เนื้อหัวหมูกดอัดแช่เย็นทำตั้งแต่ต้น (พยอนยุก)

วิธีทำทีละขั้นตอน

ทำเครื่องหมายเมื่อทำขั้นตอนนี้เสร็จเพื่อไปยังขั้นตอนถัดไป เมื่อทำขั้นตอนสุดท้ายเสร็จแล้ว จะเลื่อนไปยังภาพอาหารที่ทำเสร็จ

1. ขั้นตอน 1

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   วางแผนเตรียม 25 นาที ลวกรวมต้มน้ำประมาณ 20 นาที ต้มน้ำหม้อหลัก 15 นาที เคี่ยวสูงสุด 120 นาที ใส่พิมพ์ 15 นาที ทำให้เย็นแบบดูแลราว 60 นาที แล้วกดในตู้เย็น 8 ชั่วโมง ขอเนื้อหัวหมูดิบสำหรับอาหารที่ร้านเลาะกระดูกแล้ว มีหนังและหูรวมประมาณ ¼ ของ 800 g ไม่ใช้กะโหลก ตา สมอง หรือกระดูกใหญ่ เนื้อล้วนจะไม่จับตัวเหมือนกัน เตรียมหม้อ 6 ลิตร คีม เขียงดิบและสุกแยกกัน เทอร์โมมิเตอร์แทงวัด พิมพ์โลหะตื้นสองใบประมาณ 12×8 cm กระดาษรองอบสำหรับอาหาร แผ่นกดเรียบสองแผ่น และตุ้มน้ำหนักสะอาดปิดสนิทใบละ 1 kg สองชิ้น เคลียร์ตู้เย็นไม่เกิน 4°C ถ้าแช่แข็งให้ละลายปิดคลุมในนั้นล่วงหน้า 24–48 ชั่วโมง ไม่นับในเวลาสูตร

2. ขั้นตอน 2

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ปอกหอมใหญ่ ตัดรากและปลายแห้ง ล้างแล้วหั่น 150 g เป็นเสี้ยวใหญ่ ตัดรากและใบเสียของต้นหอมใหญ่หรือกระเทียมฝรั่ง ผ่าตามยาวล้างดินทุกชั้น หั่นยาว 5 cm ปอกกระเทียมแล้วล้าง ขัดล้างขิง ปอกบาง หั่น 10 g เป็นแว่นหนา 2 mm ตวงทเวนจังและพริกไทยเม็ด ทำเครื่องหอมก่อนสัมผัสหมูดิบ เก็บของทำน้ำจิ้มในบริเวณสะอาดแยก

3. ขั้นตอน 3

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เก็บหมูให้เย็นจนใช้ ตรวจหนังและรอยพับหูบนเขียงดิบในที่สว่าง ถอนขนแข็งที่เหลือด้วยแหนบสะอาด ตัดลิ่มเลือดแห้งและจุดเสียสกปรกเล็ก ๆ ทิ้ง คลำหาเศษกระดูกแล้วเอาออก เก็บหนังที่กินได้และกระดูกอ่อนหูสะอาดเพื่อช่วยจับตัว หั่นกว้างประมาณ 5 cm หนาไม่เกิน 3 cm อย่าล้างหมูดิบใต้ก๊อกหรือแช่ใกล้อาหารอื่น ซับน้ำด้วยกระดาษใช้ครั้งเดียว แล้วล้างมือ ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องมือกับพื้นผิวที่สัมผัสดิบ

4. ขั้นตอน 4

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ต้มน้ำลวก 1800 ml ให้เดือดพล่าน ใช้คีมใส่หมู รอเดือดอีกครั้งแล้วลวก 5 นาที ช้อนฟอง ยกใส่ชามทนร้อนสะอาด เทน้ำลวกทิ้งอย่างระวังไม่ให้กระเด็นใส่อาหารและไม่ราดบนหมู ล้างหม้อเปล่าแล้วล้างน้ำจนสะอาด การลวกเอาสิ่งตกค้างออกแต่ยังไม่ทำให้สุกครบ ใช้คีมสะอาดในขั้นต่อไป กันของดิบออกจากพื้นที่อาหารสุก

5. ขั้นตอน 5

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ใส่หมูลวกในหม้อสะอาดกับน้ำใหม่ 2700 ml หอมใหญ่ ต้นหอม กระเทียม ขิง ทเวนจังปาดเรียบ 1 ช้อนโต๊ะ และพริกไทยเม็ด ½ ช้อนชา น้ำต้องท่วมหมู หากหม้อกว้างอาจใช้น้ำร้อนสำรอง 180 ml เพิ่ม ตั้งไฟกลางค่อนแรงให้เดือด ช้อนฟองใหม่แล้วลดให้เดือดปุดเบา ๆ แง้มฝา ผิวน้ำควรมีฟองเล็กไม่พล่านจนชิ้นกระแทก เริ่มจับเวลาเคี่ยวตอนนี้

