Kallpressat grishuvud i skivor (pyeonyuk)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Planera 25 minuter förberedelser,20 förvällning med uppvärmning,15 för huvudgrytans uppkok, upp till 120 sjudning,15 packning, cirka 60 aktiv kylning och 8 timmar under press i kylskåp. Be slaktaren om färskt rått urbenat huvudkött, med cirka en fjärdedel svål/öra av 800 g, utan skalle, ögon, hjärna eller stora ben. Enbart magert fläsk binder inte likadant. Ta fram 6 liters gryta, tång, separata råa/kokta skärbrädor, ren instickstermometer, två grunda metallformar cirka 12 gånger 8 cm, bakplåtspapper, två plana pressplattor och två rena slutna 1 kg vikter. Gör plats i kyl vid 4°C eller kallare. Fryst kött tinas täckt där 24–48 timmar i förväg, utanför recepttiden.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Skala löken, ta bort torra rot- och stjälkändar, skölj och dela 150 g i stora klyftor. Ansa rot och skadade blad på purjo eller grov salladslök, dela på längden, tvätta bort jord mellan varje lager och skär 5 cm bitar. Skala och skölj vitlök. Borsta och skölj ingefära, skala tunt och skiva 10 g i 2 mm skivor. Mät soja­bönspasta och pepparkorn. Förbered grönsakerna före rått kött och håll dippingredienser i en annan ren zon.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Håll köttet kallt tills det behövs. Inspektera svål och öronveck på råköttsbrädan i bra ljus. Dra ut kvarvarande borst med ren pincett; skär bort och kasta torra blodklumpar eller små smutsiga skadade punkter. Känn noga efter och avlägsna benfragment. Behåll ren ätlig svål och öronbrosk, som ger struktur. Skär stora bitar till cirka 5 cm bredd och högst 3 cm tjocklek. Tvätta inte rått fläsk under rinnande vatten och blötlägg inte vid annan mat; badda med engångspapper, tvätta sedan händer och rengör och hygienbehandla råkontaktytor och verktyg.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Koka upp 1800 ml förvällningsvatten ordentligt. Sänk ned fläsket med tång, låt koka upp igen och förväll 5 minuter, skumma. Lyft till en ren värmetålig skål. Häll försiktigt bort vattnet utan stänk på mat eller över köttet. Diska tomma grytan och skölj väl. Förvällning tar bort lösa rester men gör inte köttet färdiglagat. Använd ren tång därefter och håll råa verktyg borta från färdigmatsytan.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Lägg förvällt kött i rena grytan med 2700 ml nytt vatten, förberedd lök, purjo, vitlök, ingefära,1 struken matsked doenjang och ½ tesked pepparkorn. Vätskan ska täcka; bred gryta kan behöva reservmuggen (180 ml) hett vatten. Koka upp på medelhög värme, skumma nytt skum och sänk till mild sjudning med locket på glänt. Små bubblor ska röra ytan, inte kasta bitarna våldsamt. Börja sjudningstiden nu.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Sjud stilla 90–120 minuter, vänd med ren tång var 30:e minut. Håll under vätskan, tillsätt bara uppmätt het reserv vid behov och använd delvis lock för att begränsa avdunstning. Mät flera tjocka bitar: minst 74°C i kärnan och en sticka ska lätt gå genom svål och öra. Temperatur ensam gör inte seg svål mör. Fortsätt vid behov på låg värme i 15-minutersintervall med ny kontroll av vätska och temperatur. Lämna inte spisen utan tillsyn. Starta kylningstiden direkt när det kokta köttet lämnar värmen.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Lyft till ren bräda för kokt mat och låt rinna 5 minuter. Sila och mät 2 matskedar (30 ml) het kokvätska från huvudgrytan. Leta igen efter hårda ben med ren tång och kniv, ta bort dem och skär varmt kött, svål och öra tvärs i 5–8 mm bitar. Arbeta medan det ännu är varmt och klibbigt, med tång i stället för bara händer som kan brännas. Blanda med ½ tesked salt, valfri nypa malen peppar och 30 ml silad buljong. En hel skål buljong gör blandningen för våt för en fast limpa.

8. Steg 8

   Steget är klart

   

   Klä båda grunda metallformarna med livsmedelssäkert bakplåtspapper med överhäng; inte vaxpapper eller vanlig plastfilm. Fördela varmt kött jämnt, pressa samman svål och kött och ta bort hålrum, högst 3 cm lager. Vik papperet löst över ytan, lägg ren plan platta och en stabil sluten 1 kg vikt på varje. Håll plant utan tipprisk. Två grunda portioner kyls snabbare än ett tjockt block; låt sidorna nås av kyla och slå inte in hela formen lufttätt.

9. Steg 9

   Steget är klart

   

   Ställ genast båda viktade formarna i en bred balja med 1000 g is och 1800 ml kallt vatten. Badet är utanför, under formkanterna och får aldrig nå maten. Rör vattnet runt formarna och ersätt smält is. Mät mitten med rengjord sond efter cirka 30 minuter och därefter var 15:e, vanligen 30–60 minuter. Kyl till 21°C eller kallare inom 2 timmar från att värmen lämnades, inklusive skärning och packning. Låt inte stå viktat i timmar på bänken. Missas gränsen, kasta i stället för att servera kallt.

10. Steg 10

    Steget är klart

    

    Flytta grunda formar med vikter till den frigjorda kylen vid 4°C eller kallare, med luft runt och utan stapling. Kyl kärnan till 4°C eller kallare senast 6 timmar efter borttagning från kokvärmen, kontrollerat med ren sond. Missad gräns betyder kassering. När kallt, täck för skydd och fortsätt pressa totalt minst 8 timmar i kyl, gärna över natten. Hela limpan ska vara fast innan skivning. En kall utsida eller en natt under press på bänken bevisar inte säker kylning.

11. Steg 11

    Steget är klart

    

    Precis före servering, blanda 1 matsked förpackad saeujeot (20 g),1 tesked vinäger och 1 matsked vatten i ren liten skål, plus valfri ¼ tesked gochugaru. Håll dippen kall och separat. Ta bort vikterna, lyft varje kall limpa med papperet och dra av det. Skär tvärs med vass ren kniv i 4–5 mm skivor, korta långa skivor till bekväma munsbitar. Dela i fyra portioner med lite dipp vid sidan. Skivor ska hålla ihop med mört kött, genomskinlig stelnad svål och mjukt brosk. Smular en säkert kyld limpa, pressa kallt ytterligare 2 timmar och skär varsamt; låt den inte stå varm för att mjukna.