Irisan kepala babi pres dingin (pyeonyuk)

Memasak langkah demi langkah

Centang langkah yang sudah selesai untuk beralih ke langkah berikutnya. Setelah langkah terakhir, Anda akan beralih ke hidangan jadi.

1. Langkah 1

   Langkah ini selesai

   

   Rencanakan 25 menit persiapan,20 menit blansir termasuk pemanasan,15 menit memanaskan panci utama, sampai 120 menit rebus perlahan,15 menit mengisi cetakan, sekitar 60 menit pendinginan aktif dan 8 jam pres dalam kulkas. Minta penjual daging menyiapkan kepala babi segar mentah tanpa tulang, dengan kulit/telinga sekitar ¼ dari 800 g, tanpa tengkorak, mata, otak atau tulang besar. Daging tanpa lemak saja tidak merekat sama. Siapkan panci 6 liter, penjepit, talenan mentah/matang terpisah, probe bersih, dua cetakan logam dangkal sekitar 12 kali 8 cm, kertas panggang pangan, dua pelat datar dan dua beban bersih tertutup 1 kg. Kosongkan ruang kulkas 4°C atau kurang. Bila beku, cairkan tertutup di kulkas 24–48 jam sebelumnya; waktu ini di luar resep.

2. Langkah 2

   Langkah ini selesai

   

   Kupas bombai, buang ujung akar dan batang kering, bilas dan potong 150 g menjadi baji besar. Buang akar dan daun rusak leek atau daun bawang besar, belah memanjang, cuci tanah pada tiap lapisan dan potong 5 cm. Kupas serta bilas bawang putih. Sikat dan bilas jahe, kupas tipis dan potong 10 g menjadi keping 2 mm. Ukur doenjang dan merica utuh. Kerjakan aromatik sebelum menyentuh daging mentah, dengan bahan saus berada di area bersih lain.

3. Langkah 3

   Langkah ini selesai

   

   Jaga daging dingin hingga perlu. Di talenan mentah dengan cahaya baik, periksa kulit dan lipatan telinga. Cabut sisa bulu memakai pinset bersih, potong bekuan kering atau titik kecil kotor/rusak dan buang. Raba teliti dan ambil serpihan tulang. Pertahankan kulit dan tulang rawan telinga yang bersih layak makan untuk struktur. Potong bagian besar sekitar 5 cm lebar dan maksimal 3 cm tebal. Jangan cuci babi mentah di bawah air mengalir atau rendam dekat makanan lain; serap lembap dengan tisu sekali pakai, lalu cuci tangan serta bersihkan dan sanitasi alat dan permukaan kontak mentah.

4. Langkah 4

   Langkah ini selesai

   

   Didihkan 1800 ml air blansir sampai bergolak. Turunkan daging dengan penjepit, tunggu mendidih kembali lalu blansir 5 menit sambil buang buih. Pindah ke mangkuk tahan panas bersih. Buang air hati-hati tanpa menyiprat makanan atau menuangkannya ke atas daging. Cuci panci kosong dan bilas menyeluruh. Blansir membuang residu lepas, bukan mematangkan tuntas. Pakai penjepit bersih untuk tahap selanjutnya dan jauhkan alat mentah dari area matang.

5. Langkah 5

   Langkah ini selesai

   

   Masukkan daging blansir dalam panci bersih dengan 2700 ml air baru, bombai, leek, bawang putih dan jahe siap,1 sendok makan rata doenjang dan ½ sendok teh merica utuh. Air harus menutup daging; panci lebar mungkin perlu 1 gelas cadangan (180 ml) air panas. Didihkan api sedang-besar, buang buih baru lalu kecilkan hingga mendidih lembut, tutup sedikit terbuka. Gelembung kecil menggerakkan permukaan tanpa mengaduk keras potongan. Mulai hitung waktu rebus perlahan sekarang.