6. ขั้นตอน 6

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เคี่ยวเบา 90–120 นาที พลิกด้วยคีมสะอาดทุก 30 นาที ให้จมในน้ำ เติมเฉพาะน้ำร้อนสำรองที่ตวงเมื่อจำเป็น แง้มฝาแต่จำกัดการระเหย แทงวัดหลายชิ้นหนา กลางต้องอย่างน้อย 74°C และไม้เสียบผ่านหนังกับหูได้ง่าย อุณหภูมิถึงอย่างเดียวไม่ได้แปลว่าหนังนุ่ม หากยังเหนียวแข็งให้ต้มไฟอ่อนเพิ่มครั้งละ 15 นาที ตรวจน้ำกับอุณหภูมิ อย่าทิ้งเตาโดยไม่มีคนดู เริ่มนับเวลาทำให้เย็นทันทีที่ยกเนื้อสุกพ้นความร้อน

7. ขั้นตอน 7

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ยกหมูนุ่มขึ้นเขียงสะอาดสำหรับของสุก สะเด็ด 5 นาที กรองน้ำต้มร้อนจากหม้อหลักตวงเพียง 2 ช้อนโต๊ะหรือ 30 ml ใช้คีมและมีดสะอาดตรวจเศษกระดูกแข็งซ้ำแล้วเอาออก หั่นขวางเนื้อ หนัง และหูอุ่นที่ยังเหนียวจับตัวเป็นชิ้น 5–8 mm ใช้คีมแทนมือเปล่ากับของร้อน คลุกเกลือ ½ ช้อนชา พริกไทยป่นตามชอบ และน้ำต้ม 30 ml อย่าเติมน้ำต้มทั้งชาม เพราะของเหลวมากทำให้ก้อนไม่แน่น

8. ขั้นตอน 8

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   รองพิมพ์โลหะตื้นทั้งสองด้วยกระดาษรองอบสำหรับอาหาร ให้มีชายยกได้ ไม่ใช้กระดาษไขเคลือบแวกซ์หรือพลาสติกแรปทั่วไป แบ่งส่วนผสมอุ่นเท่ากัน กดเนื้อและหนังชิดกันไล่ช่องว่าง ให้หนาไม่เกิน 3 cm พับกระดาษหลวม ๆ บนผิว วางแผ่นเรียบสะอาดและตุ้มน้ำหนักปิดสนิท 1 kg ต่อพิมพ์ ตั้งระดับมั่นคงไม่คว่ำ สองก้อนตื้นเย็นเร็วกว่าก้อนหนา เปิดด้านข้างให้ระบายความร้อน ไม่ห่อพิมพ์แน่นทั้งหมด

9. ขั้นตอน 9

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   นำพิมพ์พร้อมน้ำหนักลงอ่างกว้างที่มีน้ำแข็ง 1000 g กับน้ำเย็น 1800 ml ทันที น้ำอ่างอยู่นอกพิมพ์ ต่ำกว่าขอบ ไม่สัมผัสอาหาร คนรอบพิมพ์และเติมน้ำแข็งที่ละลาย ใช้หัววัดทำความสะอาดแล้ววัดกลางหลังประมาณ 30 นาที จากนั้นทุก 15 นาที โดยทั่วไปใช้ 30–60 นาที ต้องลดถึง 21°C หรือต่ำกว่าภายใน 2 ชั่วโมงนับจากพ้นเตา รวมเวลาหั่นและใส่พิมพ์ด้วย อย่าวางกดบนโต๊ะหลายชั่วโมง ถ้าไม่ผ่านเกณฑ์ให้ทิ้ง ไม่เสิร์ฟเย็น

10. ขั้นตอน 10

    ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

    

    ย้ายพิมพ์พร้อมน้ำหนักเข้าตู้เย็นไม่เกิน 4°C เว้นช่องอากาศรอบพิมพ์และไม่ซ้อน แช่ต่อจนกลางไม่เกิน 4°C ภายในเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมงรวมจากพ้นไฟต้ม ตรวจด้วยหัววัดสะอาด ถ้าเกินขีดจำกัดให้ทิ้ง เมื่อเย็นแล้วคลุมป้องกันอาหารและกดในตู้เย็นต่อให้ครบอย่างน้อย 8 ชั่วโมง แนะนำข้ามคืน ต้องแน่นเย็นทั่วก่อนหั่น อย่าใช้แค่ผิวเย็นหรือการกดบนโต๊ะข้ามคืนเป็นหลักฐานว่าเย็นปลอดภัย

11. ขั้นตอน 11

    ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

    

    ก่อนเสิร์ฟผสมแซอูจ็อตบรรจุสำเร็จ 1 ช้อนโต๊ะ 20 g น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา และน้ำดื่ม 1 ช้อนโต๊ะในถ้วยเล็กสะอาด เติมโคชูการู ¼ ช้อนชาหากต้องการ เก็บน้ำจิ้มเย็นแยก เอาน้ำหนักออก ยกก้อนเย็นด้วยกระดาษแล้วลอกออก ใช้มีดคมสะอาดหั่นขวางหนา 4–5 mm และตัดชิ้นยาวให้พอดีคำ แบ่งสี่ที่พร้อมน้ำจิ้มเล็กน้อยแยกข้าง ชิ้นต้องอยู่ตัว เนื้อนุ่ม หนังเซตใส และหูนิ่ม หากก้อนที่ทำให้เย็นปลอดภัยแล้วร่วน ให้กดแบบเย็นเพิ่ม 2 ชั่วโมงแล้วหั่นเบา ๆ ไม่ปล่อยอุ่นให้คลาย