Soğuk preslenmiş domuz baş eti (pyeonyuk)

Adım adım pişirme

Sonraki adıma geçmek için tamamladığınız adımı işaretleyin. Son adımdan sonra bitmiş yemeğe geçersiniz.

1. Adım 1

   Bu adım tamamlandı

   

   Hazırlığa 25 dakika, ısınmayla ilk haşlamaya 20, ana tencereyi ısıtmaya 15, hafif kaynatmaya en çok 120, kalıplamaya 15, aktif soğutmaya yaklaşık 60 ve buzdolabında prese 8 saat ayırın. Kasaptan taze çiğ kemiksiz baş eti isteyin,800 g içinde yaklaşık dörtte bir deri/kulak olsun; kafatası, göz, beyin veya büyük kemik olmasın. Yalnız yağsız et aynı şekilde bağlanmaz.6 litrelik tencere, maşa, çiğ/pişmiş için ayrı tahtalar, temiz prob, yaklaşık 12’ye 8 cm iki sığ metal kalıp, fırın kâğıdı, iki düz pres plakası ve iki temiz kapalı 1 kg ağırlık hazırlayın.4°C veya altındaki buzdolabını boşaltın. Donmuşsa önceden kapalı biçimde orada 24–48 saatte çözdürün, bu süre tarif dışında.

2. Adım 2

   Bu adım tamamlandı

   

   Soğanı soyup kuru kök ve sap uçlarını çıkarın, durulayıp 150 g’ı büyük dilimleyin. Pırasa veya kalın yeşil soğanın kökünü ve bozuk yapraklarını kesin, boyuna yarıp her katın toprağını yıkayın ve 5 cm kesin. Sarımsağı soyup durulayın. Zencefili fırçalayıp yıkayın, ince soyun ve 10 g’ı 2 mm dilimleyin. Doenjang ve karabiberi ölçün. Bu aromatikleri çiğ etten önce hazırlayın, sos malzemelerini ayrı temiz yerde tutun.

3. Adım 3

   Bu adım tamamlandı

   

   Eti kullanana dek soğuk tutun. Çiğ et tahtasında iyi ışıkta deri ve kulak kıvrımlarını inceleyin. Kalan kılları temiz cımbızla çekin; kuru pıhtı veya küçük kirli hasarlı yerleri bıçakla kesip atın. Dikkatlice yoklayıp kemik parçalarını çıkarın. Yenilebilir temiz deri ve kulak kıkırdağını, kalıba yapı vermesi için koruyun. Büyük parçaları yaklaşık 5 cm genişlikte, en fazla 3 cm kalınlıkta kesin. Çiğ domuzu akan suda yıkamayın veya başka yiyecek yanında suda bekletmeyin; kâğıt havluyla yüzey nemini alın, sonra elleri yıkayın, çiğle temas eden araç ve yüzeyleri temizleyip hijyen sağlayın.

4. Adım 4

   Bu adım tamamlandı

   

   1800 ml ön haşlama suyunu fokurdatın. Eti maşayla indirin, yeniden kaynatıp 5 dakika haşlayarak köpük alın. Temiz ısıya dayanıklı kaba çıkarın. Suyu yiyeceğe sıçratmadan ve etin üzerine dökmeden dikkatle atın. Boş tencereyi yıkayıp iyice durulayın. Ön haşlama gevşek kalıntıları temizler, eti tamamen pişirmez. Sonrasında temiz maşa kullanın, çiğ araçları pişmiş alanından uzaklaştırın.

5. Adım 5

   Bu adım tamamlandı

   

   Temiz tencereye ön haşlanmış et,2700 ml yeni içme suyu, hazırlanmış soğan, pırasa, sarımsak, zencefil,1 silme yemek kaşığı doenjang ve ½ çay kaşığı tane karabiber koyun. Sıvı eti örtmeli; geniş tencerede yedek 1 bardak (180 ml) sıcak su gerekebilir. Orta-yüksek ateşte kaynatın, yeni köpüğü alın, kapağı aralık tutup hafif kaynamaya düşürün. Küçük kabarcıklar yüzeyi oynatsın, parçaları sert savurmasın. Hafif pişirme sayımını şimdi başlatın.

