Fiambre prensado de cabeza de cerdo (pyeonyuk)

Cocina paso a paso

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1. Paso 1

   Paso completado

   

   Calcula 25 minutos de preparación, 20 de escaldado con calentamiento, 15 para hervir la olla principal, hasta 120 de cocción suave, 15 de enmoldado, unos 60 de enfriamiento activo y 8 horas prensando en nevera. Pide al carnicero cabeza fresca cruda deshuesada con piel y oreja, aproximadamente una cuarta parte de piel/oreja en los 800 g; sin cráneo, ojos, sesos ni huesos grandes. La carne magra sola no se une igual. Prepara olla de 6 litros, pinzas, tablas distintas para crudo/cocido, sonda limpia, dos moldes metálicos bajos de unos 12 por 8 cm, papel de horno, dos placas planas y dos pesos limpios sellados de 1 kg. Despeja la nevera a 4°C o menos. Si está congelada, descongela tapada allí 24–48 horas antes; ese tiempo no se incluye.

2. Paso 2

   Paso completado

   

   Pela la cebolla, retira extremos secos, enjuaga y corta los 150 g en gajos grandes. Recorta raíz y hojas dañadas del puerro o cebolleta, abre longitudinalmente, lava la tierra entre todas las capas y corta tramos de 5 cm. Pela y enjuaga los ajos. Cepilla y lava el jengibre, pela fino y corta los 10 g en láminas de 2 mm. Mide doenjang y pimienta. Prepara los aromáticos antes de tocar carne cruda, dejando los ingredientes de la salsa en otra zona limpia.

3. Paso 3

   Paso completado

   

   Mantén la carne fría hasta usar. En la tabla de crudo, revisa piel y pliegues de oreja con buena luz. Arranca cerdas restantes con pinzas limpias; recorta coágulos secos o pequeños puntos sucios dañados y deséchalos. Palpa y retira fragmentos de hueso. Conserva piel y cartílago comestibles limpios, que dan estructura. Corta piezas grandes a unos 5 cm de ancho y como máximo 3 cm de grosor. No laves cerdo crudo bajo el grifo ni lo remojes junto a otros alimentos; seca con papel desechable, luego lava manos y limpia y desinfecta utensilios y superficies de contacto.

4. Paso 4

   Paso completado

   

   Hierve a borbotones los 1800 ml de agua de escaldado. Baja el cerdo con pinzas, recupera el hervor y escalda 5 minutos, espumando. Pasa la carne a un bol limpio resistente al calor. Desecha el agua con cuidado, evitando salpicaduras sobre alimentos y sin verterla encima de la carne. Lava y aclara bien la olla vacía. El escaldado retira residuos sueltos, pero no completa la cocción. Usa pinzas limpias después y aparta utensilios crudos de la zona de cocido.

5. Paso 5

   Paso completado

   

   Pon la carne escaldada en la olla limpia con 2700 ml de agua fresca, cebolla, puerro, ajo y jengibre preparados, 1 cucharada rasa de doenjang y ½ cucharadita de pimienta en grano. El líquido debe cubrirla; una olla ancha puede necesitar el vaso reservado (180 ml) de agua caliente. Lleva a hervor a fuego medio-alto, espuma y baja a hervor suave con tapa entreabierta. Deben subir burbujas pequeñas, sin agitar violentamente las piezas. Cuenta la cocción suave desde ahora.

6. Paso 6

   Paso completado

   

   Cuece suavemente 90–120 minutos, girando con pinzas limpias cada 30 minutos. Mantén la carne sumergida, añadiendo solo la reserva caliente medida si hace falta y usando la tapa parcial para reducir evaporación. Mide varias piezas gruesas: sus centros deben alcanzar al menos 74°C y una brocheta atravesar fácilmente piel y oreja. Alcanzar temperatura no ablanda por sí solo la piel. Si sigue gomosa, prolonga a fuego bajo en intervalos de 15 minutos, comprobando líquido y temperatura. No dejes el fuego desatendido. Empieza a contar el enfriamiento al retirar la carne cocida del calor.

7. Paso 7

   Paso completado

   

   Saca a una tabla limpia de cocido y escurre 5 minutos. Cuela y mide 2 cucharadas (30 ml) del caldo caliente principal. Con pinzas y cuchillo limpios, busca otra vez huesos duros y retíralos; corta carne, piel y oreja templadas transversalmente en piezas de 5–8 mm. Trabaja mientras aún esté pegajosa y tibia, usando pinzas para no quemarte. Mezcla con ½ cucharadita de sal, la pizca opcional de pimienta molida y los 30 ml de caldo. No añadas un bol entero: demasiado líquido impide un bloque firme.

8. Paso 8

   Paso completado

   

   Forra los dos moldes bajos con papel alimentario de horno dejando sobrante para levantar; no papel encerado ni plástico común. Reparte la mezcla tibia, comprime piel y carne y elimina huecos, con capas de hasta 3 cm. Dobla el papel sobre la superficie sin sellar, pon una placa plana limpia y un peso sellado estable de 1 kg en cada molde. Deben quedar nivelados sin volcar. Dos porciones bajas enfrían antes que un bloque grueso: deja los lados expuestos al frío, sin envolver herméticamente todo el molde.

9. Paso 9

   Paso completado

   

   Pon inmediatamente ambos moldes con peso en una cubeta amplia con 1000 g de hielo y 1800 ml de agua fría. El baño queda fuera de los moldes, bajo sus bordes, sin tocar la comida. Remueve el agua alrededor y repón hielo derretido. Mide el centro con sonda limpia hacia los 30 minutos y luego cada 15; normalmente hacen falta 30–60 minutos. Debe bajar a 21°C o menos antes de 2 horas desde retirar del calor, contando corte y enmoldado. No lo dejes prensado horas en la encimera. Si incumple ese límite, desecha en lugar de servir frío.

10. Paso 10

    Paso completado

    

    Pasa los moldes bajos con sus pesos a la nevera despejada a 4°C o menos, dejando aire alrededor y sin apilar. Sigue enfriando hasta que el centro esté a 4°C o menos, como máximo 6 horas desde retirarlo del fuego, comprobándolo con sonda limpia. Si se incumple, desecha. Una vez frío, tapa para proteger y sigue prensando al menos 8 horas en total dentro de la nevera, preferiblemente toda la noche. Todo el bloque debe estar firme antes de cortar. Una superficie fría o prensarlo de noche en la encimera no demuestran enfriamiento seguro.

11. Paso 11

    Paso completado

    

    Al servir, mezcla en bol limpio 1 cucharada de saeujeot envasado (20 g), 1 cucharadita de vinagre y 1 cucharada de agua; añade opcionalmente ¼ cucharadita de gochugaru. Conserva la salsa fría y separada. Quita los pesos, levanta cada bloque frío con el papel y retíralo. Corta transversalmente con cuchillo afilado limpio en lonchas de 4–5 mm, y acorta las muy largas a bocados cómodos. Reparte cuatro raciones con un poco de salsa. Las lonchas deben unirse, con carne tierna, piel translúcida cuajada y cartílago blando. Si un bloque enfriado de forma segura se desmigaja, prensa frío otras 2 horas y corta con cuidado; no lo dejes calentarse para ablandarlo.