សាច់ក្បាលជ្រូកសង្កត់ត្រជាក់ធ្វើពីដើម (ព្យនយុក)

វិធីធ្វើមួយជំហានម្តងៗ

គូសធីកជំហានដែលបានបញ្ចប់ ដើម្បីទៅជំហានបន្ទាប់។ បន្ទាប់ពីជំហានចុងក្រោយ អ្នកនឹងទៅកាន់រូបម្ហូបដែលចម្អិនរួច។

1. ជំហាន 1

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   ត្រៀម 25 នាទី ស្រុះរួមកម្តៅទឹកប្រហែល 20 នាទី កម្តៅឆ្នាំងចម្បង 15 នាទី រំងាស់អតិបរមា 120 នាទី ដាក់ពុម្ព 15 នាទី បន្ថយកម្តៅដោយតាមដានប្រហែល 60 នាទី និងសង្កត់ក្នុងទូទឹកកក 8 ម៉ោង។ សុំអ្នកលក់សាច់ក្បាលជ្រូកឆៅស្រស់សម្រាប់អាហារ ដកឆ្អឹងរួច និងមានស្បែក/ត្រចៀកប្រហែល ¼ នៃ 800 g មិនមានលលាដ៍ក្បាល ភ្នែក ខួរ ឬឆ្អឹងធំ។ សាច់សុទ្ធមិនចាប់ជាប់ដូចគ្នាទេ។ ត្រៀមឆ្នាំង 6 លីត្រ ដង្កាប់ ជ្រុញឆៅ/ឆ្អិនដាច់គ្នា ទែម៉ូម៉ែត្រចាក់វាស់ ពុម្ពលោហៈរាក់ពីរប្រហែល 12×8 cm ក្រដាសដុតនំសម្រាប់អាហារ បន្ទះសង្កត់រាបពីរ និងទម្ងន់ស្អាតបិទជិតពីរមួយៗ 1 kg។ ទុកកន្លែងក្នុងទូទឹកកក 4°C ឬទាបជាង។ បើកក រំលាយដោយគ្របក្នុងនោះជាមុន 24–48 ម៉ោង មិនរាប់ក្នុងពេលរូបមន្ត។

2. ជំហាន 2

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   បកខ្ទឹមបារាំង កាត់គល់និងចុងស្ងួត លាងហើយហាន់ 150 g ជាចំណិតធំ។ កាត់ឫសនិងស្លឹកខូចរបស់ស្លឹកខ្ទឹមធំ ពុះបណ្តោយលាងដីចេញពីគ្រប់ស្រទាប់ រួចកាត់ប្រវែង 5 cm។ បកខ្ទឹមសហើយលាង។ ដុសលាងខ្ញី បកស្តើង ហាន់ 10 g ជាបន្ទះមូលកម្រាស់ 2 mm។ វាស់ទ្វេនចាំងនិងម្រេច។ រៀបចំគ្រឿងក្លិនមុនប៉ះសាច់ឆៅ ហើយទុកគ្រឿងទឹកជ្រលក់ក្នុងកន្លែងស្អាតដាច់ដោយឡែក។

3. ជំហាន 3

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   ទុកសាច់ឱ្យត្រជាក់រហូតដល់ប្រើ។ លើជ្រុញសាច់ឆៅក្រោមពន្លឺច្បាស់ ពិនិត្យស្បែកនិងផ្នត់ត្រចៀក។ ដករោមរឹងដែលនៅសល់ដោយដង្កៀបស្អាត កាត់ឈាមកកស្ងួតនិងចំណុចកខ្វក់ខូចតូចៗចោល។ ស្ទាបរកកម្ទេចឆ្អឹងហើយយកចេញ។ រក្សាស្បែកនិងឆ្អឹងខ្ចីត្រចៀកស្អាតដែលអាចញ៉ាំបាន ដើម្បីជួយចាប់ជាប់។ ហាន់ទទឹងប្រហែល 5 cm កម្រាស់មិនលើស 3 cm។ កុំលាងជ្រូកឆៅក្រោមក្បាលរ៉ូប៊ីណេ ឬត្រាំជិតអាហារផ្សេង; ផ្តិតសំណើមដោយក្រដាសប្រើម្តង រួចលាងដៃ និងសម្អាតសម្លាប់មេរោគឧបករណ៍និងផ្ទៃដែលប៉ះឆៅ។