6. Adım 6

   Bu adım tamamlandı

   

   90–120 dakika hafif kaynatın,30 dakikada bir temiz maşayla çevirin. Sıvı altında tutun, gerektiğinde yalnız ölçülü sıcak yedek suyu ekleyin; yarım kapak buharlaşmayı sınırlar. Birkaç kalın parçayı ölçün: merkez en az 74°C ve çöp şiş deriyle kulağı rahat geçmeli. Sıcaklık tek başına sert deriyi yumuşatmaz. Lastik gibiyse düşük ateşte 15 dakikalık eklerle sıvıyı ve sıcaklığı denetleyin. Ocağı gözetimsiz bırakmayın. Pişmiş et ısıdan ayrılır ayrılmaz soğutma saatini başlatın.

7. Adım 7

   Bu adım tamamlandı

   

   Temiz pişmiş gıda tahtasına çıkarıp 5 dakika süzdürün. Ana tencereden sıcak suyu süzüp 2 yemek kaşığı (30 ml) ayırın. Temiz maşa ve bıçakla sert kemik kalıntılarını tekrar arayıp çıkarın; ılık et, deri ve kulağı enine 5–8 mm doğrayın. Hâlâ ılık yapışkanken maşa kullanın, çıplak elle yanmayın.½ çay kaşığı tuz, isteğe bağlı karabiber tutamı ve 30 ml süzülmüş suyla karıştırın. Bir kâse dolusu et suyu eklemeyin; fazla sıvı sıkı kalıbı engeller.

8. Adım 8

   Bu adım tamamlandı

   

   İki sığ metal kalıbı gıdaya uygun fırın kâğıdıyla kaplayıp kaldırma payı bırakın; mumlu kâğıt ya da sıradan plastik film kullanmayın. Ilık karışımı eşit paylaştırın, deriyle eti sıkıştırıp boşlukları giderin, katlar en fazla 3 cm olsun. Kâğıdı üstte gevşek katlayın, her birine temiz düz plaka ve dengeli kapalı 1 kg ağırlık koyun. Düz ve devrilmez tutun. İki sığ parça tek kalın bloktan hızlı soğur; yanları soğuğa açık olsun, bütün kalıbı hava geçirmez sarmayın.

9. Adım 9

   Bu adım tamamlandı

   

   İki ağırlıklı kalıbı hemen 1000 g buz ve 1800 ml soğuk sulu geniş leğene oturtun. Banyo suyu dışarıda, kalıp kenarlarının altında kalmalı ve gıdaya dokunmamalı. Çevre suyunu karıştırıp eriyen buzu yenileyin. Yaklaşık 30 dakika sonra, ardından 15 dakikada bir temiz probla merkezi ölçün; genellikle 30–60 dakika gerekir. Isıdan çıktıktan 2 saat içinde 21°C veya altına indirin, doğrama ve kalıplama zamanını da sayın. Tezgahta saatlerce presleyerek soğutmayın. Bu sınır kaçarsa soğuk servis etmek yerine atın.

10. Adım 10

    Bu adım tamamlandı

    

    Sığ kalıpları ağırlıklarıyla 4°C veya altındaki boş buzdolabına taşıyın, etrafında hava bırakıp üst üste koymayın. Pişirme ısısından ayrılmadan itibaren en geç 6 saatte merkez 4°C veya altı olmalı, temiz probla denetleyin. Sınır geçilirse atın. Soğuyunca gıdayı korumak için örtün ve buzdolabında toplam en az 8 saat, tercihen gece boyu preslemeyi sürdürün. Dilimlemeden bütün blok sertleşmeli. Dışın soğuk olması veya tezgahta bir gece preslenmesi güvenli soğutma kanıtı değildir.

11. Adım 11

    Bu adım tamamlandı

    

    Servisten hemen önce temiz küçük kâsede 1 yemek kaşığı paketli saeujeot (20 g),1 çay kaşığı sirke ve 1 yemek kaşığı suyu karıştırın; isteğe bağlı ¼ çay kaşığı gochugaru katın. Sosu soğuk ve ayrı tutun. Ağırlıkları alıp her soğuk bloğu kâğıttan kaldırın ve kâğıdı soyun. Keskin temiz bıçakla enine 4–5 mm dilimleyin, uzunları rahat lokmalara bölün. Dört porsiyona pay edip az sosla sunun. Dilimler yumuşak et, saydam donmuş deri jelatini ve yumuşak kıkırdakla bir arada durmalı. Güvenle soğutulmuş blok dağılıyorsa soğukta 2 saat daha presleyip nazik kesin; yumuşasın diye ılık bekletmeyin.