，不再作为冷肉食用。

10. 步骤 10

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    把浅模连重物移到已清空的4°C以下冰箱，周围留风道，不叠放。继续冷却，离开加热最多6小时内中心必须4°C以下，用干净探针确认；超时则丢弃。冷透后盖好防污染，冰箱内压制总共至少8小时，最好过夜。整块都应牢固才切，不用外面摸着冷或台面压过夜来代替安全冷却。

11. 步骤 11

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    吃前将1汤匙包装虾酱（20 g）、1茶匙醋及1汤匙饮用水在干净小碗混合，可加¼茶匙辣椒粉，冷藏并与肉分开。取下重物，提纸脱出冷肉并剥纸，用锋利洁净刀横切4–5 mm片，过长再切入口大小，分4份配少量蘸汁。肉片应能连成一体，看得到软肉、透明凝固皮及柔软耳软骨。安全冷透却易散时再冷压2小时并轻切，不能温放使其变软。