Terrine pressée de tête de porc (pyeonyuk)

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Prévoyez 25 minutes de préparation, environ 20 de blanchiment avec chauffe, 15 pour chauffer la grande cuisson, jusqu’à 120 de frémissement, 15 de mise en moule, environ 60 de refroidissement actif et 8 heures sous presse au réfrigérateur. Demandez au boucher de la tête fraîche crue désossée, peau et oreille comprises pour environ un quart des 800 g, sans crâne, yeux, cervelle ni gros os. Du porc maigre seul ne lie pas pareil. Préparez marmite de 6 litres, pinces, planches distinctes cru/cuit, sonde propre, deux moules métalliques bas d’environ 12 sur 8 cm, papier cuisson, deux plaques planes et deux poids propres hermétiques de 1 kg. Dégagez le réfrigérateur à 4°C ou moins. Si surgelé, décongelez couvert dedans 24–48 heures à l’avance, hors durée de recette.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Pelez l’oignon, retirez les extrémités sèches, rincez et coupez les 150 g en gros quartiers. Ôtez racine et feuilles abîmées du poireau ou gros oignon vert, fendez en longueur, lavez la terre entre chaque couche et coupez en tronçons de 5 cm. Pelez et rincez l’ail. Brossez et rincez le gingembre, pelez finement et coupez les 10 g en rondelles de 2 mm. Mesurez doenjang et grains de poivre. Préparez ces aromates avant de toucher la viande crue et gardez les ingrédients de sauce dans une autre zone propre.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Gardez la viande froide jusqu’à utilisation. Sur la planche du cru, inspectez peau et plis d’oreille en bonne lumière. Retirez les soies restantes avec une pince propre ; parez et jetez caillots secs ou petits points sales abîmés. Palpez pour enlever les fragments d’os. Conservez peau et cartilage comestibles propres, utiles à la tenue. Coupez les grosses pièces à environ 5 cm de large et 3 cm d’épaisseur maximum. Ne lavez pas le porc cru sous le robinet ni ne le faites tremper près d’autres aliments ; épongez avec papier jetable, puis lavez les mains et nettoyez et désinfectez les ustensiles et surfaces du cru.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Faites bouillir vivement les 1800 ml d’eau de blanchiment. Plongez la viande avec les pinces, attendez la reprise puis blanchissez 5 minutes en écumant. Déposez dans un récipient propre résistant à la chaleur. Jetez prudemment l’eau sans éclabousser les aliments ni la verser sur la viande. Lavez puis rincez soigneusement la marmite vide. Blanchir enlève les résidus libres mais ne termine pas la cuisson. Prenez des pinces propres pour la suite et éloignez les outils du cru de la zone du cuit.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Mettez la viande blanchie dans la marmite propre avec 2700 ml d’eau fraîche, oignon, poireau, ail, gingembre préparés, 1 cuillère à soupe rase de doenjang et ½ cuillère à café de poivre en grains. Le liquide doit couvrir ; une marmite large peut nécessiter le gobelet réservé (180 ml) d’eau chaude. Portez à ébullition à feu moyen-vif, écumez puis réduisez au léger frémissement, couvercle entrouvert. De petites bulles doivent remuer doucement la surface, sans secouer violemment les morceaux. Décomptez le mijotage à partir de là.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Laissez frémir 90–120 minutes et retournez avec des pinces propres toutes les 30 minutes. Gardez les morceaux sous le liquide, en ajoutant uniquement la réserve chaude mesurée si besoin ; le couvercle partiel limite l’évaporation. Sondez plusieurs morceaux épais : au moins 74°C au cœur, et une brochette doit traverser facilement peau et oreille. La température seule ne rend pas la peau tendre. Si elle reste caoutchouteuse, prolongez à feu doux par 15 minutes en revérifiant liquide et température. Surveillez le feu. Démarrez le chronomètre de refroidissement dès que la viande cuite quitte la chaleur.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Posez sur une planche propre du cuit et égouttez 5 minutes. Filtrez puis mesurez 2 cuillères à soupe (30 ml) de liquide chaud prélevé dans la marmite. Avec pinces et couteau propres, recherchez encore les os durs et retirez-les ; tranchez transversalement viande, peau et oreille tièdes en morceaux de 5–8 mm. Travaillez tant que le mélange est chaud et collant, avec pinces pour ne pas vous brûler. Mélangez ½ cuillère à café de sel, la pincée de poivre moulu facultative et les 30 ml de bouillon filtré. Un bol entier de liquide empêcherait une prise ferme.

8. Étape 8

   Étape terminée

   

   Chemisez chaque moule bas de papier cuisson alimentaire avec un débord ; ni papier ciré ni film plastique ordinaire. Répartissez le mélange tiède entre les deux, tassez peau et viande et chassez les vides. Chaque couche doit mesurer 3 cm maximum. Repliez souplement le papier sur le dessus, posez une plaque plane propre et un poids hermétique stable de 1 kg sur chacun. Gardez le tout horizontal sans risque de bascule. Deux petites épaisseurs refroidissent mieux qu’un gros bloc ; laissez les côtés accessibles au froid, sans emballer hermétiquement tout le moule.

9. Étape 9

   Étape terminée

   

   Placez aussitôt les deux moules lestés dans une bassine large contenant 1000 g de glace et 1800 ml d’eau froide. Le bain reste extérieur, sous les bords, sans toucher les aliments. Remuez autour des moules et remplacez la glace fondue. Mesurez au cœur avec sonde nettoyée après environ 30 minutes, puis toutes les 15 ; comptez généralement 30–60 minutes. Atteignez 21°C ou moins dans les 2 heures suivant la sortie de chaleur, découpe et mise en moule incluses. Ne laissez pas presser des heures sur le plan de travail. Si cette limite est manquée, jetez plutôt que de servir froid.

10. Étape 10

    Étape terminée

    

    Transférez les moules bas avec poids au réfrigérateur dégagé à 4°C ou moins, avec espace d’air et sans empiler. Refroidissez à 4°C ou moins au cœur, au plus tard 6 heures après sortie de cuisson, en vérifiant avec sonde propre. Jetez si ce délai est dépassé. Une fois froid, couvrez pour protéger et poursuivez le pressage au moins 8 heures au total au réfrigérateur, idéalement une nuit. Tout le bloc doit être ferme avant de trancher. Une surface froide ou une nuit sous presse sur la table ne prouvent pas un refroidissement sûr.

11. Étape 11

    Étape terminée

    

    Au dernier moment, mélangez dans un bol propre 1 cuillère à soupe de saeujeot emballé (20 g), 1 cuillère à café de vinaigre et 1 cuillère à soupe d’eau ; ajoutez éventuellement ¼ cuillère à café de gochugaru. Gardez la sauce froide à part. Retirez les poids, soulevez chaque bloc froid par le papier et décollez-le. Tranchez transversalement avec un couteau propre aiguisé à 4–5 mm, et recoupez les longues tranches en bouchées. Partagez en quatre avec un peu de sauce. Les tranches doivent tenir avec viande tendre, peau translucide prise et cartilage souple. Si un bloc refroidi correctement s’émiette, pressez encore 2 heures au froid puis tranchez délicatement, sans le laisser tiédir pour l’assouplir.