豚の頭肉を押し固める冷製ピョニュク

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1. 手順 1

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   準備25分、加熱込み下ゆで20分、本鍋の昇温15分、煮込み最大120分、型詰め15分、積極的冷却約60分、冷蔵で押す8時間を見込みます。肉店で生の食用頭肉を骨なし、皮と耳付きで注文し、800 gの約¼が皮・耳になるものを選びます。頭蓋骨、目、脳、大骨は入れません。赤身だけでは同様につながりません。6リットル鍋、トング、生熟別の板、清潔な中心温度計、約12×8 cmの浅い金属型2個、オーブン紙、平らな押し板2枚、清潔で密封した1 kgの重し2個を用意。4°C以下の冷蔵庫に空間を作ります。冷凍なら事前に覆って冷蔵24–48時間解凍し、その時間は別です。

2. 手順 2

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   玉ねぎをむき、乾いた根・へたを除いてすすぎ、150 gを大きなくし形に。ねぎは根と傷んだ葉を取り、縦に割って層間の土を洗い、5 cmに切ります。にんにくをむいてすすぎます。生姜は土をこすり洗いし、薄くむき、10 gを2 mmの輪切りに。味噌と胡椒粒を量ります。生肉に触れる前に香味野菜を準備し、たれ材料は別の清潔な場所に置きます。

3. 手順 3

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   肉は処理直前まで冷やします。生肉用板の上で皮と耳のひだを明るい所で確認し、残る毛を清潔な毛抜きで抜きます。乾いた血塊や小さな汚れた傷みは包丁で削って捨て、骨片を指で探して除きます。食用のきれいな皮と耳軟骨は型の構造になるので残します。大きな肉は幅約5 cm、厚さ3 cm以下へ。生豚肉を流水で洗ったり他の食品のそばで水に浸さず、使い捨て紙で表面水分を取ります。その後手を洗い、生肉用器具と接触面を洗浄・衛生処理します。

4. 手順 4

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   鍋で下ゆで水1800 mlをしっかり沸かし、トングで肉を入れ、再沸騰後5分ゆでて泡をすくいます。清潔な耐熱ボウルへ肉を移し、湯は食品へはねさせず、肉にかけずに慎重に捨てます。空鍋を洗い十分すすぎます。下ゆでは緩い汚れを取る段階で完全加熱ではありません。以降は清潔なトングを使い、生肉器具を加熱済み食品の区画へ入れません。

5. 手順 5

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   きれいな鍋に下ゆで肉、新しい水2700 ml、準備した玉ねぎ、ねぎ、にんにく、生姜、味噌すり切り大さじ1、粒胡椒小さじ½を入れます。肉を覆う水位にし、幅広鍋なら予備1杯（180 ml）の熱湯を足せます。中強火で沸かし、新たな泡を取り、蓋を少し開けた弱い煮立ちへ落とします。小泡で表面が動く程度で、肉を激しく転がしません。ここから煮込み時間を数えます。

6. 手順 6

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   静かに90–120分煮、30分ごと清潔なトングで返します。肉は汁に浸し、必要な時だけ計量済み予備の熱湯を使い、半蓋で蒸発を抑えます。厚い数か所で中心74°C以上を測り、竹串が皮と耳を楽に通る柔らかさも確認。温度に達しても硬い皮は柔らかくなりません。ゴム状なら弱火15分ずつ延長し、水位と温度を再確認します。火から離れず、加熱済み肉を熱源から外した時点で冷却の時計を開始します。

7. 手順 7

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   加熱後専用の清潔なまな板へ上げ5分水切り。本鍋の熱い煮汁をこして大さじ2（30 ml）量ります。清潔なトングと包丁で硬い骨片を再確認して取り、温かい肉、皮、耳を横切って5–8 mmに。まだ温かく粘りがあるうちにトングで扱い、素手のやけどを避けます。塩小さじ½、好みの挽き胡椒ひとつまみ、煮汁30 mlを混ぜます。汁を一杯も入れると固まりにくいため、増やしません。

8. 手順 8

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   浅い型2個に食品用オーブン紙を敷き、持ち上げ用の余りを残します。ろう紙や普通のラップは使いません。温肉を均等に分け、皮と肉を密着させ隙間を押し出し、各厚さ3 cm以下に。表面へ紙を緩く折り、清潔な平板と安定した密封1 kg重しを各型に載せます。水平で転倒しないように。厚い1塊より浅い2個が早く冷えます。側面を冷却にさらし、型全体を密閉で包みません。

9. 手順 9

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   すぐ重し付き2型を、氷1000 gと冷水1800 mlを入れた広い容器に立てます。水は型の外側、縁より下で、食品には触れさせません。型の周りの水を混ぜ、溶けた氷を補充。清潔な探針で約30分後、以後15分ごと中心を測り、通常30–60分程度。熱源から外して2時間以内に21°C以下へ冷やします。切り分け・型詰め時間も含みます。台で何時間も押し冷ましせず、限界を守れなければ冷肉として出さず廃棄します。

10. 手順 10

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    浅い型を重しごと空間のある4°C以下の冷蔵庫へ移し、周囲に空気が通るよう重ねません。熱源から外して最多6時間以内に中心4°C以下を、清潔な探針で確認します。超えたら廃棄。冷えたら汚染を防いで覆い、冷蔵内で合計少なくとも8時間、できれば一晩押し続けます。全体がしっかりしてから切ります。外だけ冷たいことや、台で一晩押したことは安全冷却の根拠になりません。

11. 手順 11

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    食べる直前、清潔な小鉢で市販セウジョッ大さじ1（20 g）、酢小さじ1、水大さじ1を混ぜ、好みで唐辛子粉小さじ¼を足します。たれは冷やして別置き。重しを取り、紙で冷えた肉塊を持ち上げ紙をはがします。清潔な鋭い包丁で横に4–5 mmに切り、長い片は食べやすい大きさに。4人分へ分け、たれ少量を添えます。柔らかい肉、固まった透明な皮、柔らかい耳軟骨が一体に保たれる状態。安全に冷却した塊が崩れるならさらに冷蔵2時間押してそっと切り、温め放置で柔らかくしません。