شرائح رأس الخنزير المضغوطة من الصفر (بيونيُك)

الطبخ خطوة بخطوة

ضع علامة عند إكمال الخطوة للانتقال إلى الخطوة التالية. بعد الخطوة الأخيرة، ستنتقل إلى الطبق النهائي.

1. الخطوة 1

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   خصص 25 دقيقة للتحضير، ونحو 20 للسلق الأولي مع التسخين، و15 لتسخين القدر الرئيسي، وحتى 120 للطهي الهادئ، و15 للتعبئة، ونحو 60 للتبريد النشط، و8 ساعات للضغط في الثلاجة. اطلب من جزار لحم رأس نيئًا غذائيًا منزوع العظم مع جلد وأذن يشكلان نحو ربع 800 g، دون جمجمة أو عيون أو دماغ أو عظام كبيرة. اللحم الهبر وحده لا يتماسك بالطريقة نفسها. جهز قدر 6 لترات وملقطًا ولوحين منفصلين للنيئ والمطهو ومسبار حرارة وقالبين معدنيين ضحلين نحو 12×8 cm وورق خبز وصفيحتين مستويتين وثقلين نظيفين مغلقين وزن كل منهما 1 kg. وفر مكانًا في ثلاجة 4°C أو أقل. إن كان مجمدًا فأذبه مغطى فيها 24–48 ساعة مسبقًا؛ الذوبان خارج وقت الوصفة.

2. الخطوة 2

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   قشر البصل واقطع نهايتي الجذر والعنق الجافتين واشطفه وقطع 150 g إلى أسافين كبيرة. أزل جذر الكراث والأوراق التالفة، اشقه طوليًا واغسل التراب بين كل الطبقات ثم قطعه بطول 5 cm. قشر الثوم واشطفه. افرك الزنجبيل واغسله وقشره رقيقًا وقطع 10 g دوائر بسماكة 2 mm. قس المعجون وحب الفلفل. حضّر الخضار قبل لمس اللحم النيئ واترك مواد الغموس في منطقة نظيفة منفصلة.

3. الخطوة 3

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   أبق اللحم باردًا حتى الاستخدام. افحص الجلد وثنيات الأذن على لوح النيئ بإضاءة جيدة. انزع الشعيرات المتبقية بملقط نظيف، واقطع الجلطات الجافة أو البقع الصغيرة المتسخة التالفة وارمها. تحسس شظايا العظام وانزعها. احتفظ بالجلد الصالح للأكل وغضروف الأذن النظيف للتثبيت. اجعل القطع بعرض نحو 5 cm وسماكة لا تزيد على 3 cm. لا تغسل الخنزير النيئ تحت الصنبور ولا تنقعه بجوار طعام آخر؛ نشف الرطوبة بمناديل تستخدم مرة واحدة، ثم اغسل يديك ونظف وعقم الأسطح والأدوات الملامسة للنيئ.

4. الخطوة 4

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اغلِ 1800 ml ماء غليانًا قويًا. أنزل اللحم بالملقط وأعد الغليان ثم اسلق 5 دقائق وأزل الرغوة. انقله إلى وعاء نظيف مقاوم للحرارة. تخلص من ماء السلق بحذر دون رشه على الطعام أو صبه فوق اللحم. اغسل القدر الفارغ واشطفه جيدًا. هذه الخطوة تزيل البقايا ولا تكمل الطهي. استخدم ملقطًا نظيفًا بعد ذلك وأبعد الأدوات النيئة عن منطقة الطعام المطهو.

5. الخطوة 5

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   ضع اللحم المسلوق في القدر النظيف مع 2700 ml ماء جديد والبصل والكراث والثوم والزنجبيل وملعقة كبيرة ممسوحة دوينجانغ و½ ملعقة صغيرة فلفل حب. يجب تغطية اللحم بالسائل؛ قد يحتاج القدر العريض كوب الماء الساخن الاحتياطي 180 ml. اغلِ على نار متوسطة مرتفعة وأزل الرغوة الجديدة، ثم خفف إلى غليان هادئ والغطاء موارب. ينبغي أن تظهر فقاعات صغيرة لا أن تتقلب القطع بعنف. ابدأ حساب وقت الطهي الهادئ الآن.

6. الخطوة 6

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اطه بهدوء 90–120 دقيقة وقلب بالملقط النظيف كل 30 دقيقة. أبق القطع مغمورة مستخدمًا فقط الماء الساخن الاحتياطي المقاس عند الحاجة، والغطاء موارب لتقليل التبخر. افحص عدة قطع سميكة: يجب أن يصل الوسط إلى 74°C على الأقل وأن يدخل السيخ بسهولة في الجلد والأذن. الحرارة وحدها لا تلين الجلد القاسي. إن بقي مطاطيًا زد فترات 15 دقيقة على نار هادئة مع فحص السائل والحرارة. لا تترك الموقد دون متابعة. ابدأ ساعة التبريد فور رفع اللحم المطهو عن النار.

7. الخطوة 7

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   انقل اللحم الطري إلى لوح نظيف خاص بالمطهو وصفّه 5 دقائق. صفِّ من مرق القدر الرئيسي الساخن ملعقتين كبيرتين، 30 ml. افحص العظام الصلبة مرة أخرى بملقط وسكين نظيفين وانزعها، ثم قطع اللحم والجلد والأذن عرضيًا إلى قطع 5–8 mm وهو دافئ ولزج قليلًا. استخدم الملقط بدل اليد مع الساخن. اخلط ½ ملعقة صغيرة ملح والفلفل المطحون الاختياري و30 ml مرق فقط؛ زيادة المرق تمنع التماسك.

8. الخطوة 8

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   بطن القالبين المعدنيين بورق خبز غذائي مع حواف بارزة؛ لا تستخدم الورق المشمع أو غلافًا بلاستيكيًا عاديًا. وزع الخليط الدافئ بالتساوي واضغط اللحم والجلد لإخراج الفراغات، بسماكة أقصاها 3 cm. اثن الورق فوق السطح برفق وأضف صفيحة نظيفة مستوية وثقلًا مغلقًا ثابتًا 1 kg لكل قالب. اجعل الضغط مستويًا لا ينقلب. قالبان ضحلان يبردان أسرع من كتلة سميكة، واترك الجوانب معرضة للتبريد دون لف القالب كله بإحكام.

9. الخطوة 9

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   ضع القالبين المثقلين فورًا في حوض واسع فيه 1000 g ثلج و1800 ml ماء بارد. يبقى ماء الحمام خارج القالبين وتحت حافتيهما ولا يلمس الطعام. حرك ماء الحمام وعوض الثلج الذائب. افحص الوسط بمسبار نظيف بعد نحو 30 دقيقة ثم كل 15 دقيقة؛ يستغرق عادة 30–60 دقيقة. يجب بلوغ 21°C أو أقل خلال ساعتين من رفع اللحم عن النار، ويشمل ذلك التقطيع والتعبئة. لا تضغطه ساعات على الطاولة. إن لم يحقق حد التبريد فتخلص منه ولا تقدمه باردًا.

10. الخطوة 10

    تم إنجاز هذه الخطوة

    

    انقل القالبين مع الثقلين إلى الثلاجة عند 4°C أو أقل مع فراغ للهواء حولهما ودون تكديس. تابع حتى يصل الوسط إلى 4°C أو أقل خلال ست ساعات إجمالًا من رفعه عن نار الطهي، وافحص بمسبار نظيف. تخلص منه إذا تجاوز الحد. بعد أن يبرد غطّه لحمايته واستمر بالضغط في الثلاجة مدة إجمالية لا تقل عن 8 ساعات، ويفضل طوال الليل. يجب أن يتماسك الوسط كله قبل التقطيع؛ برودة الخارج أو الضغط طوال الليل على الطاولة لا يثبتان سلامته.

11. الخطوة 11

    تم إنجاز هذه الخطوة

    

    قبيل التقديم اخلط ملعقة كبيرة سايوجوت معبأ 20 g وملعقة صغيرة خل وملعقة كبيرة ماء في وعاء نظيف صغير، وأضف ¼ ملعقة صغيرة غوتشوغارو اختيارية. أبق الغموس باردًا ومنفصلًا. أزل الثقلين وارفع القالبين بالورق وانزعه. بسكين نظيفة حادة قطع عرضيًا شرائح 4–5 mm ثم صغّر الشرائح الطويلة للقيمات مريحة. قسم أربع حصص وقدم قليلًا من الغموس جانبًا. الشرائح السليمة متماسكة، بلحم طري وجلد متجلطن شبه شفاف وأذن لينة. إذا تفتت قالب مبرد بأمان اضغطه باردًا ساعتين إضافيتين واقطع بلطف؛ لا تتركه دافئًا ليلين.