Salade coréenne de cébettes pimentées (pajeori)
De fins rubans de cébette dans une sauce acidulée au soja, au gochugaru et au sésame. Un bain froid, un séchage soigneux et un assaisonnement à la dernière minute préservent leur croquant. Deux portions d’accompagnement en 20 minutes, sans cuisson.
Ingrédients
2 personnes
Mesures avec les ustensiles du quotidien
Pour 2 personnes. Utilisez un petit gobelet en papier de 180 ml, une cuillère à soupe rase (environ 15 ml) et une petite cuillère à café (environ 5 ml).
Comment remplir le gobelet et les cuillères
Utilisez toujours le même gobelet et les mêmes cuillères. Leurs tailles varient : ces mesures sont donc approximatives. Versez la farine sans la tasser et égalisez la surface. Mesurez les légumes après les avoir coupés, sans les comprimer. Les quantités en g/ml sont les valeurs de référence d’origine. Pour une fraction de paquet, choisissez le poids indiqué et partagez le contenu en parts égales.
King Arthur Baking-
Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Remplaçable
Si vous n’avez pas de Vinaigre de riz non assaisonné, acidité 5%
- Utilisez à la place
- Vinaigre blanc distillé, acidité 5%
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- 1 cuillère à soupe (15 ml)Quantité de référence: 15 ml
À défaut de vinaigre de riz non assaisonné, utilisez cette quantité de vinaigre blanc distillé à 5% dans la sauce. Mélange et repos restent identiques, sans chauffage ni préparation supplémentaire. Le goût sera plus vif. Évitez le vinaigre concentré et le vinaigre à sushi sucré.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Remplaçable
Si vous n’avez pas de Huile de sésame grillé
- Utilisez à la place
- Huile neutre
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- 1 cuillère à café (5 ml)Quantité de référence: 5 ml
Sans huile de sésame grillé, la remplacer par cette quantité d’huile neutre à la même étape finale, sans cuisson supplémentaire ; le parfum de sésame manquera.
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Facultatif
Peut être omis sans changer les autres quantités.
Cochez chaque ingrédient préparé. Vérifiez les mentions œuf, soja, sésame, blé, poisson ou crustacés selon les produits.
La cuisine étape par étape
Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.
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Étape 1
Lavez-vous les mains et utilisez une planche distincte de celle de la viande crue. Retirez les racines et feuilles abîmées d’environ 4 grosses cébettes, rincez entre les couches à l’eau froide courante, puis pesez 120 g. Coupez des tronçons de 5 cm. Fendez-les dans la longueur, ouvrez-les à plat et détaillez des rubans de 1–2 mm de large. Superposez peu de couches pour éviter que le couteau glisse. Gardez blanc et vert : des rondelles donneraient une autre texture.
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Étape 2
Couvrez les rubans de 3 petits gobelets d’eau potable froide (540 ml) et laissez tremper 10 minutes pour atténuer leur piquant cru. Égouttez dans une passoire pendant 1 minute, puis essorez doucement ou tamponnez avec un torchon propre. Une poignée soulevée doit rester croquante sans goutter. Ne pressez pas les rubans, vous les meurtririez et les ramolliriez.
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Étape 3
Pendant le trempage, mélangez 2 cuillères à café de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à café rase de sucre pendant environ 30 secondes, jusqu’à dissolution. Ajoutez 2 cuillères à café rases de gochugaru et attendez 2 minutes pour l’hydrater, puis incorporez 1 cuillère à café d’huile de sésame. Gardez la sauce séparée des cébettes sèches jusqu’au service. Ni feu, ni ébullition, ni friture.
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Étape 4
Juste avant de manger, mettez les rubans secs dans un grand saladier. Ajoutez toute la sauce et, si souhaité, 1 cuillère à café de sésame. Soulevez et repliez délicatement avec une pince pendant 15–20 secondes. Arrêtez quand les rubans sont mouchetés de rouge, mais encore fermes. Répartissez en deux portions et servez aussitôt. Si du liquide s’accumule, prélevez la salade sans le jus plutôt que d’ajouter de l’assaisonnement ; séchez mieux les cébettes la prochaine fois.
Plat terminé
Pesez après parage car la taille varie. Une cuillère à soupe vaut 15 ml, une cuillère à café 5 ml et un petit gobelet 180 ml. Jetez l’eau de trempage, sans l’ajouter à la sauce. Les graines sont facultatives. Contient soja et sésame ; le soja peut contenir du blé. Éloignez les ustensiles de viande crue. À l’avance, conservez séparément cébettes sèches et sauce à 4°C maximum pendant 1 jour. N’assaisonnez que la quantité à servir. Les restes assaisonnés ramollissent vite : réfrigérez sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C, et consommez sous 1 jour. Jetez-les au-delà du délai hors réfrigérateur. Réchauffer ne rend pas le croquant.
Recettes associées
Savourez chaque bouchée
Comment le déguster
Servez une petite portion fraîchement assaisonnée avec du porc grillé, des wraps de laitue ou du porc bouilli. Gardez-la à côté des plats chauds, sans la poser sur le gril, et ajoutez-en à chaque bouchée pour sa fraîcheur acidulée.