6. Langkah 6

   Langkah ini selesai

   

   Rebus lembut 90–120 menit, balik dengan penjepit bersih tiap 30 menit. Jaga terendam, tambahkan hanya cadangan panas terukur bila perlu dan gunakan tutup sebagian untuk mengurangi penguapan. Periksa beberapa potongan paling tebal: pusat minimal 74°C dan tusuk sate mudah melewati kulit serta telinga. Suhu saja tidak mengempukkan kulit keras. Bila masih seperti karet, lanjutkan api kecil per 15 menit sambil cek cairan dan suhu. Jangan tinggalkan kompor. Mulai jam pendinginan begitu daging matang diangkat dari panas.

7. Langkah 7

   Langkah ini selesai

   

   Angkat ke talenan matang bersih dan tiriskan 5 menit. Saring serta ukur 2 sendok makan (30 ml) cairan panas dari panci utama. Dengan penjepit dan pisau bersih, cek lagi dan buang tulang keras, lalu potong melintang daging, kulit dan telinga hangat menjadi 5–8 mm. Kerjakan saat masih hangat lengket memakai penjepit, bukan tangan telanjang yang bisa terbakar. Campur ½ sendok teh garam, cubitan merica bubuk opsional dan 30 ml kaldu saring. Jangan tambahkan semangkuk kaldu: terlalu banyak cairan mencegah loaf kokoh.

8. Langkah 8

   Langkah ini selesai

   

   Lapisi kedua cetakan dangkal dengan kertas panggang pangan, sisakan lebih untuk mengangkat; bukan kertas lilin atau plastik biasa. Bagi adonan daging hangat merata, tekan rapat kulit dan daging serta hilangkan rongga, dengan lapisan maksimal 3 cm. Lipat kertas longgar di atas, beri pelat datar bersih dan beban tertutup stabil 1 kg di masing-masing. Harus datar dan tidak terbalik. Dua porsi dangkal lebih cepat dingin daripada satu blok tebal; biarkan sisi terkena pendinginan, jangan bungkus seluruh cetakan kedap rapat.

9. Langkah 9

   Langkah ini selesai

   

   Segera berdirikan kedua cetakan berbeban dalam baskom lebar berisi 1000 g es dan 1800 ml air dingin. Air rendaman tetap di luar, di bawah bibir cetakan dan tidak menyentuh makanan. Aduk air sekitar cetakan dan tambah es yang mencair. Cek pusat dengan probe dibersihkan setelah sekitar 30 menit, lalu tiap 15; biasanya 30–60 menit. Turunkan hingga 21°C atau kurang dalam 2 jam sejak diangkat dari panas, termasuk waktu memotong dan mengisi cetakan. Jangan pres berjam-jam di meja. Bila gagal batas ini, buang, jangan sajikan dingin.

10. Langkah 10

    Langkah ini selesai

    

    Pindahkan cetakan dangkal beserta beban ke kulkas yang dikosongkan pada 4°C atau kurang, beri ruang udara dan jangan tumpuk. Lanjutkan hingga pusat 4°C atau lebih dingin, paling lambat 6 jam sejak lepas dari panas memasak; cek memakai probe bersih. Jika terlewat, buang. Setelah dingin, tutup untuk melindungi makanan dan terus pres total minimal 8 jam di kulkas, sebaiknya semalaman. Seluruh blok harus kokoh sebelum diiris. Permukaan luar dingin atau pres semalam di meja bukan bukti pendinginan aman.

11. Langkah 11

    Langkah ini selesai

    

    Tepat sebelum menyajikan, aduk 1 sendok makan saeujeot kemasan (20 g),1 sendok teh cuka dan 1 sendok makan air dalam mangkuk bersih; tambah ¼ sendok teh gochugaru opsional. Simpan saus dingin terpisah. Angkat beban, keluarkan tiap loaf dingin memakai kertas, lalu kupas kertas. Iris melintang dengan pisau tajam bersih setebal 4–5 mm, potong irisan panjang menjadi suapan nyaman. Bagi empat porsi dengan sedikit saus. Irisan harus menyatu dengan daging empuk, kulit bening yang mengeras dan tulang rawan telinga lunak. Bila loaf yang telah didinginkan aman buyar, pres dingin 2 jam lagi dan iris lembut; jangan hangatkan di meja untuk melunakkan.