4. ជំហាន 4

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   ដាំទឹកស្រុះ 1800 ml ឱ្យពុះខ្លាំង។ ដាក់សាច់ដោយដង្កាប់ រង់ចាំពុះវិញ រួចស្រុះ 5 នាទី ហើយដួសពពុះ។ លើកចូលចានស្អាតទ្រាំក្តៅ។ ចាក់ទឹកស្រុះចោលប្រយ័ត្ន កុំឱ្យខ្ទាតលើអាហារ ឬចាក់លើសាច់។ លាងឆ្នាំងទទេនិងជម្រះទឹកឱ្យស្អាត។ ស្រុះគ្រាន់តែយកកាករលុងចេញ មិនធ្វើឱ្យឆ្អិនពេញលេញទេ។ ប្រើដង្កាប់ស្អាតបន្ទាប់ពីនេះ និងទុកឧបករណ៍ឆៅចេញពីកន្លែងអាហារឆ្អិន។

5. ជំហាន 5

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   ដាក់សាច់ស្រុះក្នុងឆ្នាំងស្អាតជាមួយទឹកថ្មី 2700 ml ខ្ទឹមបារាំង ស្លឹកខ្ទឹម ខ្ទឹមស ខ្ញី ទ្វេនចាំងកៀររាប 1 ស្លាបព្រាបាយ និងម្រេចគ្រាប់ ½ ស្លាបព្រាកាហ្វេ។ ទឹកត្រូវគ្របសាច់; ឆ្នាំងធំទូលាយអាចត្រូវការទឹកក្តៅបម្រុង 180 ml។ ដាំភ្លើងមធ្យមខ្ពស់ឱ្យពុះ ដួសពពុះថ្មី រួចបន្ថយឱ្យពុះតិចៗ គ្របទុកចន្លោះ។ ផ្ទៃទឹកត្រូវមានពពុះតូច មិនពុះខ្លាំងរុញសាច់។ ចាប់ផ្តើមរាប់ពេលរំងាស់ឥឡូវ។

6. ជំហាន 6

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   រំងាស់ស្រាល 90–120 នាទី ប្រែដុំដោយដង្កាប់ស្អាតរៀងរាល់ 30 នាទី។ រក្សាសាច់ឱ្យលិច ដាក់តែទឹកក្តៅបម្រុងវាស់រួចបើចាំបាច់ ហើយគ្របមិនជិតដើម្បីកាត់បន្ថយហួត។ វាស់ចំកណ្តាលដុំក្រាស់ច្រើនដុំ: ត្រូវយ៉ាងតិច 74°C និងឈើចាក់ត្រូវចូលស្បែកនិងត្រចៀកងាយ។ សីតុណ្ហភាពគ្រប់មិនមានន័យថាស្បែកទន់។ បើនៅរឹងស្វិត បន្តភ្លើងទាបម្តង 15 នាទី ពិនិត្យទឹកនិងកម្តៅឡើងវិញ។ កុំទុកចង្ក្រានគ្មានអ្នកមើល។ ចាប់ផ្តើមរាប់ពេលបន្ថយកម្តៅភ្លាមពេលលើកសាច់ឆ្អិនចេញពីភ្លើង។

7. ជំហាន 7

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   លើកសាច់ទន់ដាក់ជ្រុញស្អាតសម្រាប់អាហារឆ្អិន ទុកស្រក់ 5 នាទី។ ត្រងទឹកស្ងោរក្តៅពីឆ្នាំងចម្បង ហើយវាស់តែ 2 ស្លាបព្រាបាយ ឬ 30 ml។ ប្រើដង្កាប់និងកាំបិតស្អាតរកឆ្អឹងរឹងម្តងទៀតយកចេញ រួចហាន់ទទឹងសាច់ ស្បែក និងត្រចៀកនៅក្តៅស្អិតបន្តិចជាបំណែក 5–8 mm។ ប្រើដង្កាប់ជំនួសដៃទទេលើសាច់ក្តៅ។ លាយអំបិល ½ ស្លាបព្រាកាហ្វេ ម្រេចកិនតាមចិត្ត និងទឹកស្ងោរ 30 ml។ កុំដាក់ទឹកស្ងោរមួយចានពេញ ព្រោះរាវពេកនឹងមិនកកជាប់រឹង។

8. ជំហាន 8

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   ក្រាលពុម្ពលោហៈរាក់ទាំងពីរដោយក្រដាសដុតនំសម្រាប់អាហារ ទុកជាយសម្រាប់លើក; មិនប្រើក្រដាសក្រមួនឬប្លាស្ទិករុំធម្មតា។ ចែកល្បាយក្តៅស្មើគ្នា សង្កត់ស្បែកនិងសាច់ឱ្យជិតបំបាត់ប្រហោង។ ស្រទាប់មិនលើស 3 cm។ បត់ក្រដាសលើផ្ទៃធូរៗ ដាក់បន្ទះរាបស្អាត និងទម្ងន់បិទជិត 1 kg មួយក្នុងពុម្ពនីមួយៗ។ ទុកឱ្យរាបរឹងមាំមិនក្រឡាប់។ ពុម្ពរាក់ពីរត្រជាក់លឿនជាងដុំក្រាស់មួយ; ទុកចំហៀងឱ្យបញ្ចេញកម្តៅ កុំរុំពុម្ពទាំងមូលបិទជិត។

9. ជំហាន 9

   បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

   

   ដាក់ពុម្ពទាំងពីរជាមួយទម្ងន់ក្នុងអាងទូលាយមានទឹកកក 1000 g និងទឹកត្រជាក់ 1800 ml ភ្លាម។ ទឹកអាងត្រូវនៅក្រៅពុម្ព ទាបជាងមាត់ ហើយមិនប៉ះអាហារ។ កូរទឹកជុំវិញពុម្ពនិងបន្ថែមទឹកកកជំនួសដែលរលាយ។ វាស់ចំកណ្តាលដោយក្បាលវាស់ស្អាតក្រោយប្រហែល 30 នាទី រួចរៀងរាល់ 15 នាទី; ជាទូទៅចំណាយ 30–60 នាទី។ ត្រូវចុះដល់ 21°C ឬទាបក្នុង 2 ម៉ោងពីពេលដកចេញពីភ្លើង ដោយរាប់ទាំងពេលហាន់និងដាក់ពុម្ព។ កុំសង្កត់ទុកលើតុច្រើនម៉ោង។ បើមិនដល់គោលកម្តៅនេះ ត្រូវបោះចោល មិនបម្រើត្រជាក់ទេ។

10. ជំហាន 10

    បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

    

    យកពុម្ពជាមួយទម្ងន់ចូលទូទឹកកក 4°C ឬទាបជាង ទុកខ្យល់ចេញចូលជុំវិញ និងកុំតម្រៀបជាន់។ បន្តធ្វើឱ្យកណ្តាលដល់ 4°C ឬទាប មិនឱ្យលើសសរុប 6 ម៉ោងពីពេលដកចេញពីភ្លើង ដោយពិនិត្យក្បាលវាស់ស្អាត។ បើខកពេលនេះ បោះចោល។ ពេលត្រជាក់គ្របការពារអាហារ ហើយបន្តសង្កត់ក្នុងទូទឹកកកសរុបយ៉ាងតិច 8 ម៉ោង ល្អបំផុតពេញយប់។ ដុំត្រូវរឹងជាប់ពេញមុនហាន់។ ផ្ទៃខាងក្រៅត្រជាក់ ឬសង្កត់លើតុពេញយប់ មិនបញ្ជាក់ថាបន្ថយកម្តៅមានសុវត្ថិភាពទេ។

11. ជំហាន 11

    បានបញ្ចប់ជំហាននេះ

    

    មុនបម្រើភ្លាម លាយសែអ៊ូចតខ្ចប់ 1 ស្លាបព្រាបាយ 20 g ទឹកខ្មេះ 1 ស្លាបព្រាកាហ្វេ និងទឹកផឹក 1 ស្លាបព្រាបាយ ក្នុងចានតូចស្អាត; បន្ថែមម្ទេស ¼ ស្លាបព្រាកាហ្វេតាមចិត្ត។ រក្សាទឹកជ្រលក់ត្រជាក់ដាច់ដោយឡែក។ យកទម្ងន់ចេញ លើកដុំត្រជាក់ដោយក្រដាសហើយបកចេញ។ ប្រើកាំបិតមុតស្អាតហាន់ទទឹងកម្រាស់ 4–5 mm និងកាត់ចំណិតវែងឱ្យតូចល្មមមាត់។ ចែកបួនចំណែកដាក់ទឹកជ្រលក់តិចនៅខាង។ ចំណិតត្រូវជាប់ សាច់ទន់ ស្បែកកកថ្លាបន្តិច និងត្រចៀកទន់។ បើដុំដែលធ្វើត្រជាក់មានសុវត្ថិភាពបែករាយ សង្កត់នៅត្រជាក់បន្ថែម 2 ម៉ោងហើយហាន់ស្រាល កុំទុកក្តៅដើម្បីឱ្យទន់